リンデンバームのキッチンから

タンシチューは大人気。

店頭に並べる尻から売れていく。

みんなタンシチューが大好きなのか。

普通のタンシチューがお客さんには一番受けるし、又食べ易いんだろうけど

それではあまりに退屈。いろんなバリエーションがあるし、そんな楽しさを知ってほしいと

思うけれど、でもやっぱり普通のが一番お客さんに受けるんだろう。

でも、ツイツイ変わったのを作りたくなる。

そこでエスコフェを見ていたら、ドゥミサレ（demi salee 塩漬けした）タンで作るレシピーがあった。

塩漬けしないタンはフレッシュのタンって書いてあるから微妙な使い別けをしているみたい。

どう違うか好奇心と探求心がムクムクともたげてくる。

そこで1週間塩漬けしたタンを煮込んでみた。

普通のタンシチューと同じ作り方、仕立て方で仕上げてみる。

煮込み始めからソースに味がのってくる。

塩漬けしているから当然アミノ酸熟成は進んでいるだろうし旨みも増えているはず。

今日ひと晩、味をなじませ明日仕上げ店頭に並べます。

興味のある方はどうぞ。
  

ソーセージ屋さん達の仕事場に行くと大概あるけど

使っている形跡のない道具としてイヤーマフがある。

イヤーマフってあまり馴染みのないものだけど簡単に言うと耳栓の事。

あとハリウッド映画の拳銃のトレーニングシーンでしているやつ。



ソーセージを作るカッターって機械が動いている時とっても大きな音がする。

その時に使うんだけどホントに大きな音だから難聴になる事もあるらしい。

僕も時々耳がキーンとしたままの事があり心配になってイヤーマフをネット検索してみた。

そうしたらスミス＆ウェッソンのイヤーマフが出てきた。

スミス＆ウェッソンと言えば有名な拳銃メーカー。

僕は拳銃マニアではないけれど男だったらみんな魅力を感じるはず。

他のイヤーマフと比べると何かチャッチ―感じがするけれど

男だったらスミス＆ウェッソンのネームバリューには勝てない。

通常だったら性能を比較したりするけれどなんたってスミス＆ウェッソン。

どうせ使わなくって飾りになるものだから見た目重視で購入決定。

男ってバカですね。  

先日作ったエルテンスッペが好評で次のスープを用意しなくってはいけない。

年末のギフト用に作ったチキンのハムが美味しかったのでハムとしてもっと完成させるため

に何回か試作しているチキンのハムでスープを作る事にした。

エスコフェを引っ張りだしてきて美味しそうなスープを探す。

チキンのスープと言えばコッキ―リッキーって言うスープが定番だけど

冬だしブイヨンスープよりクリームスープが良さそう。

いくつかのレシピーを探してみるとpotage a la reine ポタージュアラレイヌト言うのが引っ掛かった。

まず野菜をバターで丁寧に甘味が出るように炒める。

バターを足して小麦粉を振り入れ更に炒めブイヨンとハムを茹でたブイヨンでのばしていく。

最後に塩コショウ、生クリームで味を調える。

味見をしてみると女王さまのポタージュと言う名前のとおり上品で洗練された味。

ブルジョア料理の典型みたいな味。

カップに一杯入っていつも通りの500円です。  

これだけ寒い日が続くとお腹にたまる温かい物が食べたくなる。

クラムチャウダーもいいけれどオランダやドイツで定番のエルテンスッペ。

ドイツだとエルプセンズッペ。

これはお腹にたまって食べた後はしばらく温かい。

挽き割りエンドウを軽く煮崩してウインナーソーセージがタップリ入っているから

これとパンだけで十分なお昼ご飯。

オランダやドイツでは割とポピュラーなスープなのに

フランスやスイスでは作った事もないし観た事もない。

色んな食べ物が国境を越えて存在したりしなかったりするけれど

言語や民族、歴史糖の色んな理由で色んな料理や食べ物が散らばっていたりする。

そんなふうに食べ物の分布図を作ったりしたら

結構な民族学として面白いもんが出来るかも知れない。

くいしんぼうの会の小山さんが音頭を取ったりしたらスムーズに進みそうだけど

きっと小山さんはユーロー圏は守備範囲じゃないと言うだろうな。

  

ソーセージ屋さんの新年会に行ってきた。

去年はバタバタしていたから行けなかったけれど今年は去年より少し余裕があり

行けるときにはいっとかないという訳で静岡まで泊まりがけで出張。

鹿児島のソーセージ屋さんをのっけて日曜の朝10時に京都を出る。

高速道路を気持ちよく走り新名神経由で順調に一時半に静岡インターにつく。

新年会は清水であるけれど一つ手前の静岡インターで降りて静岡Ｂ級グルメを企んだ。

国道を走れど、走れどそれらしい店が見つからない。

海沿いの太平洋を望む気持ちのいい道だけどイチゴが名物なのかイチゴの露店がズーッと続く。

でも食堂やレストランは全くない。

やがて清水に入り何かあるかと探すがやっぱりない。

とローカルブランドの回転ずしを見つけ期待タップリで覗いてみるけれど

普通のメニューでガッカリ。

此処まで我慢して牛丼やカレーを食べるのもシャクだから我慢して探すけれど見つからないままに

新年会会場のホテルに着く。

しかし更にしつこくホテル周辺を捜すと食堂が見つかりそこでようやく待望の静岡Ｂ級グルメに遭遇。

生シラスとマグロの刺身、黒はんぺんのフライ。とどめにシゾーカおでん（静岡おでん）

店の選択を失敗したのか個人的には生シラスより釜揚げシラス、黒はんぺんより

鹿児島のソーセージ屋さんのお土産の薩摩揚げ、シゾーカおでんより普通のおでんがいいように思った。

期待が大きかったからかなー

途中、鉄舟寺と言うのがあったけれど山岡鉄舟にちなんでそうなお寺とか

清水の次郎長に縁がありそうなところがあった。寄ってみたかったけれど時間がないから寄れない。

残念だけど遊びに来ている訳ではないし仕方なく諦める。

そんな事を鹿児島のソーセージ屋さんに話すと「誰ですか？その人」と言う。

彼は28歳だからそんなのに興味ないのか、それともジェネレーションギャップて言う事なんだろうか。





  

おかげさまで1月になり世間の飲食業界が寒いこの時期もたくさんのお客さんが来てくれはる。

去年、一昨年のこの時期と比べるとはっきりと確かな進歩。

何事も続けるって大切なんですね。

年末にしっかりと商品を売り切ったら在庫がすっきりと空っぽになった。

その為か仕込みの指令が次々に来る。

一つこなせば二つ追加される感じで限がない。

でもようやく今日の午前にキリがついた。

と思ったら昼過ぎにはいくつか追加されてしまった。

全くうちのスタッフは人使いが粗い。

いつになったら終わるんだろう。

  

お節の為にとたくさん取ったタンだっだけどスモーク用にと塩漬けする前にハタと気がついた。

こんなに要らんのんと違うか！

ちょっとした計算違いで余ったタンをどうするのか。

答えは簡単で、みんなが大好きなタンシチューを作ればいいだけ。

まずはタンの皮をむき表面をきれいにフライパンで焼き色をつける。

ＳＴＡＵＢの鍋にオイルを入れニンニクの塊を入れ香りを出す。

そこにミルポワ野菜を加え色よくなるまで炒める。

いい色になったらトマトペーストを加え軽く焦げさせる。

トマトペーストが焦げる甘ーい香りがしてきたらタンを鍋に戻し

赤ワインとフォンドボーを加え煮込んでゆく。

1時間経ったらタンをひっくり返し更に1時間煮込む。

日本ではお箸で切れるような柔らかいタンシチューがもてはやされるけれど

フランスだと藁みたいな食感と嫌われる。

でも堅いとやっぱりお客さんの期待を裏切る事になるのでホドホドの柔らかさになるまで煮込む。

結果的に後３０分煮込むと適度な柔らかさになったのでそのまま鍋ごと冷ます。

どんな煮物でもそうだけど冷めていくときに味がしみ込んでゆく。

物理理論で説明できるから迷信や思いこみではない。

翌日味が馴染んで落ちるいたところでタンを取りだし適当な大きさにカット。

ソースは温めなおし漉してから味を調え野菜を加えタンと一緒に容器に盛り付け出来上がり。

いつもそうなんだけどレストランで出すのとこうやってテイクアウトを前提に料理を作るのとでは

全く違うからイロイロと考える。

マァ大分慣れては来たけれども。




  

  

なんと驚いた事に１２月だけでフレッシュフォアグラを１３キロ仕入れた。

もちろんお節に使ったからその分もあるけれどクリスマスに結構売れてフランスみたい。

また８０００円のギフトのセットにフォアグラのテリーヌとテリーヌカンパ―ニュを組みこんだら

それも以外なほど人気で多めに用意していたＷＥＣＫの瓶が足らず急いで買いに行ったりもした。

フォアグラを１３キロも買う事が出来るなんて自分でもびっくり。

「すごいなー　やるやんリンデン」シミジミと嬉しかった。

お客さんからはフランスの三ツ星レストランで食べたのと同じ味だったとか誉めてもらったりもする。

またお土産に持っていって絶賛されたから食べてみたくなったと

何度も買いに来てくれたお客さんもいたりで評判がいい。

スタッフもよそのレストランで食べたらお店のフォグラの方が美味しかったとか言うけれど

それには、いろんな理由があって一言では説明できないし、そんなに難しい事でもないけれど、

イチイチ説明するのがメンドくさいので取りあえず秘密にしておく。

ホントそんなに難しい事ではないんだけど。  

新年明けましておめでとうございます。

しかしマアなんですなーって感じでおかげさまで年末は大変忙しくって

ようやく京都でソーセージ屋をやっていけるという確信を持つ事が出来ました。

皆さんありがとうございます。本年もよろしくお願いいたします。

どんな仕事も年末は忙しいものだし年末位は忙しくないとお商売として成り立たない。

レストランだと１２月に入り忘年会がありクリスマスをピークと考え年初を視野に入れながら

仕事をすればいい。

普通のソーセージ屋さんだとお歳暮と年末、お年始用に狙いを定めればいい。

うちはそこに更にクリスマスがありお節があった。

どれをピークにするか考えたけれど、どれもがピークの要素を持っているから

狙いを定める事が出来ず、１２月に入ってからはズーッ意味もなくあせっていた。

そしてどれもに狙いを定めていたら流石に疲れたのか中旬から

風邪をこじらせる一歩手前でグズグズとしていた。

その為、首から背中そして腰がパンパンに張りしんどかった。

もし、今ピシッとくればその後が大変とスッゴイ緊張感を持ちごまかしごまかし仕事をしていた。

がっ、なんとか最後のピークのお節も終わった。

しかし個人商店は、それで終わる訳もなく半年ためた伝票の整理と帳面付けに１日と２日は潰された。

ようやくそれらも終わり３日は晴れて自由の身となりガチガチに固まった背中と腰をほぐすべく

散歩がてらお店のある聖護院から山のスターバックスにコーヒーを飲みにいく。

初詣でにぎわう平安神宮を通り過ぎ南禅寺を通りぬけそのまま山道を一時間半ほどあるくと

山科の毘沙門堂に出る事が出来る。そこまで来ると山科駅まですぐで山科駅前のスターバックスで

コーヒーを飲み３０分ほどノンビリとして同じ道を戻って帰ると体が適当に温まり

気も晴れた。

お店は６日からだから後２日ノンビリ体を休め元気に頑張ります。

皆さん今年もよろしくお願いいたします。
  

忙しいクリスマスがようやく終わった。

でもまだしばらくは、忙しい。年末、お正月用にとソーセージ、ハム、ローストビーフが

ドンドン売れていく。在庫が　少なくなりスタッフから「どーしますか」と聞かれるけれど

作れる物は作るけれど作れない物は作れない。まあ当然のことだけど。

そんな中追加追加で色んな物を作りながらもまかないは、まかないで作らないとダメ。

冷蔵庫を見るとローストチキンの付け合わせのポテトがたくさん残っている。

どうするか考えたけれど一度下茹でしているから何を作るか。

ひらめいたのはスイスのナショナルフード、ロスティポテト。

これはロスティポテト用のおろし金が必要だけど専用のおろし金ですりおろす。

塩コショウをしてラードを熱したフライパンで形を整えながら焼くだけなんだけど

結構美味しい。これだけだと料理の付け合わせだけど

ベーコンと玉ねぎを炒めたものを載せてチーズを載せ焼き色をつけた

バウワレンロスティ（農夫風ロスティ）はお好み焼きみたいでサラダを添えるとランチにピッタリ。

しっかりお腹に貯まるから寒い日にもピッタリ。

スイスに行ったら是非試してみてください。  

流石に今日はクリスマスでとっても大変、すっごく忙しい一日だった。

一日中オードブルを盛っているかローストチキンの段取りをしているかだった。

そんな合間に生ハムをオーダーで手切りしたりのバタバタな一日。

写真はスペイン産の生ハム。

クリスマスは、まあシャンパーニュかワインを飲むのが気分だけど

これから年末から年始にかけてはじっくりと濃い目の赤ワインやシェリー、

ビンテージポルトなんかいいんじゃないでしょうか。

モチロンしっかりとした日本酒なんかも良さそう。

そんな時には旨みが凝縮されてサシもしっかり入ったハモンイベリコ　グランレゼルバがピッタリ。

ドングリを食べて育った豚さんだから味わいの中にナッツのニュアンスが感じられるし

熟成もしっかりしているからイノシン酸の旨みもバッチリ。

今から年末にかけベストな状態の生ハムを手切りで提供します。

お好きな厚さでお好きな量を。

  

フランスでローストビーフはロスビーって言う。綴りはrosbif 。

人によるのかも知れないけれど僕の回りではroti de boeof とはあまり言わなかった。

うちのローストビーフは結構評判がよくってこのクリスマスにも予約が結構入っている。

今回はあっさりとした和牛で赤身重視のお肉と適度なサシの入ったのとを用意した。

去年まではかなり気を使って５時間加熱していたけれど

今年からはスチームコンベクションと言う便利なお利口な機械が入ったので

とっても楽ちん。そして完璧なミディアム。

そんな柔らかで風味豊かなお肉に先日作ったフォンドヴォーをベースにした

赤ワインとバルサミコヴィネガー、醤油、蜂蜜を煮詰めたソースを添える。

早速まかないで試食。贅沢だけどスタッフに美味しさを理解してもらわない事には

自信を持って売る事も出来ないから。

みんな黙って食べていたけど美味しさはわかったはずだから彼女たちの言葉で説明してくれるはず。

たくさん作ったけれど売れるかなー。　　　少し心配



  

間もなくクリスマス。

ローストチキンの予約も一杯。オードブルの注文も一杯。

今年のクリスマスは大忙し。

フランスでクリスマスと言えばやっぱりブーダンブラン。

ミュンヘナーバイスブルストに見た目も食感も似てはいるけど全く違う。

なんというか、より料理に近い感じがする。

去年のブーダンブランはピスタチオとクランベリーのオレンジリキュール風味の一手だけだったけれど

今年はトリュフ入りのブーダンブラン。なんてリッチな。素晴らしい。

まずブーダンブランの生地を作る。

その生地を二つに別けて片方を去年人気のあったピスタチオとクランべりーに。

もうひとつにトリュフを刻んだのを入れマデラ酒をきかす。

トリュフを刻んでいる時点ですごいトリュフの香りがする。

ブーダンブランの生地に刻んだのを入れマデラ酒を加えるとトリュフの香りが引き立ち

よりトリュフの香りが立つ。

腸に詰め火を通して冷蔵庫にしまうと冷蔵庫に入った途端にトリュフの香り。

クリスマスにピッタリの贅沢なブーダンブラン。

いかがでしょう。２０本限定です。
  

クリスマスから年末、お正月にかけて皆さんのおうちの食卓にはごちそうが並ぶはず。

その中にはローストビーフなんかもあるかも知れない。

何人かのお客さんからローストビーフのリクエストがあった。

去年も結構たくさんのローストビーフを焼いたけれど今年はもっと焼く事になりそう。

通常のローストビーフは輻射熱か熱風の高温のオーブンで焼くけれど

その手のローストビーフは温かいうちは美味しいんだけれど冷めてしまうと堅くなってしまう。

ローストビーフはの温め直しは特に難しいから

冷めた状態でも美味しいローストビーフをうちでは工夫して作っている。

ただ何にでもメリット、デメリットって言うのがあるから、

この場合のメリットは冷めても柔らかく美味しい事。

デメリットは塩味がのらないから旨みを感じにくい事。

そんなデメリットを解消するために赤ワイン、バルサミコヴィネガー、蜂蜜、

フォンドヴォー、醤油を煮詰めたソースをローストビーフをにからめソースを添えている。

こうすると赤身のお肉でも充分に柔らかくって美味しい。

その為のベースとなるフォンドヴォーを仕込む。

ローストビーフはもちろん牛肉だから牛肉以外の旨みを添えると

とっても美味しいからトリガラも加え一昼夜煮込んでダシを取る。

多めに仕込んだからどんなに注文が来ても大丈夫。

多分余るだろうから、年明けにはタンシチューやビーフアラモードなんかも仕込めそう。

そしてこんなしっかりとしたフォンがあるとワクワクしてしまう。

たぶん普通の人には理解できないだろうけど。  

おかげさまでお歳暮が順調で忙しい毎日です。ありがとうございます。

ただその為ハムの半端がたくさん出てくる。

初めはハムサラダなんかを作ってまかないで食べていたけれど、

この寒いのにそんな体を冷やす物より温かい物をと考えてみた。

スイスで良く食べてたり作っていた料理にハムと玉ねぎのクリームソースをかけたスパゲティを

応用してマカロニグラタンにしてみてはどうかとまずはまかないで作ってみた。

スタッフにはなかなかに評判が良くお店でも出してみる事に。

まずは玉ねぎのスライスを丁寧にバターで焦がさないようにソテーする。

甘味が出てくるくらいに炒まったら粉を振りかけ粉気を飛ばすように更にソテー

まずはブイヨンを少量加えル―を伸ばしていく。

途中ミルクを加え、平行してマカロニを茹でる。

ソースにリンデン自慢のフランス風ハムをタップリ加え

マカロニを足して生クリームを足して全体の味を調える。

グラタン用のテイクアウト容器に盛りグラタンチーズをタップリのせる。

そして普通だとパルメザンチーズになるんだろうけど

スイス風に仕上げる為グリュイエールチーズをタップリ

これで出来上がり。

あとはおうちで香りよく焼きあげてください。

  

世の中に色んなソーセージはあるけれどお鍋に合うソーセージってそんなにない。

何年か前に大手のハム屋さんがお鍋向けのソーセージを出していた。

試食してみるとハンペンみたいな感じのソーセージだったけど無理やり感は否めなかった。

でもうちの柚子ソーセージならバッチリ！

去年も出していたけれど、今年はなかなか柚子が手にはいらなかったので遅くなってしまった。

この柚子は京都ではブランドになる水尾の柚子。

八百屋さんに水尾の柚子を指定して注文したけれど

なかなか来ないので一時は高知の柚子を買いそうになったけれど

八百屋も水尾の柚子を待った方がいいですよと言うのでせかしながら待ってみた。

ようやく来た水尾の柚子はやっぱり待っただけあってとっても香りが良い。

早速皮を削ってソーセージに混ぜ込む。

出来上がったソーセージは去年の物よりなんか美味しい気がする。

スタッフに試食してもらってもレシピーを変えましたとか聞かれる。

どうしてだろう。同じ様に作っているのに。

全体にレベルアップしてるのか。

明日も冷えそうだし明日のまかないは柚子ソーセージを使った温かいうどんかな。  

クリスマスに向けての特別商品を作り始めています。

まずは業者さんの協力でお安くトリュフを買う事が出来たので

トリュフ入りのソーセージsaucisse lyonee truffe もしくはceveras lyonee truffe　を作った。

いくつかの本を見たけれどレシピーがあまりにバラバラで自由すぎるのでシンプルに

親方の息子のダビードにメールで聞く事にした。

聞いてみるとダビードのレシピーはとってもシンプル。

教えられた通りに作ってみる。

まずはトリュフをスライスする事から始める。

一本あたりの重量を決め一本に対して３～４枚のトリュフを用意して

余った端とピスタチオを粗く刻む。それをソーセージ生地に混ぜこむ。

刻んでいる間もソーセージ生地を練っている間もトリュフの香りがする。

すごいなートリュフって。

そして次はケーシング作り。大き目の腸を適当な長さに切り端をひもで結ぶ。

普通のタコ糸ではお洒落じゃないからドイツで買ってきたお洒落な紅白のひもで結ぶ。

スタッファーのノズルにトリュフを貼り付け腸をかぶせてずらしながら生地を詰めていき

詰まったらひと晩乾燥させて火をとおして出来上がり。

出来上がったソーセージを味見するとしっかりとトリュフとマデラ酒の香り甘―くって

コリコリ、ホクホクとトリュフとピスタチオの食感が小気味良い。

見た目もお洒落。そしてクリスマスにピッタリのゴージャスさ。

ジャガイモの付け合わせとマデラ酒のソースで仕上げると

三ツ星レストランのメニューでも通用しそうな完成度。

どうですかねー

明日から販売します。限定３０本の売り切れ次第終了です。





  

クリスマスが近づき街にクリスマスリースが目につく。

ヨーロッパではリースも飾るけれどヤドリギを飾る事も多い。

ジャズのスタンダードのクリスマスソングなんかでも「ローストチキンとヤドリギがあればご機嫌さ」

なんていうフレーズもあるくらいポピュラーではあるし

ドイツのクリスマスマーケットに行くとお祝儀相場なのか結構高価な金額で売っている。

又フランスやドイツのインテリア雑誌なんかではとってもオシャレに載っていたりもする。

レストランの時は道路に張り出した木の看板の下にリボンでデコレーションして飾っていた。

毎年、毎年10年位は続けていたし、お客さんにも配ったり差し上げたりもしていた。

でも一昨年、去年は開業してまだ落ち着いてなかったからヤドリギを取りに行く余裕がなかった。

今年は１２月も３回目ともなるとようやく段取りもわかるようになり取りに行く事が出来

大きなヤドリギをいくつかと小さなのをいくつか取ってくる事が出来た。

大きな物から知人やお客さんに差し上げ３番目に大きなのをお店の軒に飾った。

デコレーションはまだしていないけれどクリスマスカラーのリボンをからませてシックに飾りたい。

おかげさまでお店もようやく安定してきてこんな余裕が出来た事にホッとした。

ホントに皆さんありがとうございます。

もしよければ、まだ差し上げられるヤドリギがあるので興味のある方はいらしてください。

差し上げますので。　お待ちしています。  

この麗しい美脚はイベリコ豚の生ハム！

爪が黒いのは指を詰めた訳でもネイルをしている訳でもなくこれこそがイベリコ豚さんの証し。

安っぽい焼き肉屋なんかでもイベリコ豚の焼き肉があったりするし

イベリコ豚って聞くだけで怪しげな感じがするけれど

これはホントにどんぐりを食べて育ったイベリコ豚さん。

これからクリスマスもあるしお節にも入れる予定でちょっとお高いけれど無理して買ってしまった。

食べてみると柔らかな甘ーい旨みで塩角もなくとっても美味しい。

富山のソーセージ屋さんに言わすとどんぐりを食べているから

ナッツのニュアンスが肉から感じられるらしい。

そう言われればそんな感じもするけれどそんな事を気にするまでもなく美味しい。

ホントに美味しいものってうんちくをなんやかんやと言うより楽しめばいい。

これからクリスマスにかけ美味しいものが目白押しで登場します。

お店に来てくださいね。