リンデンバームのキッチンから

今日もテリーヌとリエットを作った後はソーセージ。

ハバネロソーセージとメルゲーズを作った。

朝テレビを流していたらコチニール色素アレルギーのニュースをやっていた。

フランスのメルゲーズはとっても赤い。

ソーセージも結構赤っくってストラスブルグソーセージは

コチニール色素を溶かしこんだお湯でゆでて色をつけるし、

廉価バージョンのトゥルーズソーセージは色素を水にとかしこんでソーセージはに色をつける。

メルゲーズも赤く染まっていて、食欲がわくかって言うと微妙な感じがする。

うちのお客さんと話をしているとフランスのメルゲーズは赤いですよねって言われる事が度々ある。

そうなんですねー確かに僕も赤い色の方が雰囲気がでるからそうしたいんだけど

コチニール色素で肉を染めるって言うのがとっても抵抗があってリンデンでは自然な色で出している。

食べるとフランスと同じレシピーで作っているから同じ味のはずなんだけど。

お店を始めた当初と比べると少しレシピーも手直ししたしお客さんも食べ慣れてきたのか

結構売れる人気商品となってきた。

アリッサとセットで買うお客さんもいたりして除々に定着してきたんだとシミジミとしたりもする。

少し色は悪いけれど美味しいですよ。  

猟師から電話があり今からイノシシを持って行くけどいいですか？と聞かれた。

仕込みが詰っているから無理といえば無理だけど、なんとかするしかない。

取りあえず冷蔵庫が空くまで待ってもらい空き次第持ってきてもらう。

春の害獣駆除でとれたイノシシだから筍や新芽なんかをタップリと食べていて

旨みはのっていそう。

一昨年から何回かイノシシとシカのソーセージを作ったけれど

イノシシは東欧風かハンガリー風に落ち着いてきた。

今回は夏のBBQにピッタリなハンガリー風の焼きソーセージにする。

スモークパプリカを利かしているからコクのあるイノシシにピッタリ。

まずイノシシの肉から筋をとり肉を小分けにする。

春のイノシシは脂分が少し不足しているから豚バラの美味しい甘い脂をタップリと補う。

そしてスモークパプリカをベースにしたオリジナルスパイスを調合して

太い目の腸に詰めて出来上がり。

当分涼しくなるまではイノシシの入荷はないのでイノシシ好きの方はお早めにどうぞ。

  

やっぱりバタバタと忙しくしている。

気が付いたら３時前で昼ごはんに時間は、とっくに過ぎている。

このままでいるとお腹がすいたスタッフがイライラとするだろう。

それはとっても危険な事なので急いで昼ごはんを作る。

何を作るかをまず考える。パスタならまずお湯を沸かしてパスタを茹でなければいけない。

最低でも２０分はかかりそう。

１０分で何か作れるものは何かないか。

そうそうタブレなら１０分で充分作れそう。

３人分のタブレなら一人分当たり６０ｇのクスクスでいいから１カップ分のお湯を沸かし

クスクスを戻す。此処までで５分。

その間に豚肉をスライスしてエルブドプロバンサルを振りかけ味をなじませる。

セロリ、キュウリ、ラディッシュ、パプリカ、トマト、パセリ、ミントを粗く刻む。

戻したクスクスに合わしてワインビネガー、レモンジュースとオリーブ油、塩、胡椒で味を調える。

メルゲーズソーセージをフライパンで焼き始めあらかた火が通ったら

味を馴染ませた豚肉をソテーしてお皿に盛りつける。

１３分でプロバンス風ポークのパイヤッソン、タブレ添えの出来上がり。

夏にピッタリの一皿。

フランス人はクスクスやタブレは大好きだから洗面器一杯のタブレぐらいなら簡単に食べる。

実際フランスの調理ボールは洗面器みたいだし、僕の同僚のレミーはかるく平らげていた。

とってもヘルシーだからと食べていたけど、あの量はヘルシーではない。

彼は普段あまり食べない人だったけど今彼の体型はどうなっているんだろう。

タブレを作るくらいで色んな事を思い出してしまう。

  

やっぱりテリーヌとリエットを作っている。

いつまでテリーヌを作り続けるんだろう。

切れたテリーヌ用の赤ワインを買いに酒屋さんに買い物に行く。

帰りに市場に寄ってみた。


奥の方を見てみると何やら緑の物体を見つけたぜぃー

後先考えずに買っちゃったぜぃー　ワイルドだろぅー

店に帰ってスタッフに青のりを見せたら苦笑されちゃったぜぃ―

今回限りと釘刺されっちゃったぜぃー

前回の青のりに比べると季節も終わりになり成長しているのか何やら大きーぜぃ―。

天然物だから野生、すなわちワイルドだろー

同じ値段で量も多かったから前回よりもタップリ入れっちゃったぜぃー

更にワイルドだぜぃ

スタッフに釘刺されたから本当に今回限りだぜぃー  

今日はテリーヌドグランメールを作った。

フランスのシャルキュトリー規範では、テリーヌドカンパ―ニュは豚だけで作るものとされている。

だから豚肉と豚レバーで作る事になる。

普通日本のレストランで出てくるテリーヌドカンパ―ニュはチキンレバーで作る。

そっちの方がレバーの癖が少ないから食べ易いしね。

でもシャルキュトリー規範で言うとチキンレバーで作った物はテリーヌドグランメールってなる。

まあ結局はカンパ―ニュの派生になるからカンパ―ニュでいいと思うけれど。

３０年くらい前は日本にフレッシュのフォアグラはなかったし冷凍のもなかった。

でもコックさん達はフランスに憧れて少しでも本場のフランスに近い料理を作りたくって

チキンレバーを丁寧に下処理して丁寧に丁寧に調理していた。

そんな昔の調理方法でチキンレバーを下処理する。

その昔の調理法にのっとりチキンレバーをコニャックで香りつけして豚肉と合わし

後は通常のテリーヌを作るように作り仕上げる。

これなら年配の方でも食べ易いじゃないかと思うし又懐かしさを感じるんじゃないか。

だって作っている僕自身が試食をしたら懐かしく思うんだから。

カンパ―ニュ程もきつくないから甘口、辛口の白ワインはもちろん。

軽い赤ワインでも何にでも合うオールマイティなテリーヌ。

ひそかに自信の一品です。
  

昨日も今日もやっぱりテリーヌとリエットを作る。

当然明日も明後日も次のテリーヌが待っている。

その間にソーセージもオーダーが入ってくる。いい加減あきてくる。

他の事をしたくなり、何か仕込みがないか冷蔵庫をチェックしてみると

うちのスタッフが業者さんにおねだり、僕は半ば恫喝してお安く買ったタロッコオレンジを発見。

英語で言えばブラッドオレンジ、フランスならオランジュサンギィーヌ。

気分転換にマーマレードを作る事にする。

日本ではあまり馴染みのない柑橘類。

切ってみると黒っぽい赤色が特徴。味は妙に濃い。

そしてこれは更に珍しい国産無農薬。だからマーマレードにピッタリ

まず皮をむき少し水を足して薄皮と種、実を３０分炊く。

皮は薄く切り何度か水で煮こぼす。

実の方をザルで漉して皮を加えしばらく煮て皮が透き通ってきたら砂糖を三分の一加え

１０分ほど煮る。皮が糖分を吸いこんでいるのを確認して残りの砂糖を加え

程良いとろみがつくまで煮込んで出来上がり。

味見をしてみると外国のオレンジキャンディの味がする。

あの独特の喉の奥に引っ掛かるような妙に濃い香りと甘さ。

今までは日本人と外人とのオレンジの味に対しての感じ方の違いかと思っていたけれど

そうではなくバレンシアオレンジとタロッコオレンジの風味の違いだった事に改めて気がついた。

でもタロッコオレンジを知っている人自体が少ないから多分このマーマレードは売れないんだろうな。

よそでタロッコオレンジのマーマレードなんか見た事もないし。

僕個人としては苦みの利いたのが好きだけど、こんなのもありと思うう。  

先月からズーッとテリーヌとリエットを作り続けている。

作っても作っても更に作っても作ってもオーダーが来る。

２か月前にテリーヌで悩んでいたけれど解決した途端に急に売れ出した。

それに連れてリエットも人気が出てきてやっぱり良く作るようになってきた。

本屋さんに行くとリエットの専門書なんかもあってレストランでも良く出てくるようになった。

だから世間的にも認識が上がってきているから売れるのかなー何年か前は誰も知らなかったのにね。

でも料理書の作り方なんかを見ていたりするとコックさん大変だなーと思ってしまったりもする。

もう少し親切にレシピーを書いてあげたらいいのになーと思う。

弱火でゆっくりと煮て煮上がったらスパテラ（しゃもじ）で潰す。って書いているけれど

丁寧に煮上げたらそんなに力を入れなくても簡単に繊維がほぐれるし

また繊維が長いほうが美味しい脂もジュもタップリ抱え込めて美味しいリエットになるのに。

フランスでは労働者階級の食べ物として少し低い立場のリエットだけど丁寧に作れば

それなりにフォアグラなんかにも張り合える美味しい食べ物でもあるはず。

なんだってそうだけどイワシでも鯛に張り合えるし

すね肉でもロースやひれ肉より美味しくもなる。

フランスでは立場は無いけれど日本で頑張れリエット。
  

ドイツで言うアウフシュニッツ（フランスだとソーシッソン）が最近人気で良く売れる。

箱根のカリスマソーセージ屋さんがアウフシュニッツが良く売れると

その店は流行る。と言っていた。

そうかなー。そんな兆候は一向に感じないんだけど。

これからジワジワと忙しくなるのか。どうだろう

そんな訳で今までよりも頻繁にアウフシュニッツを作る。

一回に作る量も増えてきた。

このアウフシュニッツは脂の量が通常のソーセージよりも多いから生地を作るのが難しい。

だからいつも緊張もするし気合も入る。（でも好きじゃないなー）

昨日も朝から気合を入れて作っていた。

生地は近頃になくいい状態で出来てケーシングに詰めスモークハウスで加熱をしていた。

時間になってスモークハウスを開けるとビックリ。

一本がパックリと見事にわれている。

すっごいショック！

いつまでも見ていても仕方ないから次の仕事に移る。

でも考えてみると生地がとってもいい出来だという証明で喜んでもいい事。

ソーセージ屋さん達が冗談で良く言うけれど

ソーセージ屋さんの作業場にはベンツが４,５台止まっている。

わかり易く説明するとベンツと同じくらいの値段の機械があるって言う事。

そういう意味でうちは国産のマーチが４台止まっている。

その値段の差はそのまま性能の違いに結びついていくし、そのままハンデになる。

ベンツクラスの機械でアウフシュニッツを割る事は普通だけど

うちのマーチで割るってことはナカナカの快挙。

でも喜んでいいのか悲しんでいいのか。



結果的には半日気分は沈んでいた。



  

毎日フランス領事館にキッシュやソーセージなんかを配達するけれど

何日か前から大統領選のポスターが貼り出してある。

今日はその第一回投票だからフランス人がたくさん投票に来ていた。

大統領が変わったりすると当然政治内容が変わってくる。

サルコジさんだったら現状と変わらないだろうし

オランドさんだったりするとやっぱり何かあるだろうし。

でも外国の事だからと無関心でいる事が出来る人も多いだろうけどそんな事はない。

僕自身は今から２０年前にソーセージを勉強したいからと

ドイツのマイスターシューレ（ドイツのお肉屋さんの学校）に行く為の方法を模索していた。

なんとか方法が見つかりその手続きをしていたらベルリンの壁が崩壊して突然ダメになった。

ニュースでその瞬間を見て他人事と思っていたけれど我が身に降りかかりビックリ。

仕方なくと言うか準備期間中に可能性として考えていた、フランス、スイス、イタリア、スペイン等の

複数の国で修行する事にした。

結果的にそれは僕のキャリア（すでにホテルやヨーロッパ、レストランで料理長を経験）

を活かせる事になったけれど、結構な挫折感や絶望を経験した。

このフランス大統領選の結果次第で同じ様な経験をする人も少なくないと思う。

でもね、そんな人達に言いたい。

目の前が絶望で真っ暗になっても意外と自分次第でチャンスが来ますよ。

しかもビッグチャンスが。

頑張ってくださいね。これからの人達  

スタッフ達が何やらキャーキャーと賑やかにしている。

どうしたんだろうと見ていたら、リンゴのタルトのクランブル仕立てを見て騒いでいる。

リンゴのタルトは美味しいんだけれど単調だからとクランブルにしたらしい。

クランブルはアーモンドプードルとバター、砂糖と少しの薄力粉を合わしてタルトの上に

のっけて焼くけれど、ザックリとしている方がザクザクと美味しい。

だから意図的にザックリと合わしたら粗すぎて焼き上がりが大仏の頭みたいになったみたい。

話を聞いたら見事に僕の笑いのつぼにはまり大笑いをしてしまった。

確かに大仏さんの頭みたい。

食べてみると狙い通りのザックザックで美味しい。

奈良か鎌倉のお菓子屋さん、これを見ていたら使ってもいいですよ。

大仏の頭タルト。  

最近はなんだかバタバタと忙しい。

桜が咲いて観光シーズンって言うのも関係しているんだろうけど

なんやら注文や新規の仕事なんかもあったりでちょっと大変。

毎日ソーセージやテリーヌを作っているけどとくにテリーヌは型が乾く間がないほど。

今日はウサギのテリーヌ。

ハンガリー産のウサギをさばく。まずは足と腕を外してフィレを取る。

そして背肉を外しついでにバラの部分も外す。

骨でフォンをとり煮詰めグラスの状態まで煮詰めておく。

レバーは血管と胆管をとり腎臓は半分に切り

内側をえぐるようにとりフランス料理で言うサルピコンに切る。

背肉ともも肉の筋のないところも同じ大きさに切り、コニャックでマセラシオン。

豚トロの部分と赤身の部分、バラをブレンドしてウサギのトリミングしたデブリ（クズ肉）と

合わしてこちらはマデラでマセレしておく。

翌日ミンチにしてサルピコンに切った物と合わしてパセリとグラスを加え

キャトルエピスと塩胡椒で味を調え型に詰め焼き上げる。

実はこのテリーヌは縛りがあってコニャックとマデラを使わなくてはいけなかったのを忘れていて

春だからエストラゴン風味にしようと思い八百屋にエストラゴンを発注した後で気がついた。

どうしよう、このエストラゴン。

それはともかく、美味しそうでしょ。

香りを２種類使っているからそれぞれにキャラクターが立っていて

ニュアンスもあってなかなかの出来。

このレシピーは永久保存に決定。  

今日はレストランをしていた時にアルバイトしていてくれた女の子の結婚式に行ってきた。

新郎新婦、身内の方、友人達がみんなで作る温かな雰囲気のいい結婚式だった。

乾杯のあいさつと祝辞をとリクエストされ、こんな僕でもいいのかと逆に心配なんかしたけど

マアなんとかこなす事が出来て一安心。

彼女は留学もしているからトータルで５年間働いてくれてとっても助かった。

レストランにしてもソーセージ屋にしても全く縁のない他人を相手に商売をしている。

だから世間に対してその御恩返しとして何らかの社会貢献をしなくてはと思うんだけど

その何かの一つとしてアルバイト達の面倒を見てやったり躾けを気に懸けたりはしている。

だから彼女たちも理解してくれるのか卒業して辞めてからも付き合いが続いていたりする。

お店をするって結構メンド―なことや大変な事が多くって「なんだかなー」って思う事が多いけれど

こんな時に報われてとっても嬉しい。

式の合間にうちでのバイトの事なんかを想い出で語ってくれたりご家族に挨拶なんかされて

とっても恥ずかしかった。

新郎君はうちでのバイト時分から知っているし、もう１４年越しの付き合いで二人がいつ結婚するのか

とっても心配だったけれどようやく結婚にこぎつけ本当に安心。

ずーっとずーっと幸せに。

そしてこのブログを見ているうちの元バイト達、君たちも幸せにね。

いつも気にかけているよー。



  

このところ暖かい日が続いたからか今日の雨が冷たく感じる。

お客さんもそう思うのか今日はスープランチが良く通った。

その為スープのストックが無くなり

急いで明日の分のスープを作らなくてはいけなくなりボルシチを作った。

ボルシチって野菜タップリ入るしビーツが入るからビーツ由来の甘味が

スープをとっても美味しくしてくれる。

味見をしていたら食べたくなり今日のまかないはボルシチにする。

チーズケーキ用のサワークリームを添えて食べるとボルシチの柔らかな甘味にサワークリームの

酸味とクリームが乗っかっていって、とってもリッチな味わい。

そして出来上がったばかりのイノシシのリエットをパンに添えて食べると贅沢なランチ。

食べたくなった方は明日から販売します。

ホント美味しいですよ。　

でも何故、春になったこのタイミングでボルシチなんだろう。



  

リンデンバームの新しい顔が登場。

名前はヨッス君。うちのバイト君と一緒に作った２体のうちの一つ。

もう一体は静岡の某有名ソーセージ屋さんでお客さんをお迎えしている。

これからはこのヨッスが店頭でお客さんを迎えてくれるかも。

かもと言うのは理由があってこのヨッス君、意外と身長がありスタッフの女の子たちと背丈がそんなに

変わらないからかみんなは怖いという。こんなに愛嬌があるのに。

そして静岡ではお店の前で頑張ったいるにも係わらずヨッスは出番がない。

そこで今週末の８日、日仏学館でフランコフォニーが例年のようにあり、

例年のようにうちはスイス大使館のブースで出店する。

彼にはそこで客寄せパンダならぬ客寄せ豚をしてもらう。

当日はスイス名物のラクレットとソーシスヴォードワ―ズ。

焼きソーセージの　saucisse a rotir de porc

テリーヌカンパ―ニュとパンドカンパ―ニュ　terrine de canpagne

それとプレッツェル

そしてデザートにババ オー ラム　baba au rham　を出します。

天気予報では８日日曜は晴れ。

桜もいい感じで咲いていて気持ち良さそう。

うち意外にもベルギー料理屋さんやフランス料理屋さん、カナダのブースと盛りだくさん。

是非日仏学館にお散歩がてら来てください。　ヨッスも待ってます。  

ついに！！！！！

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まだまだ分からないことだらけです．．．模索中(-_-;)

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スタッフもみんな初心者ばかりなので、ゆっくりですがすみません．．．



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引き続き店長のブログもよろしくお願いいたします(..)  

青のりのソーセージは、意外に大人気。

確かに青のりの鮮烈な香りが意外にソーセージにあって小気味よい。

そして来るお客さんがほとんど桜と青のりに興味を持ち、どちらかを買ってくれる。

桜は春の定番として定着しているけれど青のりの入荷は不定期だから

定番にはなりづらい。仕方ないけれど。

そんな事をスタッフと話していたらお醤油をつけると美味しいかもと言う事になり

試してみるとホントにピッタリ。

「こんなソーセージを作っていていいのかなー」とお客さんに言ってみたら

「美味しかったらいいんじゃないですか」と言われたけれど、どうなんだろう。  

冷凍庫を整理していたら半端のテリーヌ生地がいくつか出てきた。

テリーヌの半端生地って捨てるにも捨てられないし、いくつかの種類を合わすと味が濁る。

イノシシの生地は丁度３００ｇ位。

解凍してパイに包む。最近料理の本を読むとパテアンクルートが流行っている。

あれはあれで美味しいんだけど、どちらかって言うとトゥルトっていうパイの方が

味に動きがあって美味しいように思う。

まずパートブリゼを厚めに伸ばして長方形に伸ばして真ん中にテリーヌ生地オ置く。

パイで生地を包み上から同じ大きさに切ったフィユタージュをかぶせ卵を塗って焼く。

焼き上がりは味が落ち着いていないので少し冷ましカットしてサラダを添える。

ソースはイノシシのバルサミコ煮込みのソースエーグルドゥース（甘酸っぱいソース）

ナイフを入れるとサクッとしたフィユタージュ生地。

そしてザクッっとしたパートブリゼ生地のテクスチャーのコントラスト。

カシスがタップリ入ったイノシシの生地が甘酸っぱいソースに絡み絶妙。

こうして焼くとテリーヌと違う火の通り方になるからか味わいが変わるのが興味深い。

メニュー的にはカフェのお皿になるけれど仕立て方を変えたら充分レストランの皿としても通用しそう。

でもねーこれはあくまで賄いなんですねー。

でもこれは  

先日、お客さんからパリ土産としてアンジェリーナのマロンクリームを頂いた。

最初はなんだろうかと見ていたらアンジェリーナって書いてある。

パリ、アンジェリーナ、マロンって言うキーワードでようやく

「あーモンブランで有名なあのアンジェリーナ」って気がついた。

アンジェリーナは有名だけどアンジェリーナにマロンクリームなんてあるって

誰もが知っている事ではない。

スタッフに見せるとみんな大喜び。そしてみんなが口を揃え

「あの人はお土産のセンスがいい」とほめそやした。

食べてみると当然のことだけどボンヌママンの物よりも美味しい。当然だけど。

あまり甘くなくって香料の利かせ方もほんのりと柔らかい。

栗自体の味わいも十分残っていて流石アンジェリーナ。

しばらくの間、朝のコーヒーが美味しくなりそう。


  

周辺のフレンチやイタリアンのコックさんも買いに行くスーパーにまかないの材料を

買いに行ったら小さめのトロ箱に入った四万十産の青のりが破格値であった。

「春だねー」と見ていたらこれでソーセージを作ったら美味しいかもと思いついた。

しかし、うちのスタッフが容認するかどうかが問題。

と言って一点物のこの青のり。この手を離してしまうと誰かに取られるかも知れない。

しばし葛藤があったけれどダメなら青のりをまかないで一週間位食べれば済む事。

思い切って買う事にする。といってもそんなに大した金額でもないし。

持って帰ってスタッフにこれでソーセージを作ってみたら美味しいと思うけれどと言うと

美味しそうですね、とあっさりＯＫが出た。

今日は肉が少ししかないから本格的に作るのは明日にする事にして取りあえず試作をする。

一回目は青のりが少なくって香りも薄い。量を増やしてもう一度試作。

今度はバッチリ。青のりの香りも風味も丁度いい。

明日作って明後日から販売。

出来上がりは５キロくらいの予定です。

多分今回の一回こっきりのソーセージです。  

京大の中を通ると梅の花が満開で近くを通るといい香りがする。

川べりには桃の花が5分咲きでチラチラと咲き始めてもいる。

桜の花はまだ蕾も堅そう。光はもう完全に春なのにまだまだ風は冷たい。

でも和菓子屋さんには桜モチが一杯並んでいる。

うちもショーケースだけでも春を満たしていこうと

桜のソーセージを作る。

桜の花と葉っぱの塩漬けを水で塩抜きすると桜の香りが心地良い。

今日５キロ作ったけれどもうなくなりそうで追加のオーダーが来た。

しばらくは、桜ソーセージに人気が集中しそう。