京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2015年09月20日

ユール



ユール Hure って聞き慣れない料理だと思う。

今40代半ばから五十代のコックさんならユールドソーモン Hure de saumonで

「ああそんな前菜作っていたな。」って感じか。

要はゼリー寄せで昔はやったサーモンのユールっていうのはサーモンを野菜とかで

ゼリー寄せにしたもので、フランスのコックさんがオリジナルのポークのユールを

サーモンで作ったもので一世を風靡した。

オリジナルのユールは、豚のタンと頭をゼリーか豚肉のファルス(すり身)で固めたもの。

詳しく説明すると豚の頭を固めたテットフロマージュとか

プレスコプフとかの中にカテゴライズされる。

そんな豚頭の加工品の中では一番食べやすい加工品のひとつとしてユールを選んだ。

フランスのお店では、ファルスをベースに作っていたけれど、

リンデンではテリーヌと被ってしまうのでゼリー寄せにすることにする。

まずハムと同じようにタンをつけてピスタチオを加えてから型に背脂を貼り付け

タンとピスタチオ少しの豚の頭の角切りを詰めゼリーを流し固め出来上がり。

食べてみると何か頼りないし背脂も不必要な感じ。

で豚の頭もコリコリと主張する。

次はタンの味付けを変えてゆで方も少し固めにして

頭はコリコリ感を切り方と大きさを変えて背脂は無しにする。

ゼリーも心持ち固くして全体のバランスを取る。

というようなことを何回か試してようやく先日「これなら」というのが出来上がった。

ちょっとエッジの効いた味とピスタチオのアクセントと食感が気にいってる。

見た目も綺麗だしこれから季節に良さそう。








  

2015年08月24日

トックブランシュの講習



トックブランシュって言うコックさんの集まりがある。

結構偉いコックさんの集まりで権威がある。

春に講習会の講師をお願いしますと、あるコックさんがうちに来た。

僕なんかが畏れ多いと一旦はお断りをしたけれど、僕自身がコックさんだった時に

知りたかったことを、また今理解できたり、考えていることをお話すればいいのかと思い

講習を受けることにした。

何を話すか考えたけれど、トックブランシュのメンバーの人はテリーヌカンパーニュなんか

作らないだろうし(勝手な思い込み?)うちのテリーヌのレシピなんか興味ないだろうし(これも勝手な思い込み?)

と云うことで乳化と結着というテーマにした。

この2つは一緒くたにされていることが多く、本当は分けて考えないと行けない。

実は僕自身も長い間、あまり考えずにいたけれど、なんとなく違うなーと考えていたこと。

それをコックさんに説明してあげるといいのかなー。

乳化は料理の基本だし。

結着も料理の基本だし。

これらを乳化は低い温度と高い温度の二種類を。

結着はパテアンクルートをデモンストレーションすることにしてみた。

せっかく僕なんかに頼んでもらったんだからとサービス精神がムラムラとわき

何を話すかを考えだし資料を集め出したらとてつもない量になり

コックさんの理解を超える量になりそうになった。

仕方ないので開き直り何も用意しないことに決めて何人かのコックさんに

こんな事講習で話そかと考えていると相談して今日の本番に挑んだ。

偉いコックさんをほぼ80人相手に出来るだけ、わかりやすくかみ砕き

食肉加工についての基本を説明した。

本来、料理の技術として常識になっていることを分解して

多分理論的にはこういう順番のほうがいいはずだとか

これはこういう理由で違うとか説明した。

多分理解してもらえたんじゃないか。と思うけれどどうだろう。

半年後は僕自身が食肉加工について考えがもっと深まり今と違うことを言うかもしれない。

でも今日は今の僕自身の精一杯を皆さんにお話した。

しんどかった。

でも頑張ったなー。昔の先輩にも「よ~頑張ってんな」といってもらったりで

ほんとに良かった。




  

Posted by jos at 22:35Comments(0)催し

2015年08月10日

水尾の青柚子ソーセージ



四ヶ月ぶりのブログ。
この前の記事はチョリソーサラミだったからまだ肌寒い頃だったと思う。
今はと云えば連日の真夏日でバテバテ。
自分だけだと良いけれど厚さのせいで冷蔵庫やクーラーが全く冷えない。
故障かと思い修理を依頼してガスを注入してもらったけれどそんなに変わらない。
結局ホームセンターでミスとクーラーを買って繋いだら少しは増しになった。
昔ってこんなに暑かったかと思うのは僕だけだろうか。
しかし夕方の空を見上げると秋の気配も感じられるし
少しは夜も一時のことを思えば過ごし易い。
このまま涼しくなれば良いのに。

そんなこんなで何かさっぱりとした商品はないかと考えていたら
青柚子ってどうかと考えた。
早速、いつもお世話になっている柚子農家さんに電話したら
少しは用意できるけれどかわいそうだから、たくさんは無理です。と云う返事。
逆にそのかわいそうだからという気持ちが柚子への愛情を感じるからうれしい言葉。

少しでも、青柚子の爽やかなソーセージが出来れば数量限定で販売すればいい。
という訳でほぼ30パックの限定販売。プレミアムな青柚子ソーセージ。
明日から販売します。
売り切れごめんです。
  

2015年04月06日

チョリソー(サラミ)



今シーズンは何回かサラミを作った。

うちが作るサラミは細めで半生のタイプでフランスやイタリアで割とポピュラーなものが多い。

後、やはり僕がコックさんで有ると云うことから料理的な要素を持たせてしまう。

例えばジョンダルムというサラミはフランス、ドイツ、スイスの交わる辺で作られるサラミは

クミンを効かすけれども少しニンニクを入れてバランスをとったり。

今回は、多分今シーズン最後になるだろうから気合いを入れてチョリソーを作ることにする。

通常はパプリカを単体で入れるけれど、ハンガリー産の甘いパプリカ、

スペイン産の辛いパプリカとスモークしたパプリカと辛い唐辛子と

コクを与える粉末ニンニク、風味を与える生ニンニクと

同じような材料でも内容の異なるものを多重的に重ねていくことで

複雑な味わいを狙う。そこに乳酸由来の酸味とシャープな塩っぱさをだすドイツ産岩塩。

狙い通りになると凄い美味しくなるはずなんだけど、どうなるかはまだ分からない。

先週末の天候はちょうど乳酸発酵に良い温度と湿度。

今日からは少し温度が落ちてゆき熟成に良さそうな温度に。

多分成功しそうな感じ。

二週間後に完成予定です。

お楽しみに。


  

2015年03月25日

ハギス



お客さんからのリクエストでハギスを作る。

お客さんって言うのは去年もオーダーされたバーで

今回はハギスで餃子を作るらしい。

そんな餃子を誰が食べるのかと思うけれど、需要は有るんだろう。

今回のハギスは、先日の北海道出張で羊の内臓を一頭分使って作ったときを再現して

羊の内臓を余すところなく使ってみた。

丁寧な下処理をして作ってみたら、意外にも時々作るアンドゥイエットに似てきた。

出来上がりをスタッフが味見をしてみたら美味しいという意見が複数出た。

写真は胃袋に詰めた物だけど市販用は豚腸に詰めて販売します。

限定20本!早い者勝ちです。


  

2015年01月30日

未年



あっという間に一月も終わりで明後日からは二月。

今更だけど未年。

去年のお正月はゴロゴロとしすぎて、逆にしんどかったので

今年の正月は、普段できないような仕込みやお勉強を静かな店でしていた。

そして正月が終わりお店がオープンしてすぐに北海道に出張に行き

羊を使ったプロダクトを何品か作るという楽しくって、また責任のある仕事が有った。

飛行機を乗り継ぎ釧路まで行きそのまま羊牧場に連れて行かれ、先ず打ち合わせ。

そして仕込みの段取りをする。先方の希望はサラミとハギス、テリーヌ。

サラミ用に肉を切り分け、事前に送っておいた乳酸菌とスパイスを合わせ

生地を作り羊腸に詰め100%羊のサラミと豚とブレンドした羊豚のサラミを作る。

バリエーションとしてドライフルーツを入れたものとかを作った。

翌日にハギスを作る。通常はタン、肺、心臓、肝臓とかで作るところを

折角だからと一頭分の内臓を下処理をして粗くナイフで刻み調味してから

胃に詰めて糸で縫い合わせる。それを羊のブイヨンで2時間茹で出来上がり。

後はテリーヌ、これは普段うちで作っているのを材料を羊に置き換えて作る。

それらを試食していくんだけど、僕は羊が好きな方だけど

かなりキツくてこれで良いですかと何度も確認したけれど

羊マニアのお客さんが相手だからとオッケーが出た。

作業途中に迷惑をかけない程度に牧場の羊を見に行くと

羊たちは素っ気なくってあまり相手にしてくれない。

かと思うといきなり近くに寄ってこられ「ベエーッベエー」と

低く野太い鳴き声で脅されたりする。

そんな感じで三日間の出張が終わり京都に帰ってきたけれど

出張先の茶路めん羊牧場の展覧会が

高倉二条のレティシア書房で2月17日から有ります。

どんな内容なのかは、僕も知らないけれど楽しそうな予感はします。

皆さんもお誘い合わせ行ってみてください。

僕も行きます。


  

Posted by jos at 22:04Comments(0)

2015年01月22日

endive au jambon




年末の忙しさでなくなったストックも少しずつ埋まりだした。

テリーヌもソーセージも頑張ってガンバって作った。

で、調子が乗ってきたところで発注ミスでお肉が切れてしまって仕事がなくなり

今日は手持ち無沙汰な一日になりそうで、かといって遊んでいる訳にも行かず(掃除したら良いのに)

と言う訳でお惣菜を作ることにする。

業者さんが買ってくださいと持ってきたエンダイブ(フランス料理屋さんのサラダに乗っているスンと気取った白菜みたいの)

を芯をえぐり軽く下茹でしてうちの自慢のジャンボンドパリで包み

ベシャメルソース(ホワイトソース)にチーズを加えモルネーソースって言うのを作り

お皿に軽くソースを敷きエンダイブをのせ上からさらにモルネーソースをかけ粉チーズをたっぷり振りかけ

その上から豪勢にもさらにコンテチーズをフンワリたっぷりかけてオーブンへ。

これはフランスの冬のお惣菜で美味しいのだけど、日本では誰も知らないだろうから

きっと、多分、まず売れると言うことはないんだろうけど見た目は良いから売れるかもしれない。

でも売れないんだろうな。

そしてさらに時間が余ったのでシューファルシを作る。



まぁ、なんて言うことのないロールキャベツだけど丸くなってベーコンとタイムが乗るだけでとってもおしゃれ。

作り方は、キャベツの芯をくりぬきそのままお鍋でグツグツと下茹でして葉っぱを一枚ずつ剥がす。

水を切り葉脈の部分を肉たたきでつぶし水を良く切る。

ソーセージの残り生地に茹でたお米とソテーした玉ねぎを加えたものをキャベツにはさみながら丸く整形して

トーション(キッチンにぶら下がっているオシャレな布ですね)で丸く絞ってキャベツの形にする。

鍋にきっちり並べブイヨンとトマトピュレを加えベーコンとタイムの小枝をのせてオーブンで煮込んで出来上がり。

これは見た目がとってもオットコマエだから良く売れるのですぐに追加製造のオーダーが来るんだけど

こんな、めんどくさいのそうそう作れるはずもないので気になったお客さんは、早めにかいに来てください。

あったかくって美味しいですよ。


  

Posted by jos at 21:58Comments(0)料理メニュー

2014年11月16日

シャルキュトリコンクール



先日、東京でシャルキュトリーのコンクールがあり、僕も出品した。

実は、今回のコンクールはあまり乗り気じゃなく、いろんな理由で出さないつもりでいた。

でも、仲間のソーセージ屋さんが「出しましょ、コンクールを盛り上げましょう」と言うので

今までさんざん僕が誘っていたから「それじゃ」とパテアンクルートを出すことにした。

で、出すつもりで段取りをしていたけれど、今は年末の段取りでバタバタとしているので

すっかり忘れていた。

そういえば、コンクールいつだったけ?とお店用の商品としてのパテアンクルートを切りながら、

カレンダーを見ていたらコンクールは明後日で本日中に発送しなければ間に合わないことがわかった。

急いで商品用に作った物の切り残しの三分の一の固まりを真空パックして東京のコンクール会場に送った。

コンクール当日、昼前に新幹線に乗り東京に向かい夕方会場の東京大学内のレストランに到着。

先ずは、フランスのシャルキュトリー協会に会長のシャルキュトリーに関するセミナーを受ける。

その後、会場をレストランに移しコンクールの発表とパーティーとなった。

今回は初めてのコンクールだからゴールドとシルバーの評価と言うことだった。

なんだか微妙なジャッジだなと思いながら発表を待っていると先ずは金賞の発表で

僕を含め四人が名前を呼ばれた。

そして後の人は銀賞と言うことになった。

しばらくするとその続きで僕の名前が再び呼ばれ、作品の批評をしてもらい。とても出来が良かったので

シャルキュトリ−コンクール初代チャンピオンと認定してもらった。

そして先ずフランスシャルキュトリー協会の会長のヴォリュー氏からパテアンクルートの批評をしてもらい

その後、他の審査員の日本人で初のミシュランの星をとった中村勝宏氏 レストランパッションのパッション氏、エスコフィエ協会の堀田大氏

後パトリスジュリアン氏と錚々たる方達に個別に評価をしてもらった。

それなりに厳しい評価もしてもらったけれどある意味コンクール用に作った作品じゃなく

商品としての作品を送りそれを評価してもらったので、うちの商品がそれなりのクオリティとして認めてもらえたのでとてもうれしかった。

パトリスジュリアンさんが言っていたことで、アレンジされた寿司は食べたくないのでシャルキュトリも

アレンジせずにオリジナルを守って欲しいと言われたのがとても印象に残ったけれど

僕自信も料理って文化だから守るべき物は守ってないと行けないと思うので

今後も頑張っていろんな物を作っていきたいと改めて思った。




  

Posted by jos at 22:26Comments(4)催し

2014年09月22日

レバーペースト



先日思うことがありレバーペーストを全面的に内容変更してみた。

今までレバーペーストを作る都度少しずつ調理方法やレシピーを試したりしていたのを、

自分で考えてみたり

講習会なんかで教わったり、

いろんな同業者に話していたことが自分の中でまとまったから。

どのように変えたかというとスパイスや味付けはそのままで、

先ずは主原料となるレバーの割合とその扱い。

次に副材料の肉の加熱の温度。

加工機械でのカッティングにも若干の変更を加え、

またスパイスを入れるタイミングと細かいところにもこだわってみる。

その他にも色々と思いつくままに変更してみた。

生地の時点で明らかに違う感じですごい期待をしながらケーシングに詰める。

ケーシングも今までの物と違う

可愛い往年のアニメの「小さなバイキング ビッケ」に詰めてみた。

しかも買いやすく食べやすい100gサイズにしてみる。

出来上がりの結果は驚くほどの違いで、圧倒的に食べやすくなった。

僕自身はレバーがあまり好きではないので今までのレバーペーストもレバーレバーとした癖は

あまりなくお客さんからも食べやすいという評価をもらっていたけれど

今回の物はさらに癖を抑え、抑えた分レバーの旨味と香りが立っている。

売れるかなー。

もう販売しているので気になる方は買いに来てください。

明らかな違いがわかるはずです。
  

2014年09月07日

リエット


日本でリエットってビストロとかに行くとアミューズとか云って突き出し代わりに出てくることが多い。

で、フランスでは、ポピュラーなのかって云うと微妙な話で昔からあるから浸透はしているんだろうけど

僕はあまり食べる機会はなかった。

それは、たまたま僕の周りが食べなかったのかもしれない。

じゃあ、フランス人は食べないのかというと結構仕込んでいたから売れているという事になるから

食べる人も多いんだろう。

古典的な作り方のリエットはかなり脂っぽくって結構どっしり来る。

それはそれで美味しいんだけど、今となっては重いからどうなのかと考え、

どうやってリエットのボディ感を残し脂っぽさをなくすか。

行き着いた結果は脂の種類を選択して口溶けの良い部位の脂を使う。

肉の繊維を長く残るように、低温でゆっくり肉を煮崩して丁寧にほぐしていく。

煮る前にクラシックな方法だとリソレと云って表面をソテーして固めるのを

あえて止めてしっとり感を出す。

塩を入れるタイミングで柔らかさと味の乗り方も変わってくるので何度か

試行錯誤も繰り返した。

そうやって行き着いた今のリエットはなかなかの自信作で

料理業界、パン業界の重鎮と云われる人たちにも評判がいい。

何と云うことのない食材で作るリエットだけど、作り方で全然違う物になる。

だから高級素材のフォアグラの扱いよりもある意味、気を使うし作っていて楽しい。

豚肉のコクのある旨味とコックリとした脂の美味しさのリエット。

バゲットやパンドカンパーニュに合わしても美味しいけれど

蒸したてのジャガイモにつけても美味しいので、これからの季節にお勧めです。








  

2014年08月21日

犬用のソーセージ



忙しかったお中元とお盆も終わり一段落。

次は秋のお彼岸くらいまでは、少しのんびり。

ただ空っぽに近い冷蔵庫を埋めていかないと駄目なので

しばらくは仕込みに追われる日が続くのか。

ただ時間に追われることがないのでほんとにのんびりと楽しんで作れそう。

先ずはレバーペーストとか鹿のテリーヌを仕込んでみたらレバーを磨いた後の胆管や固いところ。

鹿肉のトリミングした筋や固いところが結構あり二つ合わすと2キロくらいになった。

もったいないなーと見ていたら、イヌ用にソーセージを作ってみたらどうかと思い

イヌの気持ちになり考えてみる。

先ずは食感、少し粗めのミンチで噛みごたえ。

当然、塩やスパイス入れない方がいいだろうし、でも何も入れないとたよりないので

イヌの好きな香りのアレとアレを入れてみる。

そして軽く薫製をかけて火を通して出来上がり。

出来上がったソーセージを嗅いで見ると人間も食べれそうないい香り。

パキッと折ってみると小気味よく折れる。食感もよさそう。

ショーケースには並べられないけれどスタッフに言ってもらうと奥から出てきます。

ただ、その時はイヌ用のソーセージと言ってください。

友人のソーセージ屋さんでお客さんがイヌのソーセージをくださいと大声で言われ

困ったらしく、あくまでイヌ用のソーセージです。お願いします。

後、アレとアレは人間も好きな香りで体にもいいスパイスです。

何年か前にドックフードの商品開発をしたことがありイヌが好きな香り、味とかを

調べていたので結構良い線言ってると思います。  

Posted by jos at 22:04Comments(2)特別メニュー

2014年08月13日

アンドゥィエット



お盆前にバタバタと仕込みをするのは、みっともないと考えて八月に入ったくらいから

計画的にお盆の仕込みをした。

結果的には、サクサクと仕事は進みポッコリと時間が出来たので、

アンドゥィエットでも作るかと内臓を注文した。その注文の電話をしたすぐ後に

お盆向けの追加のオーダーをいれられた。

結果的にアンドゥィエットを仕込んでいる時間なんてないような状況になったけれど

内臓は足が早くほっておけないので、仕方なく下処理をする。

結構な量のソーセージとハムを仕込みながらなので結構大変。

でも今回の内臓は特に状態が良くって気合いがはいる。

手が一杯なんだから簡単にすませようとすれば出来るんだけど、

素材がいいからそうも行かず、いつも以上に頑張ってしまう自分が馬鹿みたい。

何でもそうだろうけど回数を重ねれば重ねるだけ反省点も出て来る。

前回に気がついたのは玉ねぎの甘みが気になったので今回はエシャロットを使ってみる。

味はクッキリとシャープになるか?

つなぎの豚肉のミンチから脂身を減らしたのでやはりシャープな味になるか。

それともパサツイてしまうのか。

出来上がるまでは結構心配。

前回は加熱の仕方を工夫してスチームコンベクションで調理してみたら食感が格段に良くなった。

まだまだ、工夫すれば美味しくなっていくから仕事って面白い。

しんどいけれど、楽しい仕事。

職人ってたのしいですよ。ほんと

今回のアンドゥィエットお盆あけに、少量販売します。


  

2014年07月13日

ゲランドの塩のバイスブルスト



ビールの美味しい季節になりました。

お客さんからビールに合うソーセージをとリクエストがあった時は

焼くタイプのソーセージかボイルタイプのソーセージを聞くけれど

ボイルタイプと云われたら迷わずこのミュンへナーバイスブルストを勧める。

ムチムチとした太いソーセージの中にフワフワのムースのようなソーセージ生地が。

食べるとレモンの香りとパセリの爽やかな味わいがとってもお客さんにも大人気。

夏場はあっさりと食べてもらいたいからレモンの分量を少し加減したりしているけれど

今回からは通常茹でた豚皮を入れるところを豚の頭を入れている。

結果として味わいが軽くなってサッパリ。

そしてさらに普段はフランスの岩塩を使っているのを

フランスの有名な海塩ゲランドのセルグリを使ってみた。

柔らかな角の取れた塩味がさっぱり感をさらに引き立てレモンとパセリの香りもより香る。

しばらく続けるのでミュンへナーバイスブルストファンの方は是非お試しください。




  

2014年07月08日

イベリコ、ベジョータの生ハム



今まで何度も販売してきたイベリコ豚の生ハム。

美味しいから結構人気でファンも多い。

新しい生ハムを買う度にグレードアップしてきた。

でも、値段は据え置きで販売しているからスタッフから叱られる。

でもねー。美味しい方がいいやんかと力弱く小さな声で反論するけれど

全く無視される。

仕方ないけれど。

という訳でしばらく欠品を続けていたけれどリクエストが多く

ついに入荷。

しかも、世界三大ベジョータと云われるブランドの、えー生ハム。

三大というくらいだから世界で三番目。

いきなり世界一の生ハムをと業者さんに値段を聞いてみたら、しばし絶句。

しばらく黙っていたら業者さんから値段を下げてきた。

やっぱりどえらい高いと業者さんも思っているのか。

とりあえず年末に買いますと言うことでやんわり京都人らしく断り、

別の業者さんに連絡して三大ベジョータにした。

これでもかなりお高くってスタッフには値段を内緒にしていたけれど

納品伝票でばれてしまって、しばらくあきれられて言い訳も聞いてもらえなかった。

いい生ハムって云うのは納品されてすぐに切るよりは少し寝かす方がいいので寝かしておいた。

そしてなんだかお中元シーズンが始まりバタバタとしていたら2週間が過ぎ、

その間もお客さんからイベリコないんですかと聞かれ軽いプレッシャーを感じていた。

そしてようやく忙中閑ありで半日ぽこっと時間があいたので一気に切る事にする。

美味しいイベリコは脂も分厚くって、仕入れ値を覚えている間は思い切って切れないけれど

二週間も経つと幾らだったかすっかり忘れているからガンガン酸化した脂と

カビや汚れを削り落としていくと濡れそぼったペルシャ猫の様にやせ細る。

仕入れ値を覚えていると心臓が止まるだろうけどすっかり忘れているから全然オーケー。

そこから一気にガンガン切っていく。

結構しんどく握力がなくなってくるけれど頑張って切りきる。

途中何度も部位や表情が変わる度に味見をしていたらおなかがふくれてきた。

決してつまみ食いじゃなく仕事としての味見だから大変。

一般に云われるように脂の部分もオリーブ油と成分が変わらないし軽いというけれど

やっぱり脂は脂でおなかに来る。

しかし赤みの肉の部分の味の濃さ、コク香りはすごくって食べ飽きない。

ドングリをしっかり食べて大きく太った豚さんだからナッツ香がするって云うけれど

食べ込んでいくとそんな簡単にナッツ香と説明で終わるような単純な香りじゃなく

あっさりと指定ながらも複雑なアミノ酸の旨味を感じる事も出来る。

今回は一気に一本を切りきってから全部の部位をバランスよくパックしているので

最後まで美味しく食べられるのでいいんじゃないでしょうか。

値段も据え置きで頑張ります。

明日から販売します。


  

2014年07月01日

ルバーブのコンフィチュール





こんなに立派なルバーブが北海道のレストランから届いた。

国産でこんなにきれいなのはあまり見た事がない。

触ってみるとしっかりとしている。

とりあえず軽くシロップで炊いてみてコンポートにしてみると、爽やかな酸味と香りがする。

たくさんあるから何にするのか考えてみる。

レストランの時は何度か信州産のルバーブをエルダーフラワーのシロップでコンポートにしたり

アンズとコンポートにしたりした。

どちらもとても素敵なデザートだった。(あまりルバーブ自体が知られていないから人気はなかったけれど)

北海道の送ってくださった方のフェイスブックの記事を見るとシャーベットに仕立てられたみたい。

試しに僕も作ってみる。

とっても爽やかだけど、少しもの足らないのでキルシュワッサーを少しかけてみるとより良くなった。

甘みを減らしてグラニテにしてもいいかもしれない。

でもうちはレストランではないからシャーベットもグラニテも必要ないし。

だからコンフィチュールにする。

エルダーフラワーで香り付けしたいけれど手元にないし、アンズはまだ早そう。

考えていると先日食べた国産のブラッドオレンジ軽やかな味と香りが頭に浮かんだ。

早速、取り寄せてみて食べてみるとヨーロッパで食べるどぎつい感じの味ではなく

国産らしい癖のない素直な柔らかな味と香り。

皮を取り除き果肉だけにしたブラッドオレンジにルバーブと砂糖をゆっくり弱火で煮立てる。

仕上がる直前に削った皮を少し加え香りを足し瓶詰めに。

炊きあがりもいい感じの出来だったけれど、寝かして味がなじんだらもっと素敵な味になっているかもしれない。

ひと月くらいかなー。

とりあえずラベルと裏表示がまだ出来ていないので週末くらいからの売り出しになると思うけれど

もう少しお待ちください。

見た目とおりのきれいな味と香りです。
  

Posted by jos at 22:12Comments(2)特別メニュー

2014年06月11日

鮎のリエット



梅雨入りして何やら鬱陶しい毎日。

でも、この季節だから美味しいという食材も確かにある。

うちのお店でも、パクチーのソーセージや新生姜のソーセージなんかがラインナップしている。

パクチーはもう梅雨がきつくなってきて葉っぱが腐ったり蒸れたりして

状態が良くなくなるのでもう少しでなくなるかもしれない。

新生姜も多分今月一杯かな。

でも鮎はこれから10月くらいまで味が変わりつつ楽しめるので面白い食材。

今回の鮎はまだ内臓の苦みが軽やかで爽やかな仕上がり。

明日からお店に並びます。

  

Posted by jos at 22:17Comments(1)

2014年05月26日

フランス出張



先々週フランスに出張に行ってきた。

前々から予定していた訳でなく、たまたま話の成り行きで行く事になった。

うちに研修に来ていた人が機材をどこで買えばいいですか?と云うところから

始まって、仲間のソーセージ屋さんもサラミの腸が切れてヨーロッパ行きたいなー

って言っていたのも思いだし、僕も欲しい機材がいくつかあったので

じゃあと、流れというか勢いで、そのままチケットをとりいく段取りをした。

買い物ツアーそのものなので、買い物をたっぷり持ち帰れるように、追加料金を支払い

エコノミーの少し上のチケットにした。

結果、機内預け23㌔×2 機内持ち込み2 18㌔という枠を獲得した。

先ず早朝パリに着きそのままストラスブールに朝九時に着きそのままレンタカーで

ストラスブ−ル市内へ。

ランチは有名なシャルキュトリーを出すレストランへ行き、食事。

4人でそれぞれ違う料理を注文して行儀が悪いけれど一口ずつ試食。

その後、ドイツの型屋さんに行き新しいテリーヌやハムの型を発注する。

そこで型の選定や発注で3時間くらい。

夕方になったのでコルマールという町まで戻りホテルにチェックイン。

翌日郊外の資材屋さんでスパイスや道具を3時間くりかけて探す。

昼からは200㌔離れたドイツの資材屋さんへ。

そこでも3時間くらいいて資材を買い込む。

翌日も別の資材屋さんでお買い物。

あてにしていた物がドイツの二軒の資材屋さんにないのでオーダーして

送ってもらう手配をしてお店を出る。

本来ならもうお買い物を終わりスイスのシャルキュトリーを勉強するため

スイスのドイツ語圏、フランス語圏へと行く予定だったけれど

揃わない資材があるので確実にありそうなパリへ行く事に予定変更。

昼過ぎにドイツ国境の町からパリへと500㌔ドライブ。

夜九時に渋滞をくぐり抜けパリへ到着。

ホテルにテェックインしてすぐに近くのレストランに行きバスク料理を堪能する。

翌日朝から資材屋さんへ。4軒周りようやく予定の資材をそろえる事ができ安心したのか

重いからか、ホテルまで帰る気力が失せて資材屋近くの観光客レストラン オゥピエドコションへ。

何とほぼ30年ぶりに行ったけれど何も変わっていないのがすごい。

観光客のレストランだから当然美味しくはないけれど、まずくもない。

その後ホテルに戻りお土産を買いにいくけれど食に関する物を買いにいくから結局

食品売り場に入り浸る。

疲れてホテルに戻り一休みして、中華街へ行くがメンバーが美味しいお店があるのでそこに行きましょうと

言い出し、彼に従っていくと道に迷ったみたいで結局美味しくない中華を食べる。

そして翌日、ルボンマルシェの食品売り場でいろいろ買い込む。しかし以前ほどのフランス土産になるような

地方菓子なんかが見つからずがっかりしていたら、メンバーが資材の買い忘れを言い出したので昨日の資材屋へ戻る。

資材屋のまわりに昔ながらのお菓子屋さんがあるのを思い出しそこに行くとお目当てのプリュノーフーレを発見。

何個か買い込みホテルに戻りそのままストラスブールへ。

夜中にストラスブール空港の近くのホテルにチェックイン。

翌日、朝10時にストラスブール空港から日本へ。

今回は全く観光なしで見た物はストラスブールの大聖堂とエッフェル塔の先っちょ。

そしてポンヌフからのセーヌ川。

後は車の車窓越しのフランスとドイツの景色。ほぼ毎日車に四五時間乗っていたような気がする

ヨーロッパ滞在で1500㌔くらい走ったみたい。

荷物もたっぷり80㌔くらい。

疲れました。

帰国して一週間。ようやく疲れがとれ始めています。


  

Posted by jos at 22:59Comments(0)研修

2014年05月21日

アンデュィエット



全く久々のブログ。

ありがたい事にとても忙しくってブログを書く心のゆとりがなかった。

お店も忙しいし、長期、短期の研修の人が重ならない程度にずーっと続いていた。

あんまり研修を受けると仕事が荒れるから受けるつもりはないけれど、

料理の世界ではかなりの評価を受けている人たちだったから問題なく研修を引き受けた。

さすがにそこそこの人たちだから一を言えば十とまでは行かないけれどかなりのところまで

理解してもらえるので助かった。

その後で来たのはソーセージ屋さんで、しかもサラミの達人。

シャルキュトリーを教えてください。その代わりにサラミを教えますと


そんな感じをゆるーくした感じで、ひと月頑張ってくれた。

ソーセージ、ハム、テリーヌは、かなり思い通りにコントロールできるけれど

サラミ、生ハムは菌や熟成等の要因が入るので難しい物と通常思っていたけれど

彼の説明は科学的に、論理立てて説明して実践してくれたので、かなり理解できた。

もう、季節的に専用の熟成庫がないと無理なのでサラミ作りは秋までお預け。

で、彼にはテリーヌからガランティーヌ、テットフロマージュ、ブーダンと一通りやり

後何をしたいと聞いてみたら躊躇わずアンデュイエットと帰ってきた。

早速、材料を手配して作った。

再び、原価計算をしてみると人件費を入れるとかなりの値段で売らなくては割が合わないと意見が一致。

またしばらく作らなさそう。

できたアンデュイエットは以前から作ったら連絡してください、というところに電話を何本か

かけたら2件目で売り切れ。

残りをスタッフの勉強として試食をした。

臭みがなく洗練されていてとっても美味しいアンデュイエット。

美味しいから商品にしてもいいけれど、とっても高価になる。

所詮モツのソーセージなんだからと自分の中で割り切れなくなる。

どうしたらいいんでしょね。

でもめんどくさいからそれ以前にやっぱり作りません。

すみません。

  

2014年02月18日

寒サバのリエット



二年前に一度だけサバのスモークのリエットを店頭に出した事があった。

ただそれだけなのに、インパクトが大きかったのか

今年に入って何度かお客さんから問い合わせがあった。

そんなに美味しかったのか、どうなのかはわからないけれどリクエストがある以上は作らないと。

魚屋に電話すると雪の関係からか料理屋さんが暇だからかいいサバが安くなっているらしい。

それじゃとおすすめのサバを持ってきてもらうと、何とまだ活かっているサバが来た。



そんなサバを三枚におろして、塩をまぶして一晩熟成させてから翌日スモークしてから

皮目をかりっと焼き、ほぐしてリエットに仕上げる。

少しハーブを効かして黒胡椒を荒く砕いた物を加え冷やし固め完成。

パンに付けてよし、アツアツご飯によし。

ローストポテトと食べると絶品。

この季節だけ販売中です。
  

2014年02月10日

フォアグラのテリーヌ



『ある人』の紹介で先日一週間程北海道の三ツ星レストランのコックさんがうちに研修にきた。

「うちになんか来ても仕方ないですよ」と言ったけれど、やっぱりそのコックさんは来てしまった。

で、知人の猟師さんのところで解体研修したり、軽井沢のソーセージ屋に行きサラミと生ハムの研修をして来た。

人に自分の知識を伝えるって言う事は自分の中の知識をもう一度見直すいい切っ掛けになるし

よく整理されてとっても勉強になった。

そして北海道のコックさんにも喜んでもらえてとってもいい一週間だった。

ちゃっかり接待という名目で美味しいものも食べれたし言う事なし。

そのコックさんを繋いでくれた『ある人』って言う方は、料理をしている人ではないけれど

ある意味で料理をしている人よりも料理に詳しく、僕たちの世代はその人が書いた記事や本で

料理を勉強させてもらったすごい人。

その人が京都の最近できたレストランを手放しでほめられていて、どの料理も緊張感に満ちていて

フォアグラなんかも絶妙の火入れだったと言われていた。

最近、食べログなんかで一般の人が同じように絶妙の火入れとか使うけれど

その日とが言う絶妙の火入れは明らかに絶妙に違いない。

その絶妙の火入れのフォアグラのテリーヌを食べるため

早速、レストランに予約を入れると、さすがのニッパチ(2月、8月)すぐ予約がとれたので行ってみた。

料理は約8000円のコース一本。

前菜2品、スープ、魚、鴨料理、デザートが2品で「ある人」が言うようにとても洗練されていた。

魚料理のアメリカンソースはエビの頭のほのかな苦みが効いていて特に旨味を強調する事なく

ありがちなべったりとした甘みもなかったし「あーこういう構築のアメリカンソースっていいなー」

と素直に感心した。

そして問題のフォアグラは鴨のフォアグラであまり味付けをしないナチュールなタイプ。

火の入れ方は低温でじんわりと加熱して余熱でミキュイより少し高めの火の入れ方。

少し苦みが残っていて付け合わせの根セロリと良くあっていた。

トリュフも嫌みにならない程度に効いていて程よいバランスで最高に美味しかった。

素直にいいなーと思ったし、また料理してみてもいいかなーと思ったけれど

あの真剣に料理を作る緊張感は今となってはつらいかなー

でもフォワグラ単体での勝負なら負けてないぞ。

そんな感じで負けたような勝ったような、でも十分おいしい料理に満足して

そのレストランを出ました。