京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局 at

2014年01月24日

ハギス


京都では、名の通ったスコッチバーの方からハギスを作ってくださいとのお話があった。

年末の事だし、また羊の旬って年明けから春までだからと、のんびりしていた。

ようやく年末に空っぽになった冷蔵庫も埋まり出したし、余裕も出てきたし

とハギスを作る事にした。

まずはレシピを探す。

今の時代だしスマホで検索するとレシピーは出てくるけれど、それでは味気ない。

なのでアイルランドの友人にメールをしてレシピーを探してもらう。

そのレシピーを元に配合を考え、北海道の茶路めん羊牧場の武藤さんに注文を出す。

この茶路めん羊牧場の羊はとっても入手困難な羊でなかなか分けてはもらえない。

でも10年以上の付き合いなので気持ちよく分けていただけるリンデンバームは幸せ者。

材料は、胃、肺、レバー、心臓、肩肉、

後すき焼きの時の固まりの脂でケンネ脂。

先ずは水洗い、その後それぞれが適当な柔らかさになるまで下茹でしてから

さらに水洗いで灰汁やぬめりをとる。

タマネギを刻みソテー。オートミールをから煎りしてからタマネギと合わして

ブイヨンを加えそこに下処理した肉をミンチで挽き合わし、

塩とスパイスを加え腸に詰める。

先方からの注文では極力癖をなくして欲しいとの事だったので、かなり丁寧な下処理を

したけれど、元々の素材がいいのでかなりいい出来になっているはず。

しかし味見をしたけれど飲み込む事はできなかった。

ハギスのフランス版のアンドゥィエットも大概きついけれど羊の内蔵は

さすがにそれを凌駕するものがある。

そのお店ではスコッチをかけてお客さんに供すらしい。

うーん。 勉強させていただきました。


  

2014年01月02日

新年のご挨拶



新年、明けましておめでとうございます。

去年の年末は10月の中旬から忙しくなり、特に11月にかかったくらいが一番きつく

毎日、早朝から夜は10時過ぎくらいまで休みもなく働き続けた。

どこかのタイミングで忙中閑ありで休めるかと思ったらそのまま12月に突入。

バタバタとお歳暮、クリスマス、お節と走り抜けた。

特にクリスマス前から年末まではオードブルの盛り合わせの注文が多く入り

何セット作ったかわからないくらい作った。

体が持つかと心配したけれど何とか合間合間に整体やマッサージに行き

何とか持った。と思ったら30日にお節をもり終わったときに冷えたのか

腰に違和感を感じそのまま31日、1日、2日と寝て過ごした。

こんな時しかゆっくりできないからとレシピー本や小説を読んだり資料の整理をした。

料理本を読んでいると、シャルキュトリーに応用できないかとか

お店で出すとしたらどんな形にしたらいいのか、そんな事をずーっと考えていた。

今年はもっと魅力のある商品を作ったり、現状の商品をブラッシュアップしていきたいなー

訪れるとワクワクするようなお店にしたいと思います。

皆さん今年もよろしくお願いします。

頑張ります。




  

Posted by jos at 20:48Comments(2)催し

2013年12月20日

水尾の柚子のソーセージ



このところ産地偽装や食品表示について世間は騒がしい。

いくつかの卸先からも食材の産地について証明をと言われることも多い。

うちは誤摩化すほどの規模でもないし、ごくごく小規模だから正直にやっている。

だから、そんなリクエストがあってもすぐに対応できる。

まあ、普通にまじめにやっているだけ。

うちは京都でやっているからできるだけ京都の素材を使っていきたいと思っている。

特に柚子なんかは水尾の柚子が香り高いから是非とも活かしたいと思い3年前から作っているソーセージがある。

これは、自分で言うのもなんだけど秀逸なソーセージで焼いても茹でてもあっさりとしていて

とっても美味しい。

お客さんによっては湯豆腐に欠かせないと言ってももらえる、ありがたいソーセージ。

でも年々、水尾の柚子が手に入りづらくなり困っていた。

今年は京都の市場にも少ししか入らないので和食の店に持っていかれ手に入らず、

でもお客さんからは柚子のソーセージはまだですかと催促もあり、少し焦っていた。

が、ここにきて新しい仕入れ先を開拓したので水尾の柚子を入手できるようになった。

一時は仕方なく高知産の柚子を使いそうになったけれど

ひと冬分の柚子を確保できたので今年も堂々と胸を張り水尾の柚子ソーセージ販売です。

シンプルに茹でてお酒で食べたり、湯豆腐に入れたり意外な物に合います。

うちでは賄いのおうどんに入れたりもしています。

  

2013年11月21日

カッパ課長



先日、カッパ黄桜を代表してカッパ課長という人がうちのソーセージを取材にきた。

可愛いミニカッパと一緒の取材で、ミニカッパちゃんは初めは恥ずかしそうだったけれど

次第に慣れて打ち解けてくれて、最後の方は鼻歌みたいなのを歌ってくれていた。

何の取材かというと、ここ最近の僕の中でのスマッシュヒットの京番茶のソーセージだった。

自分が自信を持っている物を取材されるのって単純にうれしいから取材用の写真にとソーセージと番茶を

お皿に盛るとき、食べられるように温めて盛りつけた。

写真を撮り終わりちびカッパにソーセージをあげると

初めは、はにかみながらも2本目は元気に食べてくれた。

こんな風に子供が美味しそうに食べてくれると本当にうれしい。

取材自体はそんなに難しい内容ではなかったけれど、カッパ課長は視点がウィットに富んでいて

Facebookでカッパ課長と入れるとカッパ課長のページが出てくる。

見ていると結構面白くって見入ってしまう。

皆さんもカッパ課長のページを見てください。

楽しいです。


  

Posted by jos at 23:15Comments(0)催し

2013年11月15日

日本シャルキュトリ協会


昨日今日と東京出張に行ってきた。
どうしても京都から東京は遠いから用事を複数貯めてこなすようにする。
今回は仕事の話が3件と個人的な用事が3件となかなかに慌ただしい出張だった。
大きな用事の一つとしてシャルキュトリー協会のセミナーと懇親会があった。
セミナーはフランスからシャルキュトリ協会の会長がきてシャルキュトリーの歴史や製品の特徴なんかを
説明してくれ、その後質疑応答なんかがあり以前から気になっていたことを聞いてみたりした。
僕を含め何人かが同じ内容の質問を立場の違いを含めて形や角度を変え聞いてみたが、通訳の問題なのか
協会の準備不足なのか認識不足なのか中途半端な答えで終わった。
その後シャルキュトリー協会の懇親会になり持ち寄ったシャルキュトリーの試食が始まった。
個別にフランスシャルキュトリ協会会長が試食してくれそれぞれを認定と言う形で批評してくれた。
うちからは自慢のパテアンクルートとテリーヌカンパーニュを出した。

どちらも完成度が高く非常に美味しいと言ってもらった。
パテアンクルートはパイのクラストが少し薄いと言われたけれど日本の事情を言えばフランスでもパリなんか
都会では薄くなるので仕方がないという結論になった。
まずは一安心でそのまま懇親会に。
懇親会では、フランス料理会ではレジェンドとなった日本人で初めてフランスでミシュランの星をとった
中村シェフや他のフランス料理に関わるいろんな人たちとお話をしたりした。
日本のシャルキュトリ協会はまずは難しいルールを作らず消費の裾野を広げていき
シャルキュトリーを言う言葉を定着させたいらしい。
レストランでもメニューの中にシャルキュトリーを言う言葉を良く見るようになったけれど
正しい形で広まり定着したらいいなと思う。  

Posted by jos at 21:21Comments(0)催し

2013年11月10日

ソーセージ



リンデンバームはシャルキュトリーで厳密にはソーセージ屋であってソーセージ屋ではない。

でも一般的にはソーセージ屋になるのかもしれないから人に説明するときは

ソーセージ屋と説明している。

しつこく言うけれどソーセージもたくさんおいているけれど、正しくはフランス語で言うところの

シャルキュトリーと言う豚肉加工品専門店になる。

で、毎日テリーヌもハムもミートパイなんかもソーセージと一緒に作っている。

オープンして三年間ずーっとそれらを作り続けているとさすがにソーセージを作るのも上手になってきた。

元々レストランの時も作っていたし、その前もソーセージ屋や工場で修行もしていたから上手ではあったはずだけど

本当に最近わかった瞬間がありそれからはとても、いいソーセージを作れるようになった。

特に腸に詰める時の感覚がシャープになってきて思い通りに詰めることができるようになり

パーンと詰まったソーセージで食感も良くなり見た目もいい。

レシピーなんかも細かく微調整してバランスが良くなってきた。

しかしまだまだ先は遠く改善点はたくさんある。

物を作るって難しい。

頑張ります。
  

Posted by jos at 21:08Comments(0)秘密

2013年10月15日

信州サーモンのスモーク


まだまだ暑いけれど少しずつ秋らしくなり朝夕は寒いくらいになってきた。

そろそろスモークサーモンを作ろうかと思っていたら、魚屋さんから電話があり

いつも使っているタスマニアサーモンよりあっさりとした透明感のある信州サーモンが入ったので

是非共試してくださいとお願いされた。

サーモンと言えばノルウェイサーモンが脂がのって美味しいという人も多いけれど

スモークサーモンにすると脂がきつい感じがするので、

僕はさっぱりとしているタスマニアサーモンを使っていた。

でも最近は小振りのものが入らず脂がのり、きつかったので魚屋さんにいろいろと相談していた。

電話で信州サーモンと言われたけれどサーモンと信州が繋がらず聞き違いかと思ったけれど

何と信州で養殖しているらしい。

何でも長野の水産試験場が開発したらしく食べてみるとあっさりとしていて自然な甘みを感じる美味しいサーモン。

まず塩漬けしてから水分を軽く抜きユーックリと煙りをあてスモークの香りをつける。

折角だから知人にいただいて温存していた某洋酒メーカーのウィスキーのオーク樽のチップを使ってみる。

ユーックリとユーックリと二日に分けて煙をかける。

サーモン自体があっさりしているからクリアな味をめざし薄ーい煙を重ねる感じで。

今朝に仕上がったけれど一晩寝かし味を落ち着かせてから明日試食。

上手にできているといいけれど。

うまく行けば今年のスモークサーモンこれで行きます。

もう少しお待ちください。



  

2013年10月07日

感謝カンシャの四周年。



今日は特に何もなくいつも通りの一日で、朝から晩まで仕事に追われた普段通りの一日だった。

が、何もなくということは全くなく、四周年という節目の一日だった。

去年は三周年なのでわりかし力を入れ盛大にしたけれど、四周年って中途半端な感じがするから

静かにすることにしたけれど、何人かのお客さんからはお祝いの言葉を頂いたりした。

皆さん、ありがとうございます。

これからも頑張って美味しいソーセージやテリーヌを作っていきます。

ショーケースだけを見ていると商品は変わっていず、マンネリ感があるかもしれないけれど

同じ商品でも中身はガンガン良くなっています。

常にレシピーは少しずつ良くなっているし、パティシエさんと話をしてはその内容を

レシピーに反映させているしパン屋さんと話しても、パイ屋さんに行っても

必ず反映させている。

かなり良くなっているんじゃないかと思うし、実際いろんなところでそれないの評価も頂いてきて

うちのお客さんにも胸を張っておすすめできるようになってきた。

でも、まだまだ伸びしろはあるだろうし商品ももっと充実させていきます。

これからもよろしくお願いいたします。

豚ちゃん共々頑張っていきます。

リンデンバーム  店主  







  

Posted by jos at 22:48Comments(2)催し

2013年10月03日

ウサギのテリーヌ



ウサギのテリーヌのオーダーが入ったのでウサギをとる。

当然丸ごとくるから骨を抜いて肉を分けていく。

豚をさばくのも牛をさばくのも、カエルをさばくのも地球上の生物であれば大体同じ。

だから技術的にはそんなに難しいものではないけれど、細かい分めんどくさい。

大きい牛をさばくのもウサギをさばくのも手間は同じ。

でも仕事だから面倒とか言ってはいられないので、地味にさばく。

まず、おなかの方からさばく。

アバラの部分にナイフを当ててアバラを開く。

そしてレバーと腎臓を取り出す。

次にヒレ肉をえぐるように骨から外す。

で、ヒックリ返してに写真のようなこんなプリティなお尻にナイフを入れて引きはがすようにもも肉を外し

腕を同様に外してロースの部分を外して終わり。

時間で言えばトータルで6分くらい。

でもここからが細かい作業。

骨を外して筋を引き、肉を部位ごとに別けテリーヌの模様だしにする大きな固まりの肉と

ミンチにしてベースにする部分に分けてからスパイスと酒、塩でつけ込む。

ここまでで20分。

でもまだまだテリーヌになるのには手間も時間もかかる。

さーあと4羽。

がーんばろっと!




  

2013年09月26日

京番茶のソーセージ



最近すっかり秋めいてきた。

ひと月前くらいに思いついて作った京番茶のソーセージ。

何度かいくつかの催しでお客さんに出して好評だったから気を良くして作り続けている。

でもまだレシピーは完成した訳でなく作る都度レシピーは変更して微調整しているけれど

ようやく落ち着いてきた。

京番茶は、京都独特のものだからか他府県の人には物珍しいものだし、飲み付けない人だと

若干の違和感を感じるみたい。でも京都人にとっては慣れているからか

京番茶の香りセンサーが違うみたいで結構な量のお茶を入れても違和感はない。

でも他府県(うちのスタッフの二人とも)の人は結構京番茶を感じるらしく

番茶が強いといわれ続けたけれど、ようやくバランスの良い量に落ち着いた。

食べてみるとお茶の苦みを少し感じるけれど噛んでいるうちに京番茶独特のスモーキーな

フレーバを感じて、飲み込むとお茶の清涼感が戻ってくる。

とても清々しいソーセージ。

京七味ソーセージに続く京都シリーズの新顔になりそう。

とっても美味しいので是非試してください。

僕自身はかなり気にいってます。


  続きを読む

2013年08月19日

チキンとシトロンコンフィのタジン



六月にたまたま美味しいオーガニックレモンが手に入ったので

気持ちよくシトロンコンフィ(レモンの塩漬け)を作った。

安かったので気前よくその場にあったのを大人買いして、そのまま塩漬けにした。

作り方は簡単。

半分に切り塩をタップリ刷り込み瓶にギュウギュウに詰めていく。

そしてタップリ塩を振りかけ終わり。

そんなだからタップリ作ってしまった。

もうお盆も終わり夏も盛りが過ぎたのに、結構残っているのを見ると早く使いきらなくてはと

あせりだした。

そこでシトロンコンフィの一番簡単な使い方としてモロッコ料理のタジンにする。

タジン鍋があればタジン鍋がベストだけどそんなのなかなかないしあっても邪魔だし

ルクルーゼか無水鍋を用意する。(それらもやっぱり邪魔で箪笥のこやしならぬ流しのこやしだけど)

鍋にニンニクの刻んだのを入れ香りが出る程度に炒め、玉ねぎのスライスをタップリ入れる(今回2ヶ)

ニンジンを乱切り一本分、鶏モモ2枚を一口大にカットして玉ねぎの上に散らす。

種付きオリーブを10ヶ、そして自家製レモンコンフィを1ヶ分刻んで散らし蓋をして弱火にかけ終わり。

水分を加えずに野菜の水気だけで充分。

20分ほどで煮上がる。

塩もレモンがとても塩辛いので入れないし入れるとしたらスパイス位。

玉ねぎから甘味が出てオリーブのコク、そしてレモンの爽やかな香りが最高。

料理本を見ると難しい作り方がのっていたりするけれど、モロッコの主婦がそんな面倒な調理をするはずもないし

こんな簡単な作り方で充分。電磁調理器なんか使うと熱も出ないし暑くないしとっても楽ちん。

クスクスを添えて食べたら最高。

スタッフに結構好評だったので近々ショーケースに並ぶかも知れません。

いつかはわからないけれど。(無責任ですみません)

多分手が空いた時に  

Posted by jos at 22:26Comments(1)まかない

2013年07月31日

桃のコンポートとラベンダーのジェリー



スイスで働いていた27年前の今日。突然4連休をもらった。

突然の4連休、折角だからスペインにでも行こうかと旅行代理店に行きチケットをとろうと思ったら

目の前で営業を終わられた。

仕方なく部屋に戻りベッドに横になったけれど、どうにも勿体ない感じがする。

よく考えれば此処はスイス。自転車でフランスに行くことだってできる。

地図を持ち出しひろげてみると、山(一応アルプスだけど)を越えるともうレマン湖畔。

そしてもう少し走るとフランスで、水で有名なエビアンがありそのまま行くとジュネーブ。

朝いちで出発すればゆっくり行っても昼過ぎにはエビアンに。

そして一泊して翌日ジュネーブに

そこから電車で町まで戻ればいい。

部屋で寝ていても仕方ないので早速翌日出発。

地獄のようなエンドレスの登りをひたすら登り、なんとか山越えに成功。

その後握力がなくなるほどのエンドレスのような下りを下り、レマン湖畔に到着。

しばらく走ると道端に紫色の花が咲いている。

何のは中自転車を降りて香りを嗅いでみるとラベンダーの香り。

その時代信じられないけれどラベンダーは日本では一般的ではなかったし

石鹸や香水なんかでしか嗅ぐ事はなかった。

だからとっても感激して何本かを胸にさして香りを楽しんだ。

だからかラベンダーの香りを嗅ぐとフレンチレマン湖のあの暑い夏を思い出す。

そんな思い出をタップリ詰め込んだデザート。

桃のコンポートにラベンダーの香りをつけたゼリー。

とっても爽やかで香り高い。

いかがでしょうか。限定10ヶです。

明日から販売します。  

Posted by jos at 21:37Comments(2)デザート

2013年06月21日

オレンジとアニス風味のソーセージ


 
パン屋さんと話していて夏向けのソーセージはないかという話になった。

今まではチューリンガ―ソーセージを勧めていたんだけれど

他のものをトリクエストがあったので考えてみる。

スタッフに任せてみるとスタッフは「大葉のソーセージはどうですか」というので任してみると

見た目的にはOKだけど食べてみると何か弱い。

何が弱いかと言うと、美味しいけれど何かがないし、何も訴えてこない。

一応食べてもらうと同じ様な印象なのか言いにくそうに、何か違うという意見。

で、更に考える。

イタリア風のフェンネルのソーセージはどうかと聞くと他のものはないかと聞かれた。

そこで目に留まったのがそこのパン屋さんのオレンジ風味のクロワッサン。

オレンジ風味のソーセージってあったよなーと思いそれを伝えていると

アニスを入れたらいいんじゃないかと思いついた。

それが一週間前でしばらくほったらかしておいて頭の中で熟成するのを待った。

そして今日。いくつかのソーセージを引っ張り出し

オレンジに合いそうなソーセージを探して、いくつかのパターンで試してみる。

たちまち、こいつに合わすと良さそうだというのが見つかり

アニスを加えてみるとバッチリ決まる。

大体こんなもんでいいかと言う分量が一発で決まって大満足。

ソーセージ屋さんでは作れないし、コックさんにも作れないソーセージ。

うちのオリジナルソーセージ、店頭に出してもいいだろうか。

爽やかなオレンジとアニスの甘ーい香りが心地よく噛みしめると更にアニスの種が

はじけアニスの香りが二段ロケットではじける画期的なソーセージです。

売れるかな。


  

2013年06月01日

鮎のリエット



暑くなり始めたころからかお客さんから「鮎のリエットまだですか」と問い合わせが増えてきた。

ようやく鮎も大きくなり内臓も苦みがのってきたから今年最初のリエットを作る事にした。

来た鮎を下ごしらえして丁寧に俗に言う強火の遠火でゆっくりと焼いていく。

焼き上がった物を骨を抜き、ほぐして隠し味を加え

柔らかさを整えてから型に詰めて出来上がり。

これを熱々のご飯に乗っけて少し胡椒を振り、食べてもいいし醤油を少したらしても美味しい。

夏に料亭に行って鮎のコースを頼むと最後に鮎ご飯を出してくれるけれど

それに近いかそれを超える味になる。

1ピースに2尾位の鮎が入っていてとってもリッチ。

これから鮎が成熟するにつれ苦みや味がのってきて

秋の落ち鮎の卵が入るまで鮎のリエットは変化し続けていくので

とっても面白いリエットです。

買うたびに味が変わるので秋まで変化を楽しんでください。

ただ手がかかるので品切れが多いのでないときはすみません。



  

Posted by jos at 21:34Comments(2)トレトゥール

2013年05月29日

さくらんぼのピクルス



先日、イタリア食材の業者さんの展示会に行ってきた。

いろんな食材が展示されていて、試食もたくさん出来るし、

インポーターさんと直接話を出来るのでとっても楽しい。

その中で世界的な流行なのか飲むバルサミコビネガーって言うのがあり何倍かに薄めて飲むらしい。

業者さんに強く勧められて飲んでみると、やっぱりお酢。少しむせてしまう。

いくつかのフレーバーがありチェリーフレーバーを飲んだんだけど何か以前に飲んだデジャヴ感があった。

なんだろうかと思いだしてみるけれど思い出せない。

考えていたら帰りで電車の中でようやく思い出す事が出来た。

レストランをしていた時にサクランボでピクルスを作っていた時のピックル液の味そのもの。

そういえばこの時期は偶然にもサクランボの季節。

流れで久々のサクランボのピクルスを作る。

まずサクランボを洗って丁寧に水を切り、拭き取る。

バルサミコ酢に砂糖、塩、水を加えピックル液を作りサクランボを加え軽くひと煮たちさせて

瓶に詰めてパスチャアライズして出来上がり。

テリーヌやお肉の付け合わせにしたりそのまま食べたりしても美味しい。

パテアンクルートに付け合わせてカンバーランドソースの代わりにしても美味しそう。

残ったピックル液はソーダで割って飲めるようにスパイスや塩を余り入れてないから

是非どうぞ。スタッフはお酒で割ると美味しそうと言っていたけれど。

  

Posted by jos at 22:20Comments(1)トレトゥール

2013年05月23日

根セロリのレムラード



暑くなってきた。

もうホントに夏!

相変わらず、いやいや、有難い事にパテアンクルートはまだまだ売れ続けている。

困った事に気温が上がってくるとパイはだれるので作るのが難しくなってくる。

売れるのはいいけれどパイがだれるので仕方ないから冷蔵庫でパイの作業をする。

と、とても寒いし冷蔵庫を出るととても暑い。

お陰で風邪気味。

とブーブー言っていたら八百屋さんから根セロリを買ってくださいとお願いされた。

仕方ないから三個買ってあげた。

根セロリでお惣菜と言えばレムラード。

フランスのお惣菜では鉄板的な定番でキャロットラペが日本でほぼ市民権を得たのに

このキャロットラペと同じくらい定番のセロリのレムラードは、全く知名度がない。

根セロリが高いしまた、珍しいから仕方ないけれど結構美味しいのに残念。

まず無骨な皮をむき、千切りにする。

後はマヨネーズとクリーム、少しマスタードと塩コショウで味を調えて出来上がり。

とっても簡単。そして美味しい。

でも馴染みがないし地味だから売れないんだろうな。

明日から少量限定で販売です。

多分売れへんやろうな。  

Posted by jos at 22:07Comments(3)トレトゥール

2013年05月18日

ミント風味のグリーンピースのポタージュ



とっても気候のいい今日この頃。

ミント風味のグリーンピースのスープなんかいかがでしょう。

僕はこのスープがとても好きで毎年初夏のこの季節必ず作っている。

でも去年まで全くと言っていいほど売れなかったのに、どういう訳か今年は大人気。

何故かわからないが今年は良く売れる。

何故だろうか?

個人的な思い込みかもしれないけれど女の人って豆ご飯が好きなイメージがある。

でもスープになったらそうでもないみたいな意見をよく聞いた。

でもヨーロッパではこの季節になるとみんな、グリーンピースはもちろん

ソラマメなんかも大人気でアスパラガス何かと同じくらい良く食べる。

みんなヨーロッパナイズされてきたのだろうか。

そういえば最近ソーセージも良く売れるようになってきた。

ヨーロッパナイズ最高ー。

まあそんな訳ないけれど。

冷たくても温かくしてもとっても美味しいスープです。

  

Posted by jos at 22:07Comments(1)トレトゥール

2013年05月10日

ハンケイ500m 近衛通



このところ雑誌やテレビの取材が続き今までになく色んな形で世間に

リンデンバームを知っていただくキッカケが出来た。

テレビでは、もたついてしまったり、かんでしまったりとみっともない姿をさらしてしまった。

明日も仕事でオンタイムでは見れないけれど全国にリンデンバームのソーセージと僕が映る。

ホントに生き恥をさらすようでツライ。

僕は、やっぱり職人だからカッコいい言い方で言うと自分が作った製品で自分を語りたい。

でも、そんなカッコいい事を貫けずこういう色んな形で自分をさらけ出してしまう事になる。

人間的にしっかりして自分をしっかり持てばいいのだろうか。

でも自分は自分で自分以上でも以下でもないし仕方ない。

当分というか、死ぬまでこのままなんだろうな。

取材を受けているとついつい、言わされてしまう事が多いし、意図的にかそれともナチュラルにか

違う解釈をされて全く不本意な記事になっていたりしてしまう。

知人もホームページで厳重に抗議していた事があるけれど、ある意味大変。

でも今回ハンケイ500mの取材を受け記事になった物を見せていただいた時

僕がとりとめなく話した事を見事にまとめてもらって、なおかつ僕自身が気づいていなかったけれど

それとなく考えていた事を文字にして頂いた。

とっても有難い事だった。

フリーペーパーだから極一部の人にしか見てもらえないけれどとても満足。

ハンケイ500mの方たちありがとうございました。  

Posted by jos at 22:07Comments(1)催し

2013年05月08日

毎日放送の知っとこ



先日、フジテレビのもしもツアーズに出してもらった。

それなりに反響があってバタバタとしたゴールデンウィークになった。

少しはうちの名前も世間に覚えてもらえたかと思っていたら

なんとまぁ、またまた全国ネットのテレビ番組に出してもらえる事になった。

番組名は毎日放送MBSの「知っとこ」

朝の8時からの放送です。

内容は見てのお楽しみでソーセージの作り方なんかも撮っていたから興味のある人は是非見てください。

カットされているかも知れないけれど。

6時間くらいアーだコ―だと言われるがままだった。

編集でどんな仕上がりになっているかは知らないけれど、

きっとカッコ悪い事になっているだろうし、僕は見たくないけれど

誰も見ないとそれはそれでダメだろうし皆さんはご覧になってください。

ホントにカッコ悪い事になってそうだし、やっぱり見てほしくないけれど。




  

Posted by jos at 21:30Comments(2)催し

2013年04月30日

低温調理のコーンビーフ



今パテアンクルートがすごい勢いで売れている。

連休と連休のこの合間に作り貯めをしなくてはと、更にひとがんばり。

でも、うちのお勧め商品はテリーヌもあるしソーセージもある。

それぞれ元コックさんが作っているからそれぞれに、普通のソーセージ屋さんにない工夫が一杯。

コーンビーフもその一つで、ドイツのレシピーを見ても加熱する温度には触れていない。

でも加熱温度は調理する事には関係がない訳ではないはず。

そんな考え方でリンデンバームでは低温で調理している。

調理時間は通常の何倍もかかるけれど仕上がった製品を食べてみるとそんな事はどうでも良くなる。

少し想像してもらったらよくわかると思うけれど

グツグツと強火で煮て繊維が堅くしまり旨みも煮汁に逃げたバサバサのコーンビーフ。

超弱火でトロトロと煮た繊維の柔らかで旨みが詰まったシットリトしたコーンビーフ。

答えは簡単。



うちのコーンビーフは、他にもたくさんの工夫がギュウッと詰まっています。

ドイツのコンテスト基準ではダメだけど、すっごく美味しいコンビーフ。

これもかなりの自信作なんだけどな。