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2014年09月07日

リエット


日本でリエットってビストロとかに行くとアミューズとか云って突き出し代わりに出てくることが多い。

で、フランスでは、ポピュラーなのかって云うと微妙な話で昔からあるから浸透はしているんだろうけど

僕はあまり食べる機会はなかった。

それは、たまたま僕の周りが食べなかったのかもしれない。

じゃあ、フランス人は食べないのかというと結構仕込んでいたから売れているという事になるから

食べる人も多いんだろう。

古典的な作り方のリエットはかなり脂っぽくって結構どっしり来る。

それはそれで美味しいんだけど、今となっては重いからどうなのかと考え、

どうやってリエットのボディ感を残し脂っぽさをなくすか。

行き着いた結果は脂の種類を選択して口溶けの良い部位の脂を使う。

肉の繊維を長く残るように、低温でゆっくり肉を煮崩して丁寧にほぐしていく。

煮る前にクラシックな方法だとリソレと云って表面をソテーして固めるのを

あえて止めてしっとり感を出す。

塩を入れるタイミングで柔らかさと味の乗り方も変わってくるので何度か

試行錯誤も繰り返した。

そうやって行き着いた今のリエットはなかなかの自信作で

料理業界、パン業界の重鎮と云われる人たちにも評判がいい。

何と云うことのない食材で作るリエットだけど、作り方で全然違う物になる。

だから高級素材のフォアグラの扱いよりもある意味、気を使うし作っていて楽しい。

豚肉のコクのある旨味とコックリとした脂の美味しさのリエット。

バゲットやパンドカンパーニュに合わしても美味しいけれど

蒸したてのジャガイモにつけても美味しいので、これからの季節にお勧めです。










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