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2014年05月21日

アンデュィエット



全く久々のブログ。

ありがたい事にとても忙しくってブログを書く心のゆとりがなかった。

お店も忙しいし、長期、短期の研修の人が重ならない程度にずーっと続いていた。

あんまり研修を受けると仕事が荒れるから受けるつもりはないけれど、

料理の世界ではかなりの評価を受けている人たちだったから問題なく研修を引き受けた。

さすがにそこそこの人たちだから一を言えば十とまでは行かないけれどかなりのところまで

理解してもらえるので助かった。

その後で来たのはソーセージ屋さんで、しかもサラミの達人。

シャルキュトリーを教えてください。その代わりにサラミを教えますと


そんな感じをゆるーくした感じで、ひと月頑張ってくれた。

ソーセージ、ハム、テリーヌは、かなり思い通りにコントロールできるけれど

サラミ、生ハムは菌や熟成等の要因が入るので難しい物と通常思っていたけれど

彼の説明は科学的に、論理立てて説明して実践してくれたので、かなり理解できた。

もう、季節的に専用の熟成庫がないと無理なのでサラミ作りは秋までお預け。

で、彼にはテリーヌからガランティーヌ、テットフロマージュ、ブーダンと一通りやり

後何をしたいと聞いてみたら躊躇わずアンデュイエットと帰ってきた。

早速、材料を手配して作った。

再び、原価計算をしてみると人件費を入れるとかなりの値段で売らなくては割が合わないと意見が一致。

またしばらく作らなさそう。

できたアンデュイエットは以前から作ったら連絡してください、というところに電話を何本か

かけたら2件目で売り切れ。

残りをスタッフの勉強として試食をした。

臭みがなく洗練されていてとっても美味しいアンデュイエット。

美味しいから商品にしてもいいけれど、とっても高価になる。

所詮モツのソーセージなんだからと自分の中で割り切れなくなる。

どうしたらいいんでしょね。

でもめんどくさいからそれ以前にやっぱり作りません。

すみません。



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この記事へのコメント
幻 orz
Posted by 庄左衛門 at 2014年05月22日 00:47
シェフ

 今日は有り難うございました♬

 久しぶりのブログで嬉しいです!(^^)!

 分野が違うと色々と違うのですね~何時もシェフのお話やブログは素人には知らない話が山ほどあって楽しいです!季節?気温って難しいというかデリケートなのですね~!サラミってデリケートなんだな~本当に美味しいし、酸味が素晴らしく後をひくし……フランスの楽しい話、主人にしたら羨ましがるだろうな(笑)前を主人は飲食に携わりフランスに勉強に暮らしていたのでアルザスなんて聞いたらますます羨ましがるだろうなワークは凄い!そうやって美味しい物が出来て行くのですね~

 今日、ひさびさに鹿のテリーヌ頂きましたが、やっぱりおいしかった♥胡椒がキリリと利いておいしかった♥スモークレバーも胡椒が利いて私は胡椒や香辛料が大好きだと改めて(笑)
またまたヴィシソワーズの時期がやってきたし、この間頂いた新タマネギのスープも絶品でした♬ヴィシソワーズのジャガイモも始まりと終わりでは種類が違うのですか?自宅でも作りますが…やはりシェフのスープは最高!!娘が頂いたグレープフルーツのジュレもおいしかったと話していました~私が食べられないのが悔しい!
か アンデュィエット!!店に並ばないんですね……そう聞くと気になるけれど、お値段で出ないなら…ウィンドウ越しに指くわえて見るだけなのも切ないからブログで楽しむだけで良いのかも(笑)また、生パンチェッタが熟成する頃に伺います☆
 ブログ楽しかったです!(^^)!目、お大事に~(笑)
 
 白タンポポ、撒いた近くからタンポポが~(>_<)いくら何でも早くない?と思ったら、黄色でした♬秋の白タンポポが楽しみです!
 では…ご多忙でいらっしゃいますが、お身体気をつけてください。
Posted by 三宅秋子 at 2014年05月22日 01:49
アンデュイエットはかなりクセのあるものだと思います
LINDENBAUMさんのがどんなものに仕上がったのか興味深いです
手間がかかって大変なアイテムだと思いますが
是非、また作ってくださいお願いします

サラミは素晴らしくワインのすすむアテでした
これは定番アイテム化するようでうれしいです

鮎はまだ早いですか?
またご紹介よろしくおねがいいたします
Posted by doniek at 2014年05月22日 17:35
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