2012年06月04日
新生姜のソーセージ出来ました。
味のイメージは昨日のうちに出来たけれども、それじゃ具体的にどうなのかと言うと
やっぱりはっきりとはしていない。
と言う事で考えがはっきりとするまで伸ばしのばしでショウガのソーセージの仕込みを引き延ばした。
昼ごはんの後ようやくなんとなく構想が決まる。
新ショウガだから皮をむく必要がないし、また皮のところが香りも辛さも濃厚。
だから皮ごと切り始める。雑に切ると表面積が増え香りも劣化しやすいだろうし
ショウガが肉のタンパク質に干渉しそうだから丁寧に小さめのブリュノワーズに切る。
小さすぎるとボケそうだし大きいと辛そう。
と言う訳で小さめのブリュノワーズ。出来るだけ丁寧によく切れる包丁できれいに切り
一番、肉の甘さを感じる粗めに挽いたミンチと調味料を加え良く結着した所にショウガを投入。
余り混ぜすぎるとタンパク質が凝固するからサーッと混ぜる。
腸の細さ太さも味に影響を与えるからこの場合はショウガの香りをストレートに感じやすい
細めを選択し丁寧に詰めてスモークせず加熱して仕上げる。
スタッフを呼び出来上がりを試食すると狙い通り肉の甘さもショウガの辛さ香りが程良い。
何人かはショウガをもう少しと言うけれど僕としてはこのくらいが一番じゃないかと思う。
ナカナカの出来でとっても満足。
明日から販売します。どうかよろしく。m(__)m
