2011年07月12日
トリュフと地鶏のテリーヌ
七月に入り、おかげさまでお中元の注文がたくさん来てバタバタと忙しい毎日が続いている。
去年の今がヒマだった事を考えるととっても有難い事でお客さんに感謝！
追われて追われてお中元の仕事をこなして行っても、通常の店売りのテリーヌなんかも売れていて
スタッフからテリーヌを作れとリクエストが来る。
そんな時に業者さんがトリュフ安くしますから買ってくださいと売り込みが来たりする。
確かに今サマートリュフの季節だけどレストランはヒマなのか売れないらしい。
値段を聞くと負けてくれるとはいえ結構なお値段。
でも今月ならお中元も調子いいから多少は余裕があるからトリュフ位いいかっと
気が大きくなって買ってしまった。
魔がさすってこういう事なんだろうな。
まあ勢いで買ったとしてもしっかりと下処理をしておかないとダメなので
丁寧に砂を落としてマデラ酒と一緒に真空パックして加熱して置いておく。
何に使うか考えたけれど地鶏でテリーヌを作る事にした。
地鶏は大き目の味が濃くなりだした1.8キロの鶏を皮を破かないように気をつけ骨と身を外す。
ガラは少なめの水でブイヨンを取る。
身は同量の豚肉とミンチに挽き白ワインとマデラ酒で香り付けをして
マッシュルームと玉ねぎのみじん切りを炒め水分を飛ばしたデュクセルセーシュと
煮詰めたブイヨン（グラスドヴォライユ）を加え味を補強してトリュフの粗みじんを加える。
フランスでは3％のトリュフを入れればトリュフが入っている事を表示してもいいんだけど
たくさん買ったので強気で4％を入れた。 なんて太っ腹！
そして取っておいた鶏の一枚皮をテリーヌ型に貼り付け生地を詰め一晩寝かせ低温で焼く。
明日焼くけれどお店に出せるのは更に2日寝かせ味をなじませてからだから週末からか。
今回のも結構気合を入れ作ったから美味しいんじゃないかな。
こうご期待。
