リンデンバームのキッチンから

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スイス領事館からスイスのナショナルフードとも言えるポテト料理レシュティの道具を頂いた。

去年はとっても大きなカレンダーを頂いた。

カレンダーもお洒落だったけどレシュティキットもとってもお洒落。

普通にイメージするスイスの質実剛健な感じではない。

でも、流石にスイス製の道具だけありピーラ―もレシュティ卸しも

可愛く見えるリネンのトーションもとってもしっかり作ってある。

年が明けたらソーセージ屋さん達とフランスに行くんだけど

欲張りコースでスイスも少し寄る予定。

長い間スイスに足を踏み入れていないからとっても楽しみ。

今回はフランス語圏を主体にサラ―っと回るけれどスイスはスイスで独特のシャルキュトリーが

面白いものが見つかるかも知れない。

あー懐かしい。スイス。

きっと時期が時期だから山も野原も真っ白なんだろうな。







  

最近スモークのノリがいい。

一時はかなりスモークに悩んでいたんだけど。

それとは別に同業者の同じスモークハウスを使っている人から故障の話を聞いたりしたのを

思い出して少し不安になった。

こんな調子のいい時にこそ、お手入れをしなくてはと、バラせるところは全部バラして言って

タールやカーボンを落としていく。

スモークハウスの下の部分は強力な洗剤やヘラみたいなのでこびりついた汚れを落としてゆく。

でも上の方はタールが主体の汚れになるので強力洗剤を薄め上を向き丁寧に洗っていくしかなく

ずーっと上を向いたまま。

なんとか洗い終わり外したパーツを組みつけてゆくのも上を向いたまま。

やっぱり、ずーっと上を向いたまま。


システィーナ礼拝堂の天井画を描いていた

ミケランジェロが背中と頭がくっつきそうだと言ったその辛さが良くわかる。

髪も煤が一杯振りかかり頭がガサガサするし顔には洗剤が飛んでいるのかヒリヒリする。

服はしみだらけ。

何とも大変な状態だけど、これでしばらくは機嫌よく働いてくれそう。

まずは一安心。



  

この鍋はクーサンスのドゥーフーって言う名前の鍋で26年前にフランスで買ってきた鍋。

大きさの違う鍋をマトリョーシカみたいに入れ子にして機内持ち込みで持って帰った物。

昔は今みたいにうるさくなかったから重量で言えば15キロ弱にもなるこんな金属の塊を

持ち込む事も出来た。もちろん途中で引っ掛かったりするけれど、

大概みんな煮込み用鍋って言う事がわかった時点や職業を職務質問してきた時点でキュイジニエと答えると

a bon とか言って笑って通してくれた。いい時代だった。

この鍋の会社は何年か前に倒産してルクルーゼに吸収されたらしい。

フランスやイギリスのお洒落な料理雑誌によくコーディネートされていたりするからナカナカ自慢の

コレクションの一つ。

でもだからと言って飾っておいても仕方ないし使わないと意味がない。

だからうちでは結構活躍してくれている。

今みたいにルクルーゼやストウブの鍋が流行る前から煮込みにもローストにも大活躍していた。

前記のルクルーゼやストウブに比べいいところは写真みたいに鍋のところに氷や水を入れると

煮込んでいても蓋についた蒸気が水になりソースが煮詰まる事がない。

いいでしょう。うらやましいでしょ。

でも買えない。残念ですね。

うちではこれからも美味しい料理をこれで作って行きます。  

ソーセージ屋さん達の仕事場に行くと大概あるけど

使っている形跡のない道具としてイヤーマフがある。

イヤーマフってあまり馴染みのないものだけど簡単に言うと耳栓の事。

あとハリウッド映画の拳銃のトレーニングシーンでしているやつ。



ソーセージを作るカッターって機械が動いている時とっても大きな音がする。

その時に使うんだけどホントに大きな音だから難聴になる事もあるらしい。

僕も時々耳がキーンとしたままの事があり心配になってイヤーマフをネット検索してみた。

そうしたらスミス＆ウェッソンのイヤーマフが出てきた。

スミス＆ウェッソンと言えば有名な拳銃メーカー。

僕は拳銃マニアではないけれど男だったらみんな魅力を感じるはず。

他のイヤーマフと比べると何かチャッチ―感じがするけれど

男だったらスミス＆ウェッソンのネームバリューには勝てない。

通常だったら性能を比較したりするけれどなんたってスミス＆ウェッソン。

どうせ使わなくって飾りになるものだから見た目重視で購入決定。

男ってバカですね。  

豚の頭を使った製品が増えてきている。

テットフロマージュやブーダンバスケーズなんかだけど、もうすぐボジョレーの季節で

ボジョレーで煮込むサボデ リョネーズなんかにも豚の頭を使う。

豚の頭の処理の仕方はまず半分に切ってから塩漬けしてからボイルする。

お店で切るのは大変だから肉屋さんに半分に切ってきてくれるように頼むけれど、嫌そう。

仕方なく店で切るけれどドイツ製の骨切りのこぎりで切っていても途中でつっかえて切りづらい。

思い付きと言うか試しで折りたたみの枝切りのこぎりで切ると意外に切れる。

でもやはり絶対的に長さが足らず、やっぱり切りづらい。

さーどうしたものかと考えていたら、ノコギリ繋がりで横山ホットブラザースが頭に浮かんだ。

あのノコギリなら長さもタップリあるし途中でつっかえる事もない。

ネットで検索すると板ノコギリというらしい。

早速注文してみる待つ事３日で無事到着。

関西人なら当然のようにこのノコギリを見たら例の「お～ま～えはアホ～か～」

とやってみたいはず。スタッフを呼んでやってみる。

でも音は出ない。当然「きょ～ちょっとあついな～」も出ない。

そうしていたら何をしているんですかと聞かれ、横山ホットブラザースやんかと言ったら

「なんですかそれ」と言われた。ここでもジェネレーションギャップてやつが・・・・

仕方なく豚の頭を切ってみる。音は出なかったけれど良く切れる。

つっかえる事もないし引っ掛かる事もなくそれなりに良く切れる。

いい感じ。でも何か物足らない。

「お～ま～えはアホ～か～」　やってみたい。


  

先日書いた記事のテリーヌ型がやってきた。

タイミング的にお盆が挟まったから通関に時間がかかるのかと思っていたら

以外にスンナリ通ったみたいで先日到着した。

外に出ていてお店に帰ったら大きな荷物が着いていた。

ＣＤプレーヤーの箱に雑に詰め込んでいた。

税金はかからなかったみたいで、嬉しかったけどまだまだ油断はできない。

中を空け型を出し具合を確かめるけど問題なく使えそう。でもなんか小さな感じもする。

まあ小さければ小さいで又発注すればいいことだし。

今のところテリーヌの製造予定は無いので週明けくらいにお初の製造になりそう。

そんな事を考えていたら国際宅急便のフェデックスから税金の請求書が来た。

２４００円だった。高いのか安いのか相場がわからないけど

なんか悔しい気持ちになった。きっとドイツ郵便（ドイチュポスト）で送ってもらえば

税金がかからなかったんだろうな。  

海外送金をした。決して儲かったお金をマネーロンダリングで海外に送った訳ではない。


最近テリーヌの人気が出てきたのはいいけれど生産が追いつかない。

フランスの親方に大量生産の方法を聞いたら色々と言ってくれた。

出来る事から試していくけれどハードの面では型の必要性を感じた。

親方はうちで余っているのを送ってやろうかと言われたけどフランスサイズと

今うちで作っているサイズの違いが気になる。

仕方ないのでフランスとドイツで集めたカタログからいいサイズを選び

その会社にメールをして日本に送ってくれるか、と見積もりを頼む。

レスポンスが悪い。とっても遅い。めんどくさいんだろうな。でも返事が返ってきて

銀行に入金出来次第送りますとのことで急いで送金する。

銀行からだと4000円で郵便局からだと2500円。

で、郵便局に行くけれど書類に記入も大変だけど

そんな業務に慣れない郵便局のおねーさんの方が大変。

小一時間色んなところに問い合わせをしてようやく終わる。

苦労したれどテリーヌ型は無事に着くのか。

そして税金はいくらかかるか。

まだまだ心配は続く。  

唐突にコンベクションオーブンがやってきた。

レストランをしていた時から欲しかったけれどキッチンが狭くって

置く場所がなく買えなかった。

ソーセージ屋さんになってもやっぱり場所がないから無理かと思ったけれど

本当に置く気になれば置けるものでトントンと話は進みまっさらのオーブンの登場となった。

うちはソーセージ屋だけど厳密に言うとシャルキュトリーってフランスのソーセージ屋になる。

ドイツのソーセージ屋はメッツゲライでどう違うかと言うと

シャルキュトリーは豚肉加工品全般と言う事になりテリーヌやリエットそれらを使ったキッシュ等で

又シャルキュトリーの後に惣菜、ケーターリングを意味するトレトゥールっていうのがついて来る。

メッツゲライは肉とハムソーセージになるからその扱い内容が大きく違う。

だからよそのソーセージ屋さんよりテリーヌやリエット、キッシュなんかのバリエーションを

しっかりそろえる必要もあり、又需要もある為テリーヌを作る為に買う事になった。

同じソーセージ屋でもそんな細かい業種により優先順位が変わってくるから買う機械も変わってくる。

このオーブンでもう鴨のテリーヌ、テリーヌドグランメール、テリーヌカンパ―ニュと三回使った。

まだ使いこなせていない感じだけどそれなりにクオリティは上がった感じはする。

しばらくはプログラムを組むのに悩みそう。

キッシュを焼いてもきれいな焼き上がり。

ケーキやタルトも最近人気だけどそれらにもいい感じ。

今までよりも美味しいテリーヌやケーキを作りますのでお楽しみに。  

今月初めに生ハム買った話を書いたけれど先週やっと来た。

普通の生ハムホルダーは持っていたけれどハモン用のホルダーは持っていなかったので

一緒に買った。

ハモン用のホルダーはハモネロって言うらしい。

パタリロみたいやな―とかスタッフに言ったら

冷たく世代が違うから知りませんと言われてしまった。

　　　　　　　　　　　　まぁ、どうでもいいけど。

世間一般で良く見るハモネロは大体一万円までだけど、うちのはちょっと驚くお値段。

展示会で見ていた時に一緒にいた人が少し高いけれどこっちの方が角度を変えられるから

ハムを切り易いのでどうせ買うならこっちですよ。と言ったので

それならそれもセットでください。って事になったけど値段を聞いてビックリ。

ハムとハモネロは僕がいないときに代引きで来たんだけど

スタッフに大丈夫ですかこんな高いの買って！と少し叱られてしまった。

でも男の人ならわかってくれるだろうけれど、このハモネロはカッコいいから

見ているだけで何かうれしい。

そう見ているだけでとっても嬉しいんです。

チーズ屋さんが来てこのハモネロを見て「カッコいいですね。いかしますよね～」って言ってたけど

そうやろーカッコいいやろーとかで盛り上がっていたけどスタッフからは白い目でみられていた。

女性には理解してもらえないんでしょうねー



横にするとシンクロみたいだけど斜めにするとそれっぽく、そして



こんな感じで逆さにも。

多分こっちの角度は使う事はないんだろうけど、いいでしょー  

なんやかんやで包丁が３０本くらいある。

普通の人からするとスッゴイ数に思うだろうけどホテルに勤めているコックさんなら

アーそれくらい俺も持ってるって思うはず。

それだけ持っていても使うのは、４、５本なんだけど。

だから結構こんなん持ってたんやーて言うナイフもあって

今日ナイフケースひっくり返したら変な形のナイフが出てきた。

ドイツでソーセージの修行をしていた時に同僚が持ってたのをいいな～と思って買ったナイフ。

でも使いづらくってしまったままだった。

今日試しに使ってみたらとっても使いやすい事に気がついた。

使い方次第なんですね。

しばらくこのナイフにはまりそう。

この形でもう少し細いのもあってそれだと肉を脂から削りはがすのに楽そうで

今度ドイツに行ったら買おうかなー

こんな形のナイフは日本では売ってないでしょ。

男って結構ナイフとか好きだからこれ見ていいな～って思う人も多いはず。

いいでしょー