2011年05月30日
ホロホロ鳥とモリーユのテリーヌ
ウサギのテリーヌがもうすぐ終わりますとスタッフから言われた。
と言う事はウサギのテリーヌを作れという事になるんだろうけどウサギが続いたし、
なんか飽きても来ているし何にするか考えていた。
ちょっと季節も終わりに近づきつつあるけれどモリ―ユ茸の季節。
春のキノコと言えばフランスではモリーユ（網笠茸）になる。
丁度今頃滋賀県の膳所の山際の林にタップリ生えている。
取りに行ってもいいけれど椎茸と同じで乾燥の方が香りも味もいいのでカナダ産のモリ―ユを発注した。
モリ―ユをテリーヌに使う事を前提に何のテリーヌを作るか考える。
何がいいかな―。モリ―ユと言えばグリーンアスパラが合うしホロホロ鳥なんかいいのかも。
まずはモリ―ユを水で戻し一晩置く。
ホロホロ鳥は骨を外して胸身とササミを適当な大きさに切り、マデラ酒にマセレする。
骨をヒタヒタの水で煮だしていきホロホロ鳥のフォンをとる。
モリ―ユの戻し汁からモリ―ユを引き上げ戻し汁を煮詰める。
煮詰まった戻し汁にフォンを加えモリ―ユを軽く煮る。
煮上がったらモリ―ユをとりだし更に煮詰めフォンをグラス（トロトロまで煮詰めた状態）まで煮詰める。
余ったホロホロ鳥の肉と豚肉をバランスよく合わしてミンチにかけ、
エシャロットとニンニクのみじん切りのシュエしたものを加え煮詰まったグラス、マデラ酒、
そしてモリ―ユを適当な大きさにカットしたもの、
ホロホロ鳥のレバー、砂ずり、心臓の角切りをソテーしたものを加えて
味を調えテリーヌ型に詰め焼き上げる。
普段のテリーヌよりも気合が入ったテリーヌで美味しくなければ嘘やなーと思いながらドキドキして
味見をするけど思いのほか味が濃い。頑張ってフォンをグラスまで煮詰めたからか。
内臓も丁寧に下処理しているし味も複雑でとっても美味しい。
料理って手をかけたらかけた分良くなるのを実感しました。
初夏の自信作テリーヌです。
2011年05月27日
オリーブの花
お店の前に置いてあるオリーブの木につぼみがたくさんついていた。
去年は水やりを余りしてなくってカラッカラになっていて死にそうな感じだったけど
去年の夏に死にかけてからは気にかけ水やりをしていたらなんとたくさんの蕾がついた。
オリーブは二鉢あってどちらも違う種類。
オリーブは同じ種類だと実がつかないらしいからうちはどちらも違う種類だし花さえつけば
オリーブの木に実がなり秋には収穫できるのかとホクホクとしていたら、物事そんなにうまく事は
運ばず片方はもう咲いたのにもう一方の蕾は依然と堅いまま。
残念。咲いている方はもう満開に近い感じでもう一方が咲くまで持てばいいんだけど。
でもとっても可愛い小さな花。余り香りはしないけれど鼻を近づけると
白ワインの表現で良く言う白い花の香りが微かにする。
なかなかいい香りですよ。
2011年05月25日
ハバネロ唐辛子
夏に向け辛いソーセージを考えています。
今は一般的なチョリソーと七味を使った京七味、
カイエンヌペッパーをきつく利かしたホットツゴイナーとあるけれど
もっとをわかりやすいものをとハバネロとハラペーニョを使ったものを考えた。
ハバネロは以前に篠ファームという会社の社長さんから
これをソーセージに入れたら美味しいよとサンプルをもらったので試作をした。
ハラペーニョはドイツのスパイス屋さんから頂いたのを使用した。
いくつかの配合で試作した。
何回か作ってみて大体これでいいかという配合を見つけた。
でもハラペーニョは一杯まだまだあるけれどハバネロがもう試作でなくなってしまった。
早速名刺をたよりに篠ファームに電話をしてみると一度遊びにおいでと言われ昨日行ってみた。
一時間程雑談を交え話をして無事ハバネロを入手。
そして七月に入ればハラペーニョも手に入る事になった。
やはりハバネロもハラペーニョもフレッシュを使う方が辛さだけじゃなく香りもいいみたいだから楽しみ。
日本ではどちらも篠ファーム産だけらしいし輸入はされてないらしい。
そしてソーセージ屋に卸していないらしいからフレッシュのハバネロ、ハラペーニョを使っているのは
リンデンバームだけみたい。エッヘンて感じ。
そしてそれを使ったのに篠ファームのハバネロ使用を書いてねと社長にお願いもされた。
それはこちらからお願いする事を丁寧に先方から言っていただいた。
有難いですね。これって篠ファーム公認ってことですよね。
Posted by jos at
23:10
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2011年05月22日
フランスの岩塩
コンビニに行ったら塩キャラメルのハイソフトなんてのがあった。
フランスのルル―の塩キャラメルにどこまで近づいているのか試しに買ってみた。
食べてみるとナカナカ美味しい。さすがに森永。
塩は何を作っているんだろう。ブルターニュの海塩かと確かめてみると
なんとロレーヌ岩塩って書いてある。
ロレーヌで岩塩って掘っていたのか。少しビックリ。
ロレーヌは色んな産業があって絵を描いている人ならアルシュ紙、織物好きならジャカルド
ガラス好きならバカラや水のビッテルなんかがあるけど岩塩って言う産業があるって知らなかった。
今リンデンではドイツの岩塩をソーセージ用に使っている。
でもうちはシャルキュトリーだからドイツの岩塩を使うより
フランスのロレーヌ岩塩の方が良さそう。（なんかどっちでも良さそうだけど）
早速買ってみた。ドイツの岩塩は少しえぐみを感じるけれど、
買ったロレーヌ岩塩を味見してみたらエッヂは利いているけれどえぐみは、少ない感じ。
まずは明日に作るバイスブルストで試してみよう。
2011年05月20日
レバーブルスト改良版
フォアグラのテリーヌが人気だけどもっと気軽に美味しいフォアグラの製品を食べてもらえないかと
フランスのシャルキュトリーの本を読んでいたら、ある事に気がついた。
レバーの製品はフランス、ドイツと似たようなものがたくさんあって
大体の作り方は似たようなものだけど、どことなく違う。
フランスだとブイヨンで煮るところをドイツだと水で煮る。
うちではズーッとブイヨンで煮る。と言うより調理している感覚で加熱しているけれど
世間のソーセージ屋さんはやっぱり水で煮ている。
それはそれだけどフランスだと普通に入る食品素材がドイツの製品には入っていない。
試しにフォアグラのムースの作り方と材料でドイツ式のレバーブルストを作ってみた。
結果的にはその食品素材は乳化を助け安定させてくれるし食品の癖を消してくれるから
ソーセージの生地の乳化がしっかりして味はマイルドになったしレバーの癖もすごくおさえられ
とっても美味しくなった。
僕はレバーが苦手なんだけど出来上がりを試食したら余りに美味しくって
何度も食べた位に美味しいレバーソーセージになりました。
フォアグラの新商品近々登場です。こうご期待
人間いくつになっても勉強せんとあきませんねー。ホンマ
2011年05月18日
タルタルステーキ
ソーセージは豚で作る事が多いけれど牛肉もなかなか使う事が多い。
使う部位はソーセージの食感を良くするため固い部位を使う。
だからウデ肉やもも肉になるけれどそんな固い部位にも極一部柔らかいところがある。
朝、明日に仕込むソーセージ用に牛肉をさばいていた。
世間では生食牛肉が問題になっているよなーとか呑気に考え事をしながら肉を切り分けていたら
急にタルタルステーキが食べたくなってきた。
僕はいいけれどスタッフに一応、生の牛肉食べられるか聞いてみたらもちろんOK！
切り分けるときに取っておいた柔らかい部位を細かく切り刻む。
フランスのカフェなんかでタルタルステーキを頼んだりするとミンチで挽いた肉が出てくる事がある。
お刺身と一緒でやっぱりタルタルステーキなんかも
丁寧に切った物はテクスチャーがしっかりしていて美味しい。
それに細かく刻んだニンニク、玉ねぎ、ケッパー、パセリ、コルニションピクルスを混ぜる。
少しのマスタードとマスタードシード、ケチャップ、ウスターシャーソースを加え良く混ぜる。
本当は卵黄とオリーブ油なんだけど横着してマヨネーズを少し。
味見をして塩、こしょう、更にバージンオリーブ油を加え最後に松の実とマルドンソルトを上に振る。
付け合わせはカリッと焼き上げたポテトと酸味を利かしたサラダ。
こんな贅沢なまかない。いいでしょ。
でも自分で作ったとはいえこの時期に生肉を食べるのは少し勇気が要りますね。
2011年05月16日
イノシシのテリーヌ プルーン風味
イノシシのソーセージはなんとかできたけれどソーセージには向かない部位でリエットとテリーヌを仕込む。
前回はカシスを使ってイノシシのカシス風味の煮込みをイメージして作ったけれど、今回はプルーンを使う事にする。
カシス風味にするとコックリとした感じに仕上がった。
今回のプルーン風味はもう少し爽やかな感じを出せないかと色々とレシーピーを工夫してみた。
プルーンは赤ワイン、オレンジの皮と少しのシナモンとで軽く戻して
イノシシのロース肉を角切りにしたものと一緒に一晩マセレする。
イノシシのバラ肉とトントロの部位をバランスよく合わして細かい目のミンチに挽く。
赤ワインと少しのカシスリキュールとブランデーを加えスパイスを調合して全体を合わして
マセレしたイノシシロースと加え良く混ぜる
最後にサッとシュエしたエシャロットとアクセントに松の実を更に加える。
松の実をテリーヌに入れるなんて初めてだし見た事も食べた事もないけれど、きっと合うはず。
なかなかいい思い付き。
出来上がりは狙い通りの味になった。プルーンの酸味とオレンジの香りがいい感じで利いている。
松の実は独特の癖がプルーンに合うし、イノシシの癖も若干押さえてくれているような気もする。
前回はカシスを使ってイノシシのカシス風味の煮込みをイメージして作ったけれど、今回はプルーンを使う事にする。
カシス風味にするとコックリとした感じに仕上がった。
今回のプルーン風味はもう少し爽やかな感じを出せないかと色々とレシーピーを工夫してみた。
プルーンは赤ワイン、オレンジの皮と少しのシナモンとで軽く戻して
イノシシのロース肉を角切りにしたものと一緒に一晩マセレする。
イノシシのバラ肉とトントロの部位をバランスよく合わして細かい目のミンチに挽く。
赤ワインと少しのカシスリキュールとブランデーを加えスパイスを調合して全体を合わして
マセレしたイノシシロースと加え良く混ぜる
最後にサッとシュエしたエシャロットとアクセントに松の実を更に加える。
松の実をテリーヌに入れるなんて初めてだし見た事も食べた事もないけれど、きっと合うはず。
なかなかいい思い付き。
出来上がりは狙い通りの味になった。プルーンの酸味とオレンジの香りがいい感じで利いている。
松の実は独特の癖がプルーンに合うし、イノシシの癖も若干押さえてくれているような気もする。
2011年05月13日
バスクの生ハム
パルマの生ハムが終わった。
美味しかったし評判も良かったんだけど春に東京の展示会で見かけた、
バスクの生ハムがどうしても頭から離れない。
試食をした時スペインともイタリアとも違う独特の奥行きのある味わいが印象的だった。
頂いた名刺に電話したら丁度行こうと思っていたところですとの事。
本当かな。 取りあえず会ってみた。
話をしたら即取り寄せてくれはる事になった。
今日の昼に来たのを見るとなかなかの迫力。
表面にピメントデスプレッソをまぶしつけてあって、所々に青カビが生えている。
生きている証拠。大切にお世話をしていくと熟成が進んでいくんだろうな。
これだけで売っていってもいいけれど
ハモントレヴェレスと一緒にセットにしてもいいんだろうな。
食べ比べセットいかがでしょうか？
2011年05月10日
筍のスモーク
お付き合いのある亀岡の料理旅館から筍をスモークして下さいとお願いされた。
下茹でしただけでスモークする方がいいか、だしで炊いてからがいいか相談されたけど
だしで炊いてからの方がいいと思ったのでだしで炊いてから持ってきたもらった。
どんな風にスモークしたらいいのか、まずダシに使った穂先と根元のところを味見がてら
食べてみると、とっても美味しい。
やはり家で食べるのより数段美味しい。こんな当然の事を板さんに言うと失礼だろうけど。
取りあえず網に隙間なくピッチリと並べていく。
１時間熱風をあて乾燥させててみるとようやくスモークがかかりそうな加減に表面が乾いてきた。
メンマみたいになったけど取りあえずスモークをかけるけど一回ではイマイチのりが悪い。
もう一度かけてみるとようやく煙の味と香りがするようになったけどカサカサのメンマみたいになった。
どうしよう失敗したかと心配になったけど浸かってきたダシに戻して殺菌がてら加熱してみると
みるみるダシを吸ってもとに戻っていく。
味見をしてみると中々行ける。
フーンこんなんもありやなーと思うけど、うちでわざわざ作るもんでもないしね。
少しお駄賃がわりにダシを頂き近所で筍を買ってきてこのダシで筍ごはんたいたら美味しそう。
Posted by jos at
21:53
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2011年05月09日
イノシシのデブレチナー
先日入ったイノシシでようやくソーセージを仕込む事が出来た。
連休中になんとかしたかったんだけど流石に連休中はバタバタと忙しくって
とてもイノシシさんにまで手が回らなかった。
でもブログを見てかイノシシのソーセージ出来てますかと言うお客さんも
何組かいはってイノシシ人気に驚いた。
今回作ったのはハンガリー風の焼きソーセージと
同じくハンガリーではないけれど東欧風のデブレチナー。
イノシシの赤身の部分と豚の赤身をバランスよく配合して細かいペースト状にしたのをつなぎに
粗挽きにしたイノシシと豚バラを良く練り合わす。
複数のパプリカ（辛いの、甘いの、香りがいいのを）調合して
爽やかさを感じさせるキャラウェイシードを加える。
考えてみるとこのスパイスの組み合わせってハンガリアングーラッシュそのまま。
こういうスタンダードなものってほぼ間違いがないので安心して自信を持ち製造に入る。
出来上がったものを試食してみるとかすかなイノシシの香りがするけれど
キャラウェイとパプリカの香りがバランス良くイノシシの癖を和らげ手なかなかに美味しい。
本来牛肉ベースのソーセージだけどこれもありって感じ。
脂肪分が抑え目なので冷たい状態で食べても美味しい。
この夏のお勧めかも知れない。
とくに夏バテ防止にいいかも。
2011年05月06日
アスパラガスのポタージュ
オイドって何ですかとスタッフに聞かれた。
今のスタッフは京都の子たちじゃないから知らんのかな。
昔、横山プリンがオイド、毎度とかテレビの番組で言っていたから関西弁じゃないのかな。
それとも京都弁なのか。多分京都の人ならお尻の事ってわかると思うんだけど。
それはそうとでレストランの時の大切なお客さんから特別注文を受けた。
ホワイトアスパラガスのポタージュを食べたいらしい。
八百屋に電話してアスパラガスの有無を聞き産地を聞く。
国産と外国産どちらもあるらしい。
サラダにするならアクのすくない国産だけどポタージュにするなら味の濃い外国産。
早速注文をして１㌔持ってきてもらう。
僕は通常野菜のポタージュは玉ねぎとその野菜と水とバターで仕上げるんだけど
ホワイトアスパラガスは余り旨みもないしむしろ苦みとかアク、食感を味わうものだと思うけど
ポタージュにした場合やはり旨みも足したいので今回は何かでとろみとコクを加える。
ジャガイモやお米でリエする事も出来るけどホワイトアスパラガスはヴルテて言う
ル―でとろみをつけるのがオーソドックスなやり方なのでそれにする。
まず美味しいブイヨンをとるけど余りゼラチン質を出さないように８０度くらいの低温で一晩かけて
エッセンスだけのあっさりとしたブイヨンをとる。
アスパラの皮をむき水で煮だす。
ポタージュの出来上がりを２リットルとして１リットル当たり３０グラムの薄力粉とバターで
ル―ブランを作り１４０度で３０分加熱して粉臭さとコシを切る。
１．５リットルのブイヨンでル―ブランを伸ばす。
途中しっかりとグルテンを出し４０分煮てコシを切る。
そうする事でサラ―ッとした口当たりの良いスープになる。
４０分煮たところでアスパラガスを加え更に２０分煮てミキサーと濾し器でポタージュに仕上げる。
スープの具合を見て皮を煮だした水とバター、塩で調味する。
ミルクを加えるとミルクの味が強く出るのでミルク、生クリームは加えず仕上げる。
穂先を別にとっておいたのを付け合わせのう浮身にして出来上がり。
春らしい苦みのきいた滋味タップリの滑らかなヴルテスープの出来上がり。
お客さんに出されるらしいけど気にいってもらえるかな。ちょっと心配。
2011年05月06日
アスパラガスのポタージュ
オイドって何ですかとスタッフに聞かれた。
今のスタッフは京都の子たちじゃないから知らんのかな。
昔、横山プリンがオイド、毎度とかテレビの番組で言っていたから関西弁じゃないのかな。
それとも京都弁なのか。多分京都の人ならお尻の事ってわかると思うんだけど。
それはそうとでレストランの時の大切なお客さんから特別注文を受けた。
ホワイトアスパラガスのポタージュを食べたいらしい。
八百屋に電話してアスパラガスの有無を聞き産地を聞く。
国産と外国産どちらもあるらしい。
サラダにするならアクのすくない国産だけどポタージュにするなら味の濃い外国産。
早速注文をして１㌔持ってきてもらう。
僕は通常野菜のポタージュは玉ねぎとその野菜と水とバターで仕上げるんだけど
ホワイトアスパラガスは余り旨みもないしむしろ苦みとかアク、食感を味わうものだと思うけど
ポタージュにした場合やはり旨みも足したいので今回は何かでとろみとコクを加える。
ジャガイモやお米でリエする事も出来るけどホワイトアスパラガスはヴルテて言う
ル―でとろみをつけるのがオーソドックスなやり方なのでそれにする。
まず美味しいブイヨンをとるけど余りゼラチン質を出さないように８０度くらいの低温で一晩かけて
エッセンスだけのあっさりとしたブイヨンをとる。
アスパラの皮をむき水で煮だす。
ポタージュの出来上がりを２リットルとして１リットル当たり３０グラムの薄力粉とバターで
ル―ブランを作り１４０度で３０分加熱して粉臭さとコシを切る。
１．５リットルのブイヨンでル―ブランを伸ばす。
途中しっかりとグルテンを出し４０分煮てコシを切る。
そうする事でサラ―ッとした口当たりの良いスープになる。
４０分煮たところでアスパラガスを加え更に２０分煮てミキサーと濾し器でポタージュに仕上げる。
スープの具合を見て皮を煮だした水とバター、塩で調味する。
ミルクを加えるとミルクの味が強く出るのでミルク、生クリームは加えず仕上げる。
穂先を別にとっておいたのを付け合わせのう浮身にして出来上がり。
春らしい苦みのきいた滋味タップリの滑らかなヴルテスープの出来上がり。
お客さんに出されるらしいけど気にいってもらえるかな。ちょっと心配。
2011年05月03日
イノシシのおいど
常日頃から何かとお世話になっている方から電話があり
イノシシ要りませんか？と聞かれた。
その方は山を持たれていてこの時期には筍をたくさん頂く。
だから筍の電話なのかと思ったらイノシシだった。
何でも筍畑を荒らすからと駆除を頼んだら、何匹か捕れたからと
猟師さんが持ってきたらしい。
気をきかしてくだすってそれをうちに送ってくれはった。
イノシシのソーセージが切れた今となっても、たくさんのお客さんが
イノシシのソーセージありませんかと来はるけど
断るのが申し訳なく思っていたから丁度良かった。
これでテリーヌもリエットも一気に作る事が出来る。
イノシシファンの方、もう少しお待ちください。
週末には用意出来るかと思います。
冬のイノシシは全然脂がのっていなかったのに
このイノシシは筍や新芽をタップリ食べたからか
程良く脂がのっていて美味しそう。
この何カ月かの間にしっかりと体調を戻したみたい。
ハリウッドの俳優みたいでなかなかやるなー。
でも体調を戻したのに鉄砲で撃たれていては仕方ない。
残念なイノシシ。
がんばって美味しくしてあげたい。
写真は彼のオイドです。プリッと引き締まってるでしょ。
きっと生きていた時はブイブイいってたんだろうな―
いろんな意味で！
Posted by jos at
23:19
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