2014年09月22日
レバーペースト
先日思うことがありレバーペーストを全面的に内容変更してみた。
今までレバーペーストを作る都度少しずつ調理方法やレシピーを試したりしていたのを、
自分で考えてみたり
講習会なんかで教わったり、
いろんな同業者に話していたことが自分の中でまとまったから。
どのように変えたかというとスパイスや味付けはそのままで、
先ずは主原料となるレバーの割合とその扱い。
次に副材料の肉の加熱の温度。
加工機械でのカッティングにも若干の変更を加え、
またスパイスを入れるタイミングと細かいところにもこだわってみる。
その他にも色々と思いつくままに変更してみた。
生地の時点で明らかに違う感じですごい期待をしながらケーシングに詰める。
ケーシングも今までの物と違う
可愛い往年のアニメの「小さなバイキング ビッケ」に詰めてみた。
しかも買いやすく食べやすい100ｇサイズにしてみる。
出来上がりの結果は驚くほどの違いで、圧倒的に食べやすくなった。
僕自身はレバーがあまり好きではないので今までのレバーペーストもレバーレバーとした癖は
あまりなくお客さんからも食べやすいという評価をもらっていたけれど
今回の物はさらに癖を抑え、抑えた分レバーの旨味と香りが立っている。
売れるかなー。
もう販売しているので気になる方は買いに来てください。
明らかな違いがわかるはずです。
2014年09月07日
リエット
日本でリエットってビストロとかに行くとアミューズとか云って突き出し代わりに出てくることが多い。
で、フランスでは、ポピュラーなのかって云うと微妙な話で昔からあるから浸透はしているんだろうけど
僕はあまり食べる機会はなかった。
それは、たまたま僕の周りが食べなかったのかもしれない。
じゃあ、フランス人は食べないのかというと結構仕込んでいたから売れているという事になるから
食べる人も多いんだろう。
古典的な作り方のリエットはかなり脂っぽくって結構どっしり来る。
それはそれで美味しいんだけど、今となっては重いからどうなのかと考え、
どうやってリエットのボディ感を残し脂っぽさをなくすか。
行き着いた結果は脂の種類を選択して口溶けの良い部位の脂を使う。
肉の繊維を長く残るように、低温でゆっくり肉を煮崩して丁寧にほぐしていく。
煮る前にクラシックな方法だとリソレと云って表面をソテーして固めるのを
あえて止めてしっとり感を出す。
塩を入れるタイミングで柔らかさと味の乗り方も変わってくるので何度か
試行錯誤も繰り返した。
そうやって行き着いた今のリエットはなかなかの自信作で
料理業界、パン業界の重鎮と云われる人たちにも評判がいい。
何と云うことのない食材で作るリエットだけど、作り方で全然違う物になる。
だから高級素材のフォアグラの扱いよりもある意味、気を使うし作っていて楽しい。
豚肉のコクのある旨味とコックリとした脂の美味しさのリエット。
バゲットやパンドカンパーニュに合わしても美味しいけれど
蒸したてのジャガイモにつけても美味しいので、これからの季節にお勧めです。
