リンデンバームのキッチンから:2011年11月

2011年11月29日

エマンセドポール　ズーリッヒャーノワーズ

今日のまかないはエマンセドポール　ズーリッヒャーノワーズ。

日本語で言えば豚肉の薄切り　チューリッヒ風。

スイスの代表的な料理でスイスのレストランではスタンダード。

スイスで働いていた時によくつくっていたし、又良く食べたし時々食べたくなる。

本当は子牛で作るのが正しいんだけどちょっと安いツーリストレストランや

ランチなんかでは豚肉で作る事が多い。

まず豚肉のモモの脂身のないところを薄く細かく切る。

フライパンに玉ねぎのみじん切りを入れバターで丁寧にソテーする。

キノコとブタ肉を加え塩コショウして色が変わったら小麦粉を振り入れる。

これがサンジェって技でこの小麦粉でとろみをつける。

白ワインを加えアルコールを飛ばし軽く煮詰めフォンドヴォーを加え馴染んだら

クリームを加え煮詰めて出来上がり。

スイスだとこの料理にはレスティ―というポテトのパンケーキか

ヌイユ（パスタみたいの）かシュペッツリていうドイツ風のダンプリングが普通。

でもめんどくさいので（だってマカナイだから）残っているポレンタをフライパンで

カリッと焼いたものを付け合わせて出来上がり。

当然美味しく頂きました。

Posted by jos at 22:02 │Comments(1) │まかない

2011年11月25日

クリスマス向けのSP製品

８月にネットで見つけたもののあまりの高額に買うのをためらったけれど

男気を出し買った本がようやく昨日来た。

フランスのネット通販会社は日本に直送してくれずフランスの知人に中継をお願いしたものの

ちょっとした手違いで西陣郵便局まで来てフランスに帰って行った。

書留で送ってもらったから追跡出来るはずなのに郵便局はわからない、出来ないの一点張り。

国営が民間に変わっても体質は変わっていないみたいで民間の会社では理解できないような

ルールを平然と言い放つ。呆れるけれどどうにもならない。

結局船便でフランスに帰り、もう一度フランスの知人に転送してもらいようやく昨日到着。

ワクワクして本を見る。二冊組みの本なんだけど、おもむろに一冊を開くが大きくガッカリ。

期待せずにもう一冊を開けると大当たり。

クリスマスにピッタリのゴージャスなソーセージやテリーヌ、シャルキュトリ製品がタップリ。

クリスマスに作っていた商品や聞いたことはあるけれど作った事のないのとか

今も作っているけれどまったく違うレシピーとかありワクワクしてくる。

もう少し読み込み自己消化してからクリスマス向け商品を発表します。

お楽しみに。

Posted by jos at 22:39 │Comments(0) │料理本

2011年11月19日

豚バラのトマト煮込み　ポレンタ添え

京丹波町のお肉屋さんの井筒屋さんがお勧めの美肌豚のバラ肉をとった。

ベーコンにしても美味しいけれど脂身が美味しいのでトマト煮込みを作ってみた。

料理のカテゴリーで言うとイタリアンになるんだろうしイタリアンの作り方と違うんだろうけど

気にせずフレンチスタイルで作る。

まず玉ねぎを粗みじんに切りオイルでソテーする。軽く火が通ればニンニクのみじん切りを加え

全体を香ばしく焼いた豚バラ肉を加え白ワインを注ぎ裏ごしたトマト缶とトマトペースト

一旦下茹でしたインゲンを加え柔らかくなるまでオーブンで煮込む。

付け合わせはポレンタ！　ポレンタは美味しいのになかなか一般に広まらない。

何故だろう。リンデンバームでは冬の付け合わせとしてシチューによく付け合わせていた。

評判もなかなか良かったのに時々そのまま盛り付けた形のまま残ってくる事があった。

作り方はポレンタの粉の６倍から８倍のお湯で４０分煮込んで仕上がりにバターとパルメザンを入れ

混ぜるだけでとっても簡単。もっと広まってもいいのに。

できあがった豚バラの煮込みは脂身がトロ―っとしてインゲンも柔らかで豚肉の旨みを吸って

トマトの酸味がバラ肉の重たさをバランスをとってくれていて美味しい。

それをポレンタに絡めて食べるともう絶妙。

味見をしていたら自分で食べたくなり、でまた一人で食べる訳にもいかないので

まかないに登場。

店頭に出すとやはり見慣れない料理だからお客さんはおっかなびっくりで見ているだけだけど

まかないで食べたスタッフが美味しい事を説明するとアッという間に売れ出した。

あと３食あるけれど明日は日曜だからすぐに売れるかも。

あまり早く売れると嬉しいような寂しいようで微妙。

Posted by jos at 23:01 │Comments(0) │トレトゥール

2011年11月18日

お節

驚いた事にお節の予約が一杯入りだした。

ナガタケとリンデンの各店限定５０セットだけど埋まりだしている。

クリスマスのオードブルやローストチキンの予約も入りだしたけれど、

お節ってクリスマスのあとなのにクリスマスを飛び越して

更にお歳暮を飛び越し予約が入って来る。お節って特別なんだろうか。

去年頼んでくれはったお客さんだけじゃなくブログを見ての申し込みも多いみたい。

こんな拙いブログをたくさんの人が見てくれている事にもビックリ。

ナガタケとリンデンの各店限定５０セットってことだけど大分埋まりつつあ

頑張って作りますので楽しみにしていてください。

必ず期待に添えるをものを作ります。

僕のブログでは書き切れていない事がナガタケシェフは上手に書いているので彼のブログを

載せておきます参考にして下さい。

あともう少ししたらお歳暮とクリスマス、お節のご案内を

皆さんに送りますのでよろしくお願いいたします。

レストラン　ナガタケ　と　リンデンバーム　のコラボおせちです。
肉類、パテやハムなどはリンデンバームさん。魚介類、エスカベッシュやテリーヌはナガタケが制作です。
結構、豪華でしょ！？１１月中に注文いただくと３万円のものに限りですが特典としてもう１重サービスです。内容も２重とは違うものが入ってます。長方形なので１重が普通の１．５倍あり、２重で３重分あります。　
それなのにもう１重！！これには訳があり、リンデンバームのオーナーと僕でおせちミーティングをしてた時に、「早い予約は特典をつけよう」「じゃリンデンバームからとナガタケから各１店舗づつ特典ね」と、なんやかんや話してると「お重と別に付けるのなら、もう１重増やして３重にすれば荷物にならないんじゃないか・・・おまけに豪華だし」でも、お互いのスタッフには安すぎます！！と叱られましたが(^^; 僕達二人はおせちで儲けようという気持ちがないのか・・・今思い出すと、ミーティングの最中、一度も売り上げの話が出なかったです。料理人ってこんなもんかな。お客様の喜ぶ姿が見たいんです笑）
今回初めて作って、やり直す所もあるので、写真はあくまでイメージという事で。
来年のお正月はシャンパーニュやワインでおしゃれに過ごしてください。

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Posted by jos at 23:12 │Comments(0) │特別メニュー

2011年11月16日

小さなバイキング　ビッケ

ビッケ　ビッケ　ビッケは海の子バイキング　ビッケは愉快なとんちなバイキング。

ハルバルとーさんコワいけど、ゴルムにファクセにスノールチューレ、詩人のウルメにウローブじーさん

ボーク達仲間だー　勇気があるーぞ

イギリス、オランダ、ブルガリアー　氷の海も何のその・・・・・・・・

どうしてブルガリアって内陸なのにバイキングの歌に出てくるんでしょうねー

子供の時から謎でした。

そんな事はどうでもいいけれどドイツで買ったビッケのケーシングのレバーブルスト販売中です。

売り切れ次第の早いもの勝ちです。

Posted by jos at 21:42 │Comments(0) │自家製ソーセージ

2011年11月14日

本日のまかない　ミスジのステーキ

ソーセージは豚肉だけじゃなく牛肉や子牛、羊で作る物もある。

その為色んなお肉を仕入れるんだけど、牛肉を使う場合は大体ウデやモモを使う事が多い。

そんな部位は大体堅い事が多いけれど、そんな堅いお肉でも部分的に柔らかいところもある。

今日の肉は和牛のウデ肉の部位でミスジってところ。

肩甲骨の下の部分でステーキハウスや焼き肉屋さんではとても高いお肉。

程々に脂がのり柔らかくってとっても美味しい。

でまたこんな部位はソーセージには向かないので役得として

まかないで食べる。　仕方なく。　しようがなく。

そうソーセージにならないから！

折角だから美味しく食べたいのであらかじめ常温に戻しておく。

ニンニクをスライスして厚手のフライパンでゆーっくりと焼きニンニクチップを作る。

そのニンニクの香りがついた脂で牛脂を溶かし適当に脂を捨て

１センチ位に切って３０分前に軽く塩を振り味を馴染ませたミスジを焼き始める。

丁寧に焼き日本酒でデグラッセしてフォンドヴォーを加えお醤油を少し加え軽く煮詰め

バターでモンテしてソースを作り出来上がり。

でもこんな贅沢はそんなにしょっちゅうではないんですよー

Posted by jos at 21:29 │Comments(0) │まかない

2011年11月12日

フランス土産

まだ紅葉は少し早いのにすっかり京都は観光シーズンとなり他府県や外国の方で一杯。

リンデンのある聖護院なんかも結構観光客らしい人が一杯。

フランスのシェフの知人が京都に観光にやってきた。

先日シェフから連絡があり知人が京都に行くからよろしくとメールが来た。

そして何か要るんやったら持って行ってもらうからとも書いてあった。

何かと普段から気にかけてもらってありがたい限り。

そこで遠慮せずブーダンのスパイスを頼む事にした。

親方はアルザス地方のスパイス屋さんのmix spice を使っているけれど

僕は息子のダビッドの使っている方が好みなのでそちらを頼む。

親方は少し不服だろうけどそこはマア仕方ない。

自分でスパイスを配合してもいいけれど日本で手に入るスパイスはクオリティがそんなに高くなくって

配合した時はいい香りがするんだけどソーセージやテリーヌになった時の香りの立ち方が違う。

だから出来るだけドイツのソーセージはドイツのスパイスを。

フランスのソーセージやテリーヌはフランスのスパイスをとこだわるんだけど
　
そんな事をしていると色んな面倒や人に迷惑をかけてしまう。

でも出来上がった物はとてもクオリティが高いので仕方ない。

重いスパイスをわざわざ持ってきてもらった方にはそんな感謝の気持ちをこめて

しっかりとご接待をしました。

紅葉はなかったけれど京都の秋を楽しんでもらえたかな。

Posted by jos at 21:45 │Comments(2) │料理素材

2011年11月09日

お節　12年モデル

まだ１１月になったばかりというのに回りはとてもせわしない。

先週はお歳暮の写真撮りをしたし、クリスマスのオードブルの問い合わせももう来るし、

ノンビリとしているのは僕だけなのか。

街に出るとクリスマスツリーやクリスマスリースが飾ってあったり

急に心配になり、取りあえずあせってみたりする。

僕と同じくらいノンビリしているのがレストラン　ナガタケのナガタケシェフ。

以前からお節をコラボでしようと話をしていたけれど延び延びになっていた。

それでお節の打ち合わせをしようかというとまだ早いでしょう。と僕と同じような事をいう。

スタッフに叱られたそのままに「アカンアカン！アッという間に年末やし」とお尻を叩き

大急ぎで写真撮りまでこぎつけた。

何度か打ち合わせをして細かいところまで決めたけれど盛り付けてみるとやっぱり

アカン所が出てくる。大体の大枠はＯＫという事で写真よりもっと良くなります。

ナガタケの魚料理とリンデンの肉料理、両者渾身のお節。

５人前で三万円。２人前で15,750円です。

11月中のお申し込みで三の重を特典でお付けします。

かなりのボリュームです。

Posted by jos at 21:18 │Comments(4) │トレトゥール

2011年11月07日

今度はj：comさんが・・・・

今までひっそりと営業していたのに急に何かにぎやかになってきた。

本当にひっそりと静かに営業していたのに。（ストレートに言うとヒマだった）

でも最近は、たくさんのお客さんは来てくれはるし、テレビ、雑誌の取材なんかも来てくれる。

有難い事なんだろうけ、どこんな時程気を引き締めへんとアカンのでしょうね。

今日はｊ：ｃｏｍさんがうちのパンチェッタ（ベーコン）取材に来てくれた。

前回のよーいドンは料理しているところを撮ってもらうだけだったから

大した事はなかったけれど、今回はなんかアドリブで

色んな説明や調理をしなくてはいけなかった。アーしんど。

カッコ悪い事この上なし。

あまり観てほしくないけれど　１１月１０日(木)夜８時からのj:comさんの

８時です！生放送！！木曜日です。という番組です。

僕もうちのスタッフもケーブルテレビとつないでないので観れないけれど

カッコ悪いのであまり観たくないからマアいいか。

Posted by jos at 22:14 │Comments(4) │催し

2011年11月06日

今年のお歳暮

うちのスタッフは本当にしっかりしている。

そろそろお歳暮の段取りせんとあかんよなーとか呑気な事を言っていたら

テキパキと段取りをしてくれた。

前回までのギフトの見直しをして弱かった所を手直しをしたので

かなりお値打ち感のあるギフトのセットに仕上がったじゃないかと思う。

近々にお歳暮のセットをお知らせします。

Posted by jos at 21:56 │Comments(0) │催し

2011年11月05日

枕みたいなペンネ

イタリア食材専門の業者さんにまかない用にとペンネを注文したら

こんなんどうですかーとこんな５㌔パックのペンネを持ってきてくれた。

日本では５㌔パックなんて業務用でもないけれどヨーロッパだと普通に流通している。

昔スイスで初めて見た時ビックリしたけれど今また見てみると

その大きさに驚く。でもオブジェとして置物にしてみてもいいかもしれない。

そして枕にしてみても寝心地はいいかもしれない。

こんな枕見た事あるけれど。

でも食べ物をおもちゃにしたら罰が当たかも。

Posted by jos at 22:39 │Comments(0) │料理素材

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