2011年01月31日
バーニャカウダソース
バーニャカウダソースできました♪
みなさん、日々野菜不足でお困りじゃないですか？？
そんな時にはこれ！！野菜がモリモリ食べられるバーニャカウダ！！
ソースの材料はたっぷりのにんにくとアンチョビ。
『たっぷりのにんにく＝臭い』と思うかもしれませんが大丈夫！
ミルクで丁寧に煮ているので臭みはありません！！
臭みの取れたにんにくとアンチョビをミキサーにかけてペースト状にして出来上がりです。
・人参、かぶ、パプリカ、アスパラ、セロリ…などなど、生野菜や温野菜に。
・フランスパンやフォカッチャに。
・ソテーした魚介類に。
・パスタのソースに。
野菜を食べるだけじゃなく、いろいろな食材とも相性抜群です
１つ￥350
この冬は、バーニャカウダで野菜不足を解消しましょう
みなさん、日々野菜不足でお困りじゃないですか？？
そんな時にはこれ！！野菜がモリモリ食べられるバーニャカウダ！！
ソースの材料はたっぷりのにんにくとアンチョビ。
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野菜を食べるだけじゃなく、いろいろな食材とも相性抜群です
１つ￥350
この冬は、バーニャカウダで野菜不足を解消しましょう
2011年01月28日
グーラッシュ風味のコンビーフ
イノシシが続いたけどイノシシばかりを作っているわけでなく普通の商品ももちろん作っている。
コンビーフを作るけど前回に引き続き赤ワイン風味のコンビーフを作る。
前回もマアマアだったけど前回に物足らないところを思い起こし修正を加えながら
頭の中でシュミレーションをして出来上がりの味をイメージしてレシピーを決定して作りだす。
ほぼ一週間塩漬けした牛肉に赤ワインを加え煮込んでゆく。
アクをとり香味野菜と香辛料を加え煮て途中味見をしていたら味の中にグーラッシュを感じた。
ここにドイツで買ってきたグーラッシュ用のパプリカを加えてみたらどうなるか想像してみたら
なんか楽しくなってきた。気が付いたらパプリカを振り入れていた。
味見するといい感じ。でもなんか物足らない。
スモークパプリカとスィートパプリカを少しずつ加えるとグーンと良くなった。
最後に軽く炒ったキャラウェイを加え出来上がり。
とっても美味しくなったけどいいのかなー
こんなの作っていて。
前回のコンビーフをお客さんに味見してもらうとコンビーじゃないみたいって感想を言ってもらい
お買いあげのパターンが多くって、お客さんは美味しかったらいいんじゃないって言ってくれはる。
でもいいのかなーホント。
でも楽しいです。こんなの作っていると
2011年01月27日
イノシシのサラミ
今日は定番商品のチョリソーとシュラードミンガーを作った後にイノシシの肉をサラミにする。
脂が多めの豚バラ肉と筋と脂を取り除いた赤身の部分と
イノシシの赤身を軽く凍らしてからカッタ―という機械でミンチにしていく。
粗くまずミンチにしたらスパイスを振り混ぜ細かくなり過ぎないように切って行き最後に塩を混ぜる。
空気を抜き腸に詰める。
スパイスはジンの香り付けに使うジュニパーベリーをメインに調合。
決して重くならないように爽やかな香りのスパイスとブレンドする。
お酒を少し入れるけれどグラッパかジンかウイスキーか悩む。
ジンとグラッパは普通っぽいからウイスキーを選択。
今日から約2週間の間、温度と湿度を調整してゆく。
矛盾している事だけど決して乾燥させないよう常に80％位の湿度に調整して乾かしてゆく。
温度も大切で高すぎても低すぎてもダメ。
しばらくの間こまめに神経質に調整しなくてはいけない。
でも2週間後が楽しみ。
きっとイノシシの旨みが凝縮された通常のサラミより
コクのあるサラミが出来るに違いない。
きっと・・・・・・・・多分。
2011年01月26日
猪のソーセージ ２
前回作った猪のソーセージの残りの部分と豚肉とを混ぜ別のソーセージを作る。
全く違うタイプにする為フランス風にしてみる。
フランス風ってどんな感じか。そんなん誰にもわからないけどいくつかのレシピ―を探して作ってみた。
粗挽きに肉を挽いてスパイスを調合してワインと合わして腸に詰めてみる。
スモークをきつい目にかけてスパイスとバランスをとってみた。
出来上がりのソーセージを味見して見るとなんと見た目も味もモンベリアールソーセージにそっくり。
ホントびっくり。でも良く味わうと全体に肉にコクがあるからか味わいが深い感じがする。
結果オーライでフランス人みたい。
フランスデ修行していたコックさんと話していると良くみんな言うけれど
フランス人って何でも適当に作るけど最後はきれいにまとめてくる。
まあそれとは違う気もするけど、結果オーライ。
明日はイノシシのサラミの予定。
2011年01月24日
イノシシのソーセージ 青胡椒入り
イノシシが更に一匹やってきた。
余りの突然の訪問にビックリ。
今年のイノシシは皆さんもご存じのように山に餌がないから痩せている。
だから売れないらしく猟師さんが困ってうちだったら買ってくれると思って持ってきてくれはる。
国の認可を受けた処理場であらかじめ下処理されたのを持ってきてくれはるから
イノシシも毛皮は脱いできてくれているけれど形が豚と違うので何か違和感があり戸惑ってしまう。
骨を抜いていくけれど微妙に骨の形が違うから時間もかかるし大変。
猟師さんは代償としてそのイノシシを使った料理とソーセージを食べたいらしく
後日イノシシディナーをする事になった。
骨付きのすね、首肉をシチュー用に取りモモ肉をハムに漬け込んだ。
それはそれで、他の部位を切り分けソーセージ用に分けていき
切れ端を試食してみると驚くほど癖のないイノシシで微妙にコクがある。
どんなソーセージにするか悩んだけど東欧タイプのソーセージがいいかと思い
東欧タイプのカバノッシっていうソーセージを参考にキャラウェイをきかして作ってみた。
青胡椒を少し入れアクセントをつける。
まず赤身の部分だけを細かくペースト状にしてスパイスを加え良く混ぜ
粗挽きのトントロと豚バラ肉を混ぜ混みコクを与える。
50/50の猪、豚の比率になるけど余り猪が強くなっても美味しくないし程良いバランスかなと思う。
出来上がりは東欧風がピッタリとハマりあっさりとしていて美味しい。
個人的にはジビエを料理するのは好きだけど食べるのは苦手。
でもこれは本当に美味しくって食べやすい。
ジビエくわず嫌いの人にもお勧めです。
2011年01月23日
ボロボロのスポンジ
ようやくショーケースが埋まりだしホッと一安心。
テリーヌはウサギ、鹿、鴨、イノシシ、カンパ―ニュ、グランメール。
リエットはサバ、タラ、イノシシ、コション、鴨、ウサギ。
ソーセージはレギュラー商品に加え特注品のサボネリヨネーズ、
季節商品の柚子、イノシシ、鹿。
すっごい充実具合。
東京から来た観光客と思しきお客さんからこんなに充実しているお店は東京にもありませんと
褒めてもらった。
そうでしょー中々の充実具合でしょ。
何て言ったってお正月からズーッとショーケースを埋める為頑張ったし、
それくらいほめてもらってもバチは当たらないでしょう。
ウサギのリエットを仕込んでいる時にコテビストロのコックさんから
お店に行っていいですかと電話があッた。
しばらくするとフランス人のコックさんと一緒に来てお店を見てた。
丁度リエットの仕上げをしていたから少し味見をしてもらったら、セパマルと言ってくれた。
今回のリエットはエストラゴンをしっかり利かせていたからどうかと少し不安だった。
味はエストラゴンのキャラクターが立っていい感じなんだけどいいのかなーと思っていた。
でもこれでいいみたい。なんたって世界中のそのお店の統括料理長がセパマルと
言ったんだから自信持っていいんだろうなー。
こんな具合に少し調子に乗っていたのかなー。
カッタ―っていう大きなフードプロセッサーを洗っていたらスポンジがこんな感じでボロボロ。
気をつけないと大変な大けがになるし気をつけへんと。
いつかやると思っていたけど。
Posted by jos at
21:51
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2011年01月18日
タラのリエット
高級旅館から依頼を受けてスモークサーモンを特別に作っている。
結構好評なのか年末だけで8尾位作った。
タラの美味しい季節の間にスモークをタラで作りましょうかと聞いてみたら
4尾分依頼を受けた。
早速魚屋さんに電話してプリップリのタラを持ってきてもらい塩漬けした。
成形する時に出る端肉を見ていたらこれでブランダッドを作ったら美味しいかもと思い
端肉も塩漬けにした。でも塩をまぶしている間にリエットにしてみようかと気持ちが変わってきた。
ニンニクの芯をとりミルクで３回煮こぼしてタラを加え１２０％火を通す。
フードプロセッサーで粗い目に潰しバターを加え塩コショウで味を調え出来上がり。
アンチョビーを隠し味に入れてみるか悩んだけど味見してみると充分美味しいから
海藻入りのゲランドの塩を振り入れ型で固めた。
ブランダッドは本来ポテトが入るしディップみたいな感じで
なかなか美味しいし、グラタン仕立てにしても美味しい。
今回のはブランダッド仕立てのリエットって事になるけど
ブランダッドのいいところは残っているから
ブランダッドの変形、バリエーションの一つってことでいいかなー。
2011年01月17日
イノシシのテリーヌ カシス風味
大雪なのでか寒いからかお客さんがあまり来ない。
ヒマかと言うとそうでもなく相変わらず忙しくバタバタとしている。
お正月が明けたらノンビリと出来るかと目論んでいたけどまだしばらくダメみたい。
今日はバイスブルストとチョリソーを作ってから、先日買ったイノシシをテリーヌにする。
新年に入ってから結構な種類のテリーヌを作っている。
内容や風味がかぶらないよう気をつける。
どんなテリーヌにするか悩んだけど料理からアプローチする事にする。
以前のレストランの時に作った事のあるイノシシのラグーカシス風味を参考に組み立てる。
まず赤身の部分を角切りにして赤ワインとクレムドカシスで香りをつける。
トントロの部分とイノシシの端肉とを合わしテリーヌベースを作り
いろどりにドライカシスとピスタチオを入れスパイスとワイン等を加える。
少し甘い感じに仕上げる。
一晩寝かしてから翌日低温のオーブンで火を通してから
二日寝かして味を落ち着かしてたら出来上がり。
見た目はカシスとピスタチオ、イノシシの赤色でなかなかきれい。
味は狙い通りバッチリ。カシスの香りも甘さもばっちり。
美味しいですよ―
2011年01月16日
テットドフロマージュ
スタッフが急にテットドフロマージュ作らないんですかと聞いてきた。
そういえば秋にお客さんからリクエストがあった。
ちょうど新製品のサボデリヨネーズ用においてある
豚の頭があったから早速仕込む。
レストランのときはよく仕込んでいたし、どちらかといえば食べるのも作るのも
好きなタイプの製品なのになぜ今まで店頭に並ばなかったんだろう。
フランスでは、とてもポピュラーなお惣菜で人気があるのか
どこのシャルキュトリーにいってもある。
見た目もきれいだし女の人の大好きなコラーゲンもたっぷりだから、
うちでも人気が出るかも知れない。
しばらく定番で出してみようかな。
2011年01月14日
ボルシチ
寒い日が続くけれど体も冷えているのかお腹の調子が今ひとつ。
スタッフも何やらそんな感じ。
お昼にあまり重たいものを食べたい気分でもないし、こんな時は温かいスープがいいのかな。
きっとお客さんも同じはず。
野菜タップリのボルシチを作る事にする。
一晩低温で豚すね肉をブイヨンで煮る。
ビーツは真空パックにして一緒に煮る。
翌日玉ねぎとニンジンを大きめの角切りにして軽くソテー。
火が通ればカブラ、キャベツ、ジャガイモを加えブイヨンを入れビーツと肉を切ったものを
全部合わして塩コショウで出来上がり。
サワークリームをタップリ添えて食べるとホントに美味しい。
体にもとっても良さそう。
でもフランス風の作り方はこうじゃなく玉ねぎもニンジンもキャベツも
大きなまま煮て食べるときにザックリと切り分け食べる。
こっちの方が素材の味が素直に出るけどお客さんに出すのはこれだと
出しにくいから前述の方法になるけど家で作るならこっちのは王が断然美味しい。
もし作らはるならきっちりとした作り方をレクチャーします。気軽に聞いてください。
面倒ならうちのボルシチ買ってください。
でも最近の写真ひどいですね。わかってます。すみません
2011年01月12日
サボデ リヨネーズ
コテビストロのコックさんと話していたらサボデリヨネーズを作れないかと相談を受けた。
アランデュカスのビストロの本にのっているボジョレイワインで煮たソーセージの料理に使う
ソーセージみたいで調べてみるとリヨンの名物ソーセージ。
豚肉と豚頭で作るみたい。
そういえば今コテキーニソーセージを作っているけど、うちのはモデナ地方のタイプ豚皮が入る。
でもフリウリ地方のは豚頭が入る。それに近い感じかな。
早速フランスの親方に聞いてみると、親方は知らないみたい。
でも息子のダビッドが知っていてレシピーを教えてくれた。
材料は大体あるしスパイスもなんとかなる。
料理になったところを想像しながら作る。
ダビッドの話ではスモークをかけてもかけなくてもいいみたい。
取りあえず料理の邪魔にならない程度に軽くスモークをかけて仕上げる。
出来上がりを試食してみるとマアマア美味しい。
ボジョレイワインで煮るなんて贅沢は出来ないけれど明日クッキングワインで調理してみよう。
豚頭のゼラチン質がトロッとしてジャガイモと一緒に食べると美味しそう。
コテビストロさんに納品してきたから明後日くらいからメニューにのるんじゃないかなー
うちでは取りあえず明日から売ります。
でもこんな変わったソーセージ、誰が買うんだろう？
2011年01月09日
サバのリエット ローズマリー風味
寒サバの美味しい季節ですね。
2月になったら子を持つから今月が一番美味しい時期。
魚屋に電話すると早速カツオみたいにマルマルとしたサバが来た。
値段を見てビックリ。きっといい和食のお店に行くようなサバ。
よほどの失敗をしない限り美味しくならないわけがない立派なのが来た。
早速さばいて塩をあて下処理をするけど捌いている途中でアラで船場汁を作る事にする。
そうなると中骨にタップリ身をつけて腹骨をすくのも粗くすき身をタップリつける。
塩を当てて2時間置き一旦洗い流す。
鍋に粗を入れ日本酒と水と大根と料理に使った白ネギの頭をザクザクと切ったのを加え煮たてる。
丁寧にアクをとり味を調え出来上がり。
父親がこの船場汁が好きで自分の為に良く作っていたのを思い出す。
子供の時はそんなに好きじゃなかったけどこの年になってくるとシミジミと美味しく感じる。
そんな年なんですね。
リエットの方は明日に調理するけれど予定では塩漬けしたのを軽くフライパンで色づけ
オーブンで火を通し骨を取り除きフードプロセッサーで粗くほぐし方に詰める。
今回は塩を控えめにしてつけたけどリエットの中に粗く砕いた岩塩を散らそうかと思っている。
ニュアンスが出て面白いかも。香り付けは船場汁を参考に山椒みたいにエッジが利いている
ローズマリーなんかどうかなー。しかもフレッシュじゃなく
乾燥を砕いたのを入れるとより良いんじゃないかなー。
出来上がりが楽しみ。
2011年01月06日
今年の 抱負
もう早いもので6日で今さら新年の抱負でもないけれどソーセージを作りながら色々と考えた。
年末は仕事に追われた為、お正月は完全な寝正月を決め込んでズーッと寝たり本を読んだりしていた。
その合間合間にソーセージやシャルキュトリーの原書を読んで、お勉強をした。
今さらね―っていう事を読み返したりすると今まで見落としていた事とか
改めて気付かされ、基本の大切さを思い知る。
今年はドイツのコンテストがありもうすでにエントリーを済ましているから、
それに向けてテーマを決め頑張らないとあかんなーとか考えていたけど、
なんか今ひとつ気持ちがのってこない。
何故だろう？
フランスの親方はシャルキュトリーなんだからコンテストにエントリーするんだったら
フランスのコンテストに参加するべきだとフランスのコンテストを探してくれている。
確かにシャルキュトリー（フランスのソーセージ屋さんの呼称）なんだから
フランスのコンテストで腕試しをするのが正しいんだろうなーとか、
そういう風に考えるとドイツのコンテストが億劫になってきた。
結構な額のコンテストのエントリーフィーをもうすでに支払っているのに！
やるからには頑張らんとあかんのですけどね―
ドイツのコンテストに関しては周りのソーセージ屋さんに聞いたりすると
ノウハウを教えてくれはるけどフランスのコンテストに関しては
フランスの親方からの情報だけなのでよほどしっかりしていかへんとダメな感じがする。
対策としてはシンプルに日々の仕事に気を入れていくしかなさそう。
そういう事で今日はテリーヌを頑張ってみた。
基本通りの配合で鴨の肉とトントロの部分を合わしてみる。
今までと違う事をしてみようと考えてみる。
レストランの時に良く作っていた鴨のソテーの青胡椒ソースを参考にして
青胡椒をアクセントに使う事にする。
色合いがさびしいから赤胡椒をくわえる。
そうなるとバランスをとり黒コショウも入れてみる。
結果は青胡椒の香り、黒胡椒のピリリ、赤胡椒の甘さがいい感じで利いている。
大成功。フランスのコンテストではテリーヌ部門もあるらしい。やってみよっかなー。
ソーセージよりも発展性があるし楽しくもあるし。
日本初のフランスの金メダル。狙ってみるのもいいかも。
Posted by jos at
22:13
│Comments(0)
2011年01月02日
今年のお節
新年明けましておめでとうございます。
写真は大みそかに作ったお節です。
盛り終わり冷静に見てみると反省する事や来年えの工夫を感じる。
これは何人かの知人にレストランの時から頼まれて作っていたお正月用の
オードブルの盛り合わせだけど一般の人に売れるのかと思ったけれど限定10食は見事に売れてしまった。
大みそかは朝6時にお店に行き段取りをつけ出した。7時くらいに雪がちらつきだし
どうかと思っていたら、みるみる積もりだした。
お客さんには11時からお渡しの予定でお客さんはとりに来れるのかと
心配したけれど皆さんとりに来れて一安心だった。
なんとか一年無事に終わった。
去年は2年目と言う事で色んな事がありなかなかに大変だった。
でもソーセージだけじゃなくテリーヌとかリエットとかが良く売れて新しい可能性に気付かされた。
ソーセージ屋さんとかメツゲライ（ドイツ風の肉屋）は結構あり競争も厳しいし、
たくさんの種類の製品がある。
でもシャルキュトリーっていうのは実質今現在日本ではうちだけとなると
やはりこの方向で頑張る必要があるのかも知れない。
一昨年はソーセージを頑張って作った。
去年も引き続きソーセージを頑張ったが途中からテリーヌとか頑張りだした。
クリスマス前のお歳暮に追われだしてからテリーヌにとくに力を入れ出したら
途端に料理の面白さに引っ張られた。
フランスの親方が良く言っていたけどテリーヌはファンタジーらしい。
初めは何を言ってるんだろうと思っていたけど創意工夫デ良くなるってことを言っていたんだろう。
ソーセージはレシピーがしっかりしていて創作の余地がないけれど、テリーヌは料理に近いから
いろいろと工夫が出来る。
コックならではの経験とノウハウの蓄積がいかされそう。
正月の間にレシピーの整理をして新作の段取りをつけます。
調べてみると意外にレシピーを持っていた。
テリーヌカンパ―ニュだけでも10以上あってブルターニュ風、モサン風、アルザス風、
ブルゴーニュ風とあるし忙しくなりそう。
シャルキュトリーを頑張ります。応援してください。
