2011年01月09日
サバのリエット ローズマリー風味
寒サバの美味しい季節ですね。
2月になったら子を持つから今月が一番美味しい時期。
魚屋に電話すると早速カツオみたいにマルマルとしたサバが来た。
値段を見てビックリ。きっといい和食のお店に行くようなサバ。
よほどの失敗をしない限り美味しくならないわけがない立派なのが来た。
早速さばいて塩をあて下処理をするけど捌いている途中でアラで船場汁を作る事にする。
そうなると中骨にタップリ身をつけて腹骨をすくのも粗くすき身をタップリつける。
塩を当てて2時間置き一旦洗い流す。
鍋に粗を入れ日本酒と水と大根と料理に使った白ネギの頭をザクザクと切ったのを加え煮たてる。
丁寧にアクをとり味を調え出来上がり。
父親がこの船場汁が好きで自分の為に良く作っていたのを思い出す。
子供の時はそんなに好きじゃなかったけどこの年になってくるとシミジミと美味しく感じる。
そんな年なんですね。
リエットの方は明日に調理するけれど予定では塩漬けしたのを軽くフライパンで色づけ
オーブンで火を通し骨を取り除きフードプロセッサーで粗くほぐし方に詰める。
今回は塩を控えめにしてつけたけどリエットの中に粗く砕いた岩塩を散らそうかと思っている。
ニュアンスが出て面白いかも。香り付けは船場汁を参考に山椒みたいにエッジが利いている
ローズマリーなんかどうかなー。しかもフレッシュじゃなく
乾燥を砕いたのを入れるとより良いんじゃないかなー。
出来上がりが楽しみ。
