2012年07月29日
Le grand aioli プロバンスのごちそう
お客さんからケータリングの注文が入った。
この暑さで誰もが食欲のないこの季節。メニューを組むのか結構難しい。
夏だから暑い地方の料理が良さそう。
プロバンス地方はどうだろう？
オードブルは甘味の強い赤肉メロンにバスクの生ハムとサラミ、そしてラタトゥイユのキッシュ。
メインは最近凝っているDaub a la provencaleドーブアラプロバンス。
前回は地方料理の本を参考にしたけれど今回はエスコフィエを参考に仕上げる。
そしてオードブル代わりにもメインにもなるLe grand aioli。
アイオリだけだとニンニク風味のマヨネーズだけどLe grandがつくとこんな豪華な料理になる。
フランスの料理って結構こういうややこしい名前があってシュークルートもシュークルートだけだと
キャベツの酢漬けだけどシュークルートガルニとガルニがつくと
ソーセージやベーコンが入り料理になる。後クスクスなんかもそうだし。
まずアイオリソースを作る。
ニンニクを乳鉢で潰して卵黄を加えオリーブ油を加えマヨネーズのように作る。
ジャガイモとニンジン、ズッキーニ、インゲンなんかを茹でる。
白身の魚、茹で卵、エビ、貝を茹でそれらを冷ましてレモンを添えて盛り付け出来上がり。
アイオリソースのニンニクがピリッときて食べ易いしレモンをかけると更にサッパリ。
簡単だからおうちでも簡単にできるし見た目の華やかさもバッチリ。
皆さんも参考にどうぞ。
2012年07月26日
バスクのキントア豚のパンチェッタ
お客さんから「バスク豚のパンチェッタ欲しいけど作れますか」と聞かれた。
技術的には何の難しい事もないからすぐにでも作れるけれど
具体的に細かい所まできいておかないと出来上がった時に「こんなん違う」と言われると
ショックだから詳しくきいてみる。
まずは皮つきのままらしい。
そして軟骨がついているらしい。
そこまで聞くともう後は簡単。
輸入業者さんからバスクのバラ肉を持ってきてもらい、フランスで作っていた通りの手順で
パンチェッタを漬け込む。
日本では、パンチェッタの呼び名が定着しつつあるけれど
フランスだとこれはラ―ルメイグレlard maigreでmaigreが痩せたって意味で痩せたラードってことになる。
で、皮はついている事もついていない事もあるけれど軟骨は大概ついている。
リクエストをくれたお客さんに皮と軟骨はどうしましようと聞いてみると
皮も軟骨も好きだから付けといてと言われた。
だからそのまま皮つき、軟骨付きで仕上げる。
付けこみに2週間で2週間かけゆっくりと水分を抜き、
そして低温でスモークして出来上がり。
出来上がりを薄くスライスして食べてみる。
うちでは同じ豚の生ハムも売っているけれど、脂の甘さはやっぱり同じ。
赤身の部分は生ハムのような熟成香や味は無いものの独特のあじのコクがあり
とっても美味しい。
焼いてみるとカッキーンと焼ける。
そして皮がクニクニと軟骨がコキコキと歯に心地良い。
でも一般の人に受けるかなー。
取りあえず新商品です。
2012年07月24日
アウツマイターと冷製ガルビュール
暑いけれどもクーラーで冷えるからかお客さんからポトフのリクエストがあった。
夏向けのポトフと言う事で牛すねを煮込んでアッサリとしたのを作る。
まず鍋に水と牛すねを入れ煮立たせる。肉が柔らかくなるまで煮てから
そのまま冷ます。翌日、ベーコンの塊とオニオン、キャロット、大根、セルりを加え煮る。
しばらく煮てからジャガイモを加え5分後さやいんげん、
ズッキーニとローズマリーソーセージを足して5分煮て出来上がり。
一人分ずつ盛り分けて終わり。
でも鍋に野菜と美味しいブイヨンが残っている。微妙に煮崩れて美味しそう。
サアどうするか。
まず生ハムとベーコンの切れ端を加えもう一度、煮直してミキサーで粒々が残るように粗く崩す。
それを塩コショウ、ミルクで味を調え氷をあて良く冷やす。
これで冷製ガルビュールの出来上がり。
次は昨日l,ami du painのビンセントさんにもらった
チーズパンをスライスしてサラダを敷いた皿に二枚並べる。
そこにハムの端っこをスライスしたものをザッとのせて上に目玉焼きをのっけて
オランダ名物アウツマイターの出来上がり。
ボールにスープを張りEXバージンオイルをかけ回しバスク唐辛子を振り出来上がり。
スープも当然美味しいけれど久々のアウツマイターはなかなか美味しい。
アウツマイターはオランダ人にはとても馴染みのあるスナックで
週３くらいのへヴィーローテーションの料理だった。
大概食べ飽きていたけれどたまに食べるといいもんですね。
簡単だから是非お試しください。
オランダ人は通常ハムもどっさりだけど卵は３個が普通です。
2012年07月20日
地鶏とシトロンコンフィのテリーヌ
地鶏とトリュフのテリーヌは安定した人気があってお客さんからのリクエストも多い。
そして今はサマートリュフの季節。
でもこの暑さを考えると爽やかな食が進む物を作りたい。
と言う事で別の地鶏のテリーヌを考える。
夏向きの鶏料理といえばチキンのワインビネガー風味かチキンのバスク風か。
でも圧倒的に夏らしい物と言えばモロッコ料理のチキンとレモンコンフィのタジン。
その味の組み立てでテリーヌを組み立てる。
まずはレモンコンフィを作る。無農薬のレモンを塩漬けにして約三週間。
チキンは味の濃い地鶏をチョイス。
まずチキンを骨から外して同量の豚肉と合わす。
骨はブイヨンをとり煮詰めてグラスドヴォライユを作る。
スパイスはアラビアンスパイスのラスエルハヌートとサフラン、ショウガ、ニンニク。
レモンコンフィとグリーンオリーブを中に散らして少しパセリとコリアンダー。
このところテリーヌ作りに追われていて同じ物を作るのに疲れてきていたけれど
たまに新しいものに挑戦すると気持ちも新たになり楽しくなる。
一晩マセレして型に詰め焼く。三日間トータルでかかるけれどその間ワクワクと待ちきれない。
ようやく仕上がったものを切って試食する。
レモンコンフィの香りが鮮烈で第一印象はレモン。
次は複雑なスパイスの香り。
そして地鶏のコクのある味わい。
少しレモンコンフィの塩が勝ち塩っぱい。
でもお酒を飲んでいたら丁度いいのか。
冷えたロゼ、シャンパーニュ、辛口の白が合うのかなー。
この夏の自信作。暑くって食欲なくっても結構いけますよ。
2012年07月18日
桃とラベンダー
暑い、熱いホントに暑いですね。
お客さんがお店に入ってきての挨拶にも必ず暑いですねーと言う一言が入る。
僕らは涼しいというより寒いくらいのところで仕事をしている。
（うらやましくないですよ。タイガイ冷えます）
時たま用事で表に出るとホントに暑い。
食欲も大概失せると思うから食べ易い物を作る。
市場の八百屋に桃を注文。
まずは何個かをコンポートにする。
一旦火を通してしっかり冷やしてからコンポートのシロップでラベンダーを煮だす。
そしてゼラチンを加え固まるか固まらないか位のギリギリの堅さに調整。
香りが出たのを確認してからレモンジュースを加え味を締める。
カップに桃のコンポートを沈ませてラベンダーのゼリーを流し入れる。
固まったら上にラベンダーの花を飾ってまずはゼリーの出来上がり。
余った桃は残しておいても傷むだけなので次はジャム。
桃の皮をむきトレハロースをまぶしてまずは色止め。
砂糖を計りももに加え一晩おいて浸透圧を利用して砂糖を馴染ませる。
翌日、火にかけ煮詰めてゆく。途中で香りを何にするか考える。
スパイスを加えるとしたらシナモンかカルダモンか。
ハーブならミント、ベルべーヌ、タイムか桃の葉か。
でも爽やかな感じに仕上げたいのでゼリーと同じラベンダー風味にする。
ゼリーはラベンダーを前面に出したけれどジャムは余りラベンダーが香るといやらしそうなので
ほのかに感じる程度に加減する。
出来上がりを食べてみると甘さが先に来る。そしてジワーッと桃とその後でラベンダー。
このジャムは、しばらく寝かして味が馴染んでからが美味しそう。
桃のラベンダー風味のゼり―とジャム販売中です。
2012年07月14日
パリ祭
今日は7月14日でパリ祭。
京都ではフランス領事館で領事館主催のパーティーがあり、
リンデンバームも骨付きジャンボンブランやテリーヌ各種、キッシュ等のシャルキュトリーやデザート
を納品して協力をした。
そして明日は一般に向けてのパリ祭。
当然のようにうちも出店するんだけど、メニューは
・メルゲーズソーセージとタブレ
・焼きソーセージとプティパン
・CMでみんなが興味を持った長瀬君のソーセージ（堂々の１８０ｇ）サルサソース
以上の３点を販売。
どれもビールやワインにピッタリ。
皆さんの来店をお待ちしています。
2012年07月09日
プロバンス風ビーフシチュー
今日は暑い一日でしたね。
こんな天気が9月の中旬まで続くのかと思うと憂鬱になってしまいますね。
こんなに暑いのにビーフシチューを求めてお客さんが来てくれはる。
冬の間はこまめにビーフシチューを作っていたけれど春以降は余り作っていない。
温かくなったらビーフシチューなんか売れないだろうと勝手な思い込みだったんだけど。
でも春以降もシュークルートもカスレーも良く売れているし、ビーフシチューが売れないという理由はない。
かといって冬のようにブフブルギィニヨンや洋食屋さん風のビーフシチューを作る訳にもいかない。
（お客さん的にはそっちの方を望んではるような気もするけど）
夏だからプロバンス風ビーフシチュー（Daub a la provencal）に決定。
まずは和牛のブリスケを適当な大きさにカット。
セロリとニンジンを1.5センチ位にカット。玉ねぎとニンニクは粗みじんに。
それらを白ワインで一晩マリネ。
翌日ザルでワインと野菜、肉を別けて肉は軽く色づける。
野菜、肉、野菜、肉、野菜と鍋に重ね白ワインとベーコン、オリーブ、トマトを加え鍋で煮込む。
途中アクやアブラをとりパセリの茎やプロバンス風ハーブを加え4時間煮込む。
しっかりと煮込んでソースにキャラクターを与えたいところだけど少し軽めに仕上げる。
その分エルブプロバンスをきかせてみる。
付け合わせはゴロンと茹でただけのジャガイモ。
お昼に試食してみる。
ソースの煮詰め加減が気になったけれど昔アビニョンで食べたドーブの味に近い感じがする。
夏だとこのくらいのソースの煮詰め加減、味加減が食べ易くっていいように思う。
レストランの時は輪郭のハッキリとした味をおっかけていたけど、
今はこんなサラ―ッと食べれる感じもいいんじゃないかと思う。
どうですかね・・・
2012年07月07日
フレッシュミントのアールグレイ
久々にブログを更新したら、お客さんが見てくれたのか地鶏のアスピックが良く売れる。
それと一緒にジャンボンペルシエやテットフロマージュもよく売れる。
それぞれ夏だからわかりやすいハッキリとした味付けに工夫を凝らしているから
食べ飽きる事はないと思うけれど、梅雨のこのムシムシした気候には丁度いいのかもしれない。
でもだからと言って冷たい物ばかり食べたり飲んだりしているとすぐに夏バテしてしまったりするから
体の為に口にするものに気をつけてください。
お店でも賄いやお茶の時間に食べたり飲んだりする物も冷たいものが多くなってきた。
でも体の事を考えると良くない事も良くわかっているから出来るだけ温かい物を口にするようにしている。
で、今日のお茶の時間の飲み物はミント風味のアールグレィ紅茶。
プランターに料理に使ったミントの小枝を差したらアッという間にボウボウになってしまった。
見た目に暑苦しいから剪定がてら切ったけれど捨てるのももったいないし、
モロッコ風のミントティーにしてみても面白いけれどもう少し複雑な味にしてみたいから
アールグレーの紅茶に剪定したミントをザックリ入れてみた。
ミントの香りが爽やかですっきりとしていてとっても美味しい。
多分皆さんのおうちでもミントが庭やプランターの中ではびこっていると思うけれど
こうするととってもいい感じで使う事が出来るので是非試してください。
後タブレやベトナム風春巻きなんかにしてもミントは美味しいけれど。
2012年07月05日
地鶏のアスピック（ゼリー寄せ）
お中元用に見栄えのする商品を作れと指令が下った。
夏だからビール。ビールと言えばソーセージと言うのが定番と言えば定番。
がそんな事でうちのスタッフがＯｋを出してくれるはずもなく色々考える。
ゼリー寄せなんかが涼しげで良さそうだけどハムのゼリー寄せは
ディジョン名物のジャンボンペルシエがあって、もうそれはリンデンでは定番商品となっている。
タンのアスピックなんかもあるけれどタンは夏には重いかもしれない。
それではと地鶏でハムを作りピクルスとでまとめるとあっさりとしそう。
早速試作する。一回目は酸味が利いて美味しいといえば美味しいがワインに合うかと言うと
ワインには酸味がきつすぎ。酸味を和らげ2度目の試作。
酸味が弱まった分全体がボケ出す。
少し甘味を加えると味がまとまりだす。
何口か食べてみると後半単調に思えてくる。
3回目はシャルドネベースの白ワインをベースに味のトーンを調えてみるとようやく納得できる味に。
思っていた以上の出来になり少しビックリ。
ギフトの中だけでなく定番商品に昇格。
夏にピッタリの涼しげなオードブル。
白ワインに！ ビールに！ バッチリ合います。
