2010年09月27日
栗入りブーダン お待たせしました
昨日書いたようにザンクトガレンカリブスブラートヴルストを作ろうとしていたら
スタッフからブーダンが売り切れたので早く作ってください！と催促を受けた。
女の人を怒らすと後あとコワいので早速大急ぎで作る。
ここのところクルミとかへーゼルナッツとかを入れたのを作っていたけど、
今だったら栗があるので栗入りのブーダンを作った。
栗のホコホコトした食感がブーダンのコックリとした味に馴染んで妙に美味しい。
最近コックさんが読む料理の専門誌によくブーダンが載っている。
コックさんじゃない人（普通の人？）がそんな専門誌を読んで
食べたくなるのか最近ブーダン人気がすごい。
僕自身はフランスにいた時すっごく集中して食べた時があり
ブーダンにはちょっと自信があるけれど
その時に食べすぎたからか今はあまり好きじゃない。
おばちゃんが良く言う美味しいもんをちょっとだけってやつで
少し食べる分には美味しいなーって思う。
ワイン屋さんと話しているとボルドーには
フォアグラとかテリーヌカンパ―ニュとかよりもブーダンがあうと
力説されるけど好みと違うのかなーと僕は、思う。
その人が美味しいと思ったらいいんでしょね。
マア取りあえず先日から剥いていた栗を入れたブーダンが完成。
ブーダンファンのかたどうぞ。
2010年09月26日
カンバーランドソース
やれやれと連休も今日で終わった。
忙しかったのかヒマだったのか良くわからない。
でも他府県からたくさんのお客さんに来てもらってありがたかった。
ありがとうございます。
明日から普通の日々が始まり、欠品した商品の仕込みと
特別注文のgalantine de volaille と St galen kalbsbratwurst を仕込む。
今日は仕込むにも原料の肉がないから仕方なく
この間から仕込もうと用意はしていたけど面倒だからと
後回しにしていたカンバーランドソースを仕込むための材料の赤スグリのジャムを仕込む。
まずカンバーランドソースって知らない人の方が圧倒的だと思う。
コックさんだったとしても50代以上のコックさんかフランスにいて
クラッシックなホテルにいたようなひとしいか知らないと思う。
僕にしてももう25年前にスイスで作っていたくらいでそれ以来作っていない。
フランス料理のバイブルのエスコフィエをみるとジビエのオードブルにピッタリと書いている。
材料は赤スグリのジャム、ポルト酒、ナツメグ、ショウガ
、オレンジの皮、レモンの皮、塩コショウ。
でも赤スグリのジャムは、日本ではないから自分で作るしかない。
あーめんどくさーと思ったけど誰も作っていないから面白そうだし、
マニアックなお客さんには喜んでもらえそう。
今日はまず赤スグリのジャム。
明日にカンバーランドソース完成かな。
2010年09月23日
落ち鮎のリエット
魚屋に頼んでいた落ち鮎が突然来た。
この季節はなんかバタバタとしているのに鮎なんか突然来ると戸惑ってしまう。
エーこの忙しいのに鮎が来るかと思うけどマア来たものは仕方ない。
先日鮎ご飯を作った時みたいにレンジの上に五徳を二つ重ね強火の遠火で網で焼く。
ゆっくりとゆーっくりと気長に焼く。
表面がきれいに軽く焦げたらOK。
少し置き軽く冷えたところで頭を取り身をグニグニと解し尻尾を折りゆっくりと骨をつまみ抜く。
お腹の卵と身に分けて、豚バラの美味しい脂を鍋で煮溶かし鮎の身の部分を加え煮崩す。
煮崩れ始めたらヘラで潰しながら塩と粗くつぶした胡椒を加える。
前回の美味しく作りすぎた失敗を経験値として
今回はリーンな味付けにする為スパイスは胡椒だけにする。
最後に卵を加え火が通れば出来上がり。
氷で全体を固め型に入れる。
味見をした感じでは、大成功。
以前レストランで作っていた時みたいにとってもいい感じ。
ほどほどの苦みが残り卵のプチプチとした食感、
軽い焦げ目が香ばしく、とってっも美味しい。
ご飯に合うんだろうな。少しお醤油たらしたいなー
そして、すみません明日9月24日は富山に研修に行くためお休みします。
申し訳ありません。
2010年09月22日
オードブル
連休の狭間の為か一日バタバタとしていた。
年末発売の雑誌の取材を受けたり、知人が来て話をしたり、車を修理に出したりと大忙し。
おまけに明日のＢＢＱの注文の段取りと付けたり大変。
レストランの時にＢＢＱのテイクアウトを良く受けていた。
ソーセージ屋になったらBBQのオーダーはもう受けへん。と強くおもっていたけど
「以前お願いして良かったんで」なんて言われたら断る事も出来ず
どうせ受けるならと気持ちよく受けてしまう。
システマティックに組んでしまうと楽になるんだろうけど現状では
そうそうオーダーもないから組みようもなくスッゴイ手間をかけている。
魚と貝を発注して伝票を見たらビックリ、すごい原価率。利益ってないけど
お客さんが喜んでくれはったらと割り切っているけどマアいいっか。
夕方別のお客さんがお月見をするからオードブルを3000円分ください。と注文があった。
どうせならお皿に盛りましょか。と聞くと「いいんですか」とうれしそうな顔をしてくれはった。
そんなうれしそうな顔をしてくれはるとこっちも嬉しくなり
ツイツイサービスしてたくさん盛りこんでしまった。
でも今日は天気悪いからお月さん見れるんかなー
明日のBBQのお客さんも明日天気になればいいのになーと心配になる。
BBQのセットをスタッフが見て「いいなーBBQしましょ」とか言ってるけど
僕も誰かが作ってくれるんならBBQやってみたいと思うけど
誰か作ってくれへんかなー
2010年09月20日
1500円のパセリ
今日は朝からズーッとソーセージ。
朝9時にお店に入りすぐにソーセージを作りだした。
まずバイスヴルストを作り蒸す。
次にウィンナソーセージと粗挽きソーセージを作る。
そして最後にチョリソーとシュラードミンガーとチーズソーセージ。
スモークハウスが3回転そして更にコテキーニをもう一回。
すごいスモークハウス4回転。
流行っているお店みたい。こんなにフル回転したのはこの一年ではじめてじゃないかな。
こんな事になったのはソーセージを作るのをサボっていた訳ではなく、
涼しくなった途端に急にソーセージが売れ出したから。
一昨日に市場の八百屋にパセりを注文したら
「一束2500円するから近所のスーパーで買った方がいいよ」って言われて
近所のスーパーに行ったら痩せたショボイのが一枝入って198円していた。
バイスブルストを10キロ作るとしてパセリが100ｇいるんだけど
大体大きな束の時で三分の二束くらいいる。
スーパーの198円のパセリだと多分5000円くらいいるんじゃないかと思い
どうするか真剣に悩んだ。
しかもスーパーには在庫がそんなにないとも言われ、それじゃーと
別のスーパーに行ったらもっと高くってビックリする。
これだったら市場の八百屋から買えばよかったと思うけど、もう市場は閉まっている。
何軒か回ったらようやく一束1500円のを見つけた。
普段だったらパセリなんて600円前後なんで1500円なんてとんでもない金額に思うけど
痩せたパセリが一束198円を見た後はすごく安く思えて即買ってしまった。
なんか変。
天候不順のせいなんだろうか。
季節なりの天気になってほしいですね。
2010年09月18日
シュバルツバルダーキルシェントルテ
どうしてか色んな理由でバースデイケーキを作る事になった。
どうしてソーセージ屋さんがバースデイケーキを作るんだろう？不思議でしょ
レストランの時は時々作っていたけどソーセージ屋になってからも作るとは思っていなかった。
もちろん食事の後でって事でまた少食の人だから大きなケーキ出なくっていい。
何を作るか考えたけどシュバルツバルダ―キルシェントルテに決定。
フランス語だとフォレノワール。黒い森のサクランボケーキって意味。
まずチョコレートスポンジを焼く。
意図的にバサバサのスポンジにするため気をつけて泡立てすぎないように卵を泡立てる。
ココアを振り入れ狙いのきめの粗さにする為気泡をつぶしていく。
少し低い目の温度のオーブンに入れ少し焼き過ぎ目に焼く。
グリオットチェリーを砂糖控えめのシロップで炊く。冷めてきたらキルシュワッサーをたっぷり加える。
生クリームを泡立てる。
冷めたスポンジをスライスしてチェリーを煮たシロップをたっぷりとしみこませる。
バサバサのスポンジだからたっぷり吸ってくれる。
充分にシロップがしみこんだら生クリームをナッぺしてチェリーををちらして
生クリーム、ケーキ、生クリーム、チェリー、生クリーム、ケーキと組み立てる。
シロップたっぷりのため崩れやすいので一旦冷やし固める。
そしてクリームを回りにナッぺしてケーキのクラムをまぶしつけ上にクリームでデコレーションして
チョコレートを削りかけ出来上がり。
キルシュワッサ―が利いていてアルコールの弱い人なら酔っぱらってしまいそう。
崩れやすいしアルコールも強いし制約の多いケーキ屋さんには作れないケーキ。
材料がたくさん余ったのでカップデザートにしてみた。
味としては組み立て方が同じだからおいしいはず。
試しに一個スタッフで食べたらかなり美味しい。
でもアルコールは控えています。
今日と明日の限定販売です。
2010年09月17日
写真撮り
昨日は一日中ホームページ用の写真撮りをしていた。
朝お店に来てすぐ写真撮りの用意をする。
他のスタッフはいつもの段取りで仕事をしている横でひたすら写真撮りの用意。
ホテルにいた時はシーズン毎に写真撮りがあり、撮影用の料理を作っていた。
面倒な仕事で美味しくきれいに作らないと美味しく映らないから不思議。
味は、はっきりと写真に出てくる。冷めたら冷めて映るし、
時間が経ってぼけてきた料理はやっぱりぼけて映る。
だからソーセージの写真も美味しく作らないとと少し気を入れて作った為か疲れた。
よそのソーセージ屋さんのソーセージの写真はソーセージだけなんだけど
うちはソーセージを料理した写真を取る事をスタッフから提案されてそうする事にした。
確かにそうしたらお客さんとしたら料理を想像できるから便利かも知れない。
まずは一番の基本のウインナー。
ベルリンの名物のカレーヴルスト風にベルギー風のポテトフライ、
ポメスとケチャップとカレー粉を振った物、
次は細く切ったフレンチフライポテトにアラブのソーセージ、メルゲーズにアリッサを添える。
チーズウィンナーには四角く切ったポテトをカリッと焼き上げポンムマキシム。
京七味ウインナーには見た目が面白いポンムゴーフルと和がらしを添える。
スタッフは二人組で順調に撮っている。本職のカメラマン見たいでカッコイイ。がんばれー
三時くらいまで続けるけど集中力が続かない。慣れへん仕事はほんまきつい。
一旦ご飯を食べ休憩。
4時から再開、テリーヌ、パテを撮る。この辺は考える事なくレストランの時と
同じ様にオードブルを盛る感じで割と楽。
そのままリエットに移る。鴨のリエットはフランスパンに塗り、コルニッションピクルス。
そしてポークのリエットはローストポテトに軽くバターとリエットを載せて撮る。
レストランの時の人気メニュー。
こんな感じでまだまだ続くけれど続きはホームページを見てください。
10月の上旬にアップ予定です。
2010年09月14日
くり―
ようやく秋っぽくなってきましたね。
市場の八百屋に栗いつ頃出てくる？って9月に入ったくらいから聞いていたら
中旬になったら丹波産が出てくるからええんとちゃうかーって
答えが返ってきたからズーッと待っていた。
それとは別に春にお客さんと話をして栗の渋皮煮の作り方を教えてあげる約束をしていたので
予行演習代わりに作ってみる事にした。
栗のお尻の部分にペティナイフの先を軽く差し込み皮を起こす。
そこを起点に実を傷つけないように渋皮を破かないよう気をつけむいてゆく。
たっぷりの水につけて中火で沸かしわいたら火からおろしそののまま冷ます。
翌日茶色く濁った水を捨てまた水をヒタヒタにして沸かす。またそのまま冷ます。
そしてまたまた濁った水を捨て水を加え煮る。またまた冷ます。
翌日水に軽くさらしながら指の腹で渋皮についているモロモロの皮と言うか筋を実から外す。
鍋に洗った栗を入れ水を計りながらヒタヒタまで加える。
水の量と同量の砂糖を図り一旦三分の一の砂糖を加え一度煮る。
そのまま冷まし一晩置く。
翌日また3分の1砂糖を加え冷ます。
またまた翌日残りの砂糖を加え煮立たせ出来上がり。
さあー何日かかるでしょうか？
下茹での時に重曹を入れるとアルカリが渋を中和してくれるからいいけど
渋もアクもある程度は味のうちト考えると重曹の量を加減した方がいいかもしれない。
いつ重曹を入れるかとかも何回かやるとこの辺かな？とかわかるけど経験かな。
料理って難しいもんですね。
レストランの時は秋から冬の人気デザートのモンブラン用に10キロくらいの栗を煮ていた。
今はお正月用とチョコケーキに入れる分くらいだから5キロくらいかなーと思っていたら
ブーダンに入れると美味しい事を思い出した。
あーいやなタイミングで思い出した。ブーダンも今人気商品だから5キロくらいむかないとダメかも。
栗は鞍馬の火祭くらいには終わるから今から10キロむかんとアカンのかー
涼しくなってきてソーセージが売れ出すこのタイミングで
仕事が増えるのはきついけど仕方ないですね。
2010年09月13日
スパゲティ ボロネーゼ
なんだか一日バタバタとしていた。
まかないなんて作る暇なんてないし誰かに作ってと頼もうとしても
みんなやっぱりバタバタしているから誰にも頼めない。
仕方ないので簡単に作れるスパゲティにする。
でも冷蔵庫をみると野菜が全然ない。でもソーセージ屋だからお肉は、たっぷりとある。
丁度ウィンナーソーセージの合挽ミンチがあるから今日のまかないはスパゲティボロネーゼ。
ボロネーゼソースは、結構得意。なぜなら大好きだから。
ヨーロッパでは結構人気がある。
リンクしているアイルランドのグランナさんのブログにも載っていたけど
日本のカレーのようにまるでその国のオリジナルの料理のように馴染んでるらしい。
でも不思議と日本では人気がなくって不思議。
丁寧に仕込んだものも適当に作った物もそれなりに美味しい。
以前ヨーロッパにいた時は何日か連休をもらったらテーマを決めて旅行に行った。
シュークルートならアルザスへ、パエリャならスペインへ、
ウィンナシュニッツエルならウィーンと。
そこで徹底的にシュークルートばっかり、
パエリャばっかり食べるとマアなんとか最大公約数的なものがわかり
自分で作るときは、自信をもって作る事が出来る。
ボロネーゼソースもチキンレバーが入ったこってりしたものや
ワインがしっかりと煮詰まりコクのあるものや
いろいろとそのお店のレベルや状況に合わして変化（工夫？）があり面白かった。
今回のはあくまでサッと作れるまかないというシチュエーションなのであっさりとした手抜きタイプ。
ニンジンと玉ねぎを粗く刻み炒めニンニクのみじん切りを加え
香りが出たらソーセージ用のミンチを加える。
そこでトコトン炒めて肉の臭みを飛ばすという手法も（考え方？）あるけど
僕はその臭みは香りととらえるのであまり炒めない。肉も堅くなるし！
そして赤ワインと少しキャトルエピスを足しアルコールが飛ばす。
平行してパスタを投入。パスタは、1，4ミリなので4分半の茹で時間。
今から時間との戦い。
ソースにトマトソースを加え煮詰めていく。
極細かく砕いたパン粉を用意して適当に煮詰まったソースに加えソースにとろみを付ける。
こうするとあっさりとソースが仕上がる。
味を調えている間にパスタが茹であがりソースとからめ
上からパルメザンチーズをたっぷり振りかけ出来上がり。
以上10分クッキングでした。
2010年09月11日
日本一のシュークルート
持ちよりパーティがはやっていますねー
今日は、お客さんから注文があり7000円で3人分のフルコースになるような食事。
というオーダーだった。
鍋ごと温めるだけで美味しい料理と言えば煮込み料理だけど
まだ暑くってシテューって感じじゃない。
と言う訳でうちのお勧めシュークルートを作った。
staubの平鍋にオニオンのスライスを入れ透き通るまで炒めザウワ―クラウトを加え
ブイヨンを加えjamboneauっていうすねのハムと
lard maiger fumee フランス風ベーコンを埋めて小一時間煮る。
仕上がり10分前にmontbeliard モンベリアールソーセージと
saucisse knackクナックソーセージを足し余熱で温める。
別に煮ていたpomme nature茹でジャガイモを盛り付け出来上がり。
フランスやスイスのレストランで作っていた通りの作り方。
よそにはフランスタイプのソーセージやハム、ベーコンなんて売っていないから
自信を持って日本で一番美味しいシュークルートじゃないかと思う。
リンデンでは800円で売っています。 おいしーですよ
2010年09月10日
使い切りオリーブ油
今一部のソーセージ屋さんではオリーブオイルが人気みたい。
何でいまさらオリーブオイルなのか？
なぜソーセージ屋さんでオリーブオイルなのか？
どのようにその人達の琴線に引っ掛かったのか。
先日スパイス屋さんがうちに来た時リンデンさんが喜びそうなのを持ってきました。
とニコニコして小さなパックに入ったオリーブオイルを見せてくれた。
スタッフを呼びどう思うか聞くと即座に扱う事に決まった。
注文して届いた次の日に日頃世話になっているソーセージ屋さんから電話があり
「小さなパックに入っているオリーブオイル知らないか」って聞かれた。
うちの店のどこかに隠しカメラが備え付けられているかのような絶妙のタイミング。
「ありますよ」と送ったけれど他にもオリーブオイルを置くからカタログも遅れと指令が下った。
そして今日の昼にまたまた電話がかかってきて着信をみるとそのソーセージ屋さん。
軽く緊張して出るとそこのスタッフのおねーさんから。
用件は、パプリカの皮のむき方についてだった。
そこのソーセージ屋さんは一体何をしているんだろ。不思議
そして何があったんだろそこのソーセージ屋さん。
このブログを結構同業者がみていたりする。
何があったんでしょね。あのソーセージ屋さん。
そして親分の携帯から電話してこないでください。富士のおねーさん。
かなり緊張するんですから。
ホント
ところでこのオリーブオイルは、チャッチイけれど味は結構良くってしかも使い切りなので
便利そう。それなりの癖もありそれなりに満足できます。
最近のスマッシュヒット。
2010年09月09日
鴨のリエット
先日アルファーステイション（ＦＭ京都）でリンデンバームを紹介してもらったみたい。
何人かのお客さんや業者さんに言われた。
「あーそうですか」と答えたけれど知らんていうのもカッコ悪い話。
でも先日のＫＢＳの谷口な夜とかにも取り上げられたりでありがたい限り。
神様ありがとうございます。
昨日今日と富山のソーセージ屋さんが遊びに来ていた。
そこは、ドイツソーセージが専門なので折角だからと
鴨のリエットや他にいくつかのシャルキュトリ製品をつくった。
どうかと思ったけれど結構楽しんでもらえたみたい。
その人とは5月のヨーロッパでズーッと同室で多分イビキとかで迷惑をかけたと思う。
（僕は時差ぼけには、慣れているから熟睡で当然知らないけれど・・・ごめんなさい）
少しは借りを返せたかなー
他にも色んな事を教えてもらったり教えたりして有意義だった。
まあいい仲間が出来たんだと思う。
2010年09月06日
チキンのニース風
そろそろ涼しくなってくれないとソーセージが売れない。
困った困った。
よそのソーセージ屋さんト話をしてみたらやっぱり売れないらしい。
パン屋さんと話してもやっぱり売れてないらしい。
何が売れるのかなー
ソーセージ屋なのにプリンが売れるのも辛いけど。
同じ辛いならお惣菜の方がましかもしれないと思いお惣菜を作る。
お鍋にオリーブ油をしきチキンを入れ軽く色づける。
鍋から取り出し夏野菜（ナス、ズッキーニ、赤黄ピーマン）を加えソテー。
チキンを戻しコクを出すためワインビネガーを注ぎ煮詰め
充分詰ったのを確認してから白ワインを注ぐ。
半量位に煮詰まったらトマトの水煮を足し
プロバンスハーブとオリーブとローレルを加え煮詰める。
仕上がる10分前にペンネを茹であげバターをからめパセリをまぶす。
味見をしてみると煮詰めたワインヴィネガーのコクが利いていて
オリーブからもいい味が出ていてばっちりの仕上がり。
店頭に出すと見栄えがいいためかアッという間に完売。
見つけたら即買いです。あんまり作らないから。
でもどちらかと言うとソーセージを買ってください。
ソーセージの方がズーッと美味しいですよー
2010年09月04日
本日のまかない ２
今朝、冷凍庫を整理していたらポロンと何か奥から転がり落ちてきた。
拾ってみると先日に和知山の家て言う所に行った時に、
その土地の人に頂いた和知川の天然鮎だった。
網でとった鮎だから身に傷がなく
しかも急速冷凍してあるからしっかりとしている。
どう料理するか考えたけど塩焼きで食べるのが一番だけど、
オカズにはならないので去年吉兆で食べた鮎ご飯を思い出し鮎ご飯にする事にした。
基本通り強火の遠火で乾かすように焼く。
乾き気味に焼けたら吉兆は土鍋だったけど
うちはオシャレにstaubの平鍋でお米とダシをはり鮎を並べご飯を炊く。
充分にムラしてから尻尾を折とり身をもんでから頭を引っ張り
骨を抜き全体を混ぜこみ出来上がり。
少しコワいめの仕上がり。
もう少しダシを多めでも良かったかも知れないけど上出来。
明日は、誰かにご飯を作ってもらおう。
でもチキンのトマトシチューニース風を作るから
それを試食代わりに食べましょ。とかなりそう。
2010年09月03日
本日のまかない
最近、料理を作るのが面倒になり昼ごはんは、手を抜いていた。
たまにスタッフにお昼作って！と頼んだりすると
女性スタッフ二人が声を合わし「エェー」ってゆう。
明らかに抗議の「エェー」
なんか理不尽な物を感じる。ずーっと甘やかしていたからか。
でも今日は同業のお客さんが来ていたからイタリア料理の
サルティンボッカ アッラ ロマーニャを作った。
まずドイツ語でブルンメンフライシュトいうウデ肉の中の柔らかい肉を薄く切り、
豚肉によく合う香草のセージを肉に貼り付けパルマの生ハムで覆う。
小麦粉を薄く付けフライパンで色づかないようソテーして白ワインで
軽くフランべして肉を取り出し焼き汁にブイヨンを足し煮詰める。
肉を戻し火を通してバターでとろみとコクを足して
レモンジュースで酸味を調整して出来上がり。
付け合わせはジャガイモとインゲン豆を茹でてオリーブ油であえたもの。
デザートはお客さんが持ってきてくれたメロンにアイスクリームを添えて
コニャックを一垂らししたもの。
本場のおいしいメロンで食べごろだけあってとっても香りがよく美味しい。
いいでしょー ソーセージ屋さんの昼ごはん。
