2009年10月30日
タルトタタン
毎日タルトタタンを焼いてます。
でも小さいし時間もかかるしで一日１ホール限定で
１ホールから６ピースだから結構早く売り切れます。
一昨日なんか店頭に出した途端すぐ売り切れたりして大変。
作り方は、厚手の銅鍋にまずバターを敷き詰め砂糖をたっぷり振ります。
その上に皮と芯を取ったリンゴのくし切りをきれいに並べ弱火で煮ていくと
バターが溶けリンゴの水気が上がってきたら火を調整して煮詰めていきます。
時間で１時間半くらい経つと煮汁が煮詰まりカラメル状になってきたら
上から折パイをのっけ１８０度位のオーブンで焼きます。
一晩寝かして落ち着いたらひっくり返したらオーケー
焼く度に出来上がりは、微妙に違うけどホント美味しいですよ。
いろんな作り方があるけれどこの作り方がオリジナルです。
フランスで作っていた時は、バターも砂糖もたっぷりだったけど
日本の林檎は美味しいからバターも砂糖も少しで充分。
2009年10月29日
お勧めのセット
スタッフが少しずつお惣菜を食べたいとか言い出したら他のスタッフも賛同しだして
少しずつ色々なものを食べられるセットを作りました。
ドイツパンをお好きなのが一つ選べて６００円です
女の人ってホントちょっとずつが好きですね。
確かにこれにグラタンやスープ、ソーセージを一品つけると立派なディナーになります。
男の僕には、発想できないセットです。
2009年10月27日
洋ナシのロースト
時間があったのでなんか作ろうと果物屋さんに行ったら
洋ナシが美味しそうだったので何かこれで作ろうと５ヶ買いました。
お店に帰って見回すとカチカチのパンがあったのとレストランの時のリキュールがたくさんあったので
その中からアマレット（アーモンドのお酒）を見つけてパンを刻み
アーモンドパウダー、カソナード（フランスの砂糖）、蜂蜜
そしてたっぷりアマレットと白ワインで合して洋ナシを半分に切り
芯をくり抜きその穴にたっぷりと詰めオーブンで１時間ロースト。
冷えたのを食べてもいいし、温めなおしてアイスクリームを添えてもいいしお好きなように。
お店に並べたらたちまち５ヶ売れました。
そしてアルバイトが美味しそうと言って２ヶお買い上げ。
みんな美味しいのは、すぐわかるんですね。
2009年10月25日
塩味のケーキ
ケーキといえば砂糖や蜂蜜とかで甘みをつけるものなんですが、
１０年位前にフランスに行った時買った料理雑誌にオリーブとハムのケーキっていうのが
載っていて試しに焼いてオードブルの付け合わせとして出したら、
美味しいけどなんかちょっと。っていう感想が多かった。
でも今この塩味のケーキは、マアマア人気の一品。
不思議なもんですね。
１０年位取り続けているイギリスの料理雑誌にも
たくさんこの塩味のケーキは、たくさん載っていてイギリスでも大人気みたい。
いろんなバリエーションがあるのでこれから少しずつ出していきます。
ちょっと甘塩っぱくっておいしいですよ。
2009年10月22日
くれーぷのグラタン
今日は、何か新メニューをっていうことでクレープのグラタンを作りました。
昔ムカシの作り方のベシャメルソースを作ります。
ミルク１Lに対し薄力粉６０g、バター３０gでよくすりあわして
オーブンを１６０度に設定して１時間ローストして粉の癖というか力とかを抜く。
そのあとミルクを温めダマにならないように加えソースを伸ばしていく。
きれいに伸ばしたら鍋ごとオーブンに入れまたまた１時間煮る。
マッシュルームをソテーして白ワインを加え煮詰める。
ハムを加えベシャメルソースで和えナツメグ、塩、胡椒で味を整えクレープで包む。
アルミのパックにベシャメルソースをしきクレープを並べソースを上からナッぺ（覆い隠す）して
チーズを２種類散らし出来上がり。
あとは、お客さんが家でオーブンで焼いたらオーケーです。
昔のホテルでは、よくあったメニュだと思うけど
そんな料理は、もう古いとか言われ今は、あまり作るコックさんもいないんじゃないかな。
ヨーロッパなんかは、以外と今も普通にある料理だけど。
2009年10月21日
キッシュ
見たとおりのキッシュです。
タルト型で焼いているので薄めです。
分厚いキッシュもありますが、うちでは、あえてタルト型の薄めを出しています。
理由は、薄めの方が食べやすいし持ち帰る時に形がくずれにくいからです。
ただ厚い方がいいという人もたくさんいますがレストランやカフェで食べるならいいでしょうが
やはりテイクアウトになると中なか難しいこともあります。
食べ味は、厚いタイプに比べると重厚感にかけますが、その分クリームを多めに使用してコクを出しています。
定番のキッシュロレーヌと日替わりのキッシュと２パターンがあります。
2009年10月21日
キッシュ
見たとおりのキッシュです。
タルト型で焼いているので薄めです。
分厚いキッシュもありますが、うちでは、あえてタルト型の薄めを出しています。
理由は、薄めの方が食べやすいし持ち帰る時に形がくずれにくいからです。
ただ厚い方がいいという人もたくさんいますがレストランやカフェで食べるならいいでしょうが
やはりテイクアウトになると中なか難しいこともあります。
食べ味は、厚いタイプに比べると重厚感にかけますが、その分クリームを多めに使用してコクを出しています。
定番のキッシュロレーヌと日替わりのキッシュと２パターンがあります。
2009年10月19日
ソーセージランチ
なんか予想以上にランチボックスの問い合わせとかがあり驚いています。
ありがとうございます。
今は、写真の感じで落ち着いていますが、まだ良くする為に変更するかも知れません。
スライスするソーセージを丸パンにはさんだりフライシュケーゼというソーセージを
ミートロ―フみたいに焼いたものとかをはさんだり、いろいろ試しています。
だから写真と違うかもしれませんが、スタッフ一同毎日アアーだこうだとミーティングしています。
お店は、丸太町通沿いで熊野神社の２００ｍほど西で北側になります。
営業時間は、１１時から１９時まででお休みは当分ありません。
2009年10月17日
キッシュのランチボックス
ホームページを作ってくれている人からランチボックスの記事を書くように
オープンの日から言われていたけど中々完成せず毎日変更していた。
まだまだ変更していくと思うけれどとりあえずこんな感じで出しています。
ハムみたいにスライスするソーセージはヨーロッパでは、ポピュラーで
これをサンドにしたらとか、いやいややっぱりソーセージを種類違いで２本入れたほうがいいとか
毎日スタッフで話し合っています。
お客さんの意見も取り入れていくといいのかも知れません。
今日の写真は、キッシュのランチボックスで次は、ホットドッグのランチを見てください。
2009年10月16日
穴の中のヒキガエル
今日は、ソーセージを使った新メニューとしてイギリス料理の
ヨークシャープディング生地を使ったＴＯＡＤ ＩＮ ＴＨＥ ＨＯＬＥというのを作った。
穴の中のヒキガエルっていう変な名前のスナックだけど中々美味しくって見た目も面白い。
薄力粉と卵、ミルク、オイルでバッター生地を作ってソーセージを一個落としいれ焼くだけ。
とっても簡単。
昔ホテルにいた時に作っていたヨークシャープディングとはえらい違いの仕上がりだけど、
たぶん今作っているのが本来のヨークシャープディングなんだと思う。
昔ホテルで作っていたボソボソのケーキみたいだったのは、なんだったんだろう。と思う今日この頃です。
情報量が全く違うのでいろんな意味で戸惑いますね。
ちなみに一個120円です。
2009年10月15日
フランス惣菜
だいぶ落ち着いてきたのでシャルキュトリーにとってソーセージの次に
大切な惣菜を丸々一日を費やしていろいろ作った。
スタッフから彩りが乏しいとの指摘を受けてタブレとかキャロットラぺ、
あとテリーヌ関係でみんな大好きなテリーヌカンパ―ニュとかフォアグラのテリーヌ
明日は、ラム酒を利かしたアンティーユ風のテリーヌを作ります。
もちろんレストランの時の人気メニューだったシュークルートとかカスレーとかも作ってます。
レストランの時は、２０００円で提供してたのを１０００円で出してます。
お得でしょ。
あとデザート用に洋ナシの赤ワイン煮とかレモン風味のアーモンドとポレンタのケーキとかも作りました。
たくさんお客さん来てください。
ゆっくりとメニューを増やしていきます。
2009年10月11日
少し落ち着きました。
今日は、朝からソーセージを４種類作った。
ようやく余裕も出てきてスタッフ達と色々な提案や問題点を話し合ったりした。
まだまだ専門的なソーセージは、京都のお客さんには
浸透していないためこれからどうするかを話し合ったりした。
確かに関東の方はソーセージ屋さんが多くあり普通にお客さんが
クラカウアーとシュラードミンガーを一つずつとか買ってはって意外と詳しく知ってはったりする。
でもこれからなんでしょね。
シャウエッセンより美味しいソーセージは、いっぱいあるんですよ。
いろんな配合で豚肉と牛肉をブレンドしてドイツとフランスから輸入した
香りたかいスパイスで作ったソーセージ達をを試してください。
色々とアドバイスをくれたソーセージ屋さんは、初めなかなか売れないよーって
ゆってくれてたけれど、以外と通りがかりの人とか、寺町のレストランの常連のお客さんとかが
買ってくれはってとっても順調です。
あまり一気に作る自信がなかったので忙しくならないよう目立たないように
お祝いの花とかも結構辞退させてもらって静かに始めて
また、わがままを言える知人には、あんまり買わんといてーとか
変なこと言ってたけど、なんとか落ち着きだしました。
お客さんホントありがとうございます。
ホンマ僕ってアホですね。
明日は、シャルキュトリーの重要な部門のフランス惣菜作りに励みます。
多分フォアグラのテリーヌ、ミュゾウドポール、タブレ、アシパルマンテとかを作ります。
あとスペイン風のアーモンドケーキと。
2009年10月09日
すでにオープン
いつの間にかお店は、オープンしてしまいました。
流石にレストランからソーセージ屋へと業種を変えるといろんなトラブルがありました。
ソーセージを作らなければいけないのにスモークハウスは、動かなくなったり
煙が出なくなったりミンチの機械のセッティングに悩んだりあるはずのものがなかったりで大変でした。
結果的には、なんとかなったけど。
ようやく三日経ち少し落ち着いたらレストランの時のお客さんが様子伺いで来てくれはって
お祝儀代わりの買い物で気前よく買ってくれはってホントありがたいことです。
こういう時って気持ちの振幅が大きいからよりうれしく感じるし
レストラン１２年やって良かったと思います。
お世話になったソーセージ屋さんには、時間がかかるといわれていたけどなんとかなりそう。
いいお客さんといい業者さんにいい人に恵まれ冥加ってやつを感じます。
神様に感謝です。
2009年10月02日
スモークハウス ２
昨日、一昨日と埼玉と箱根、静岡のお世話になってるソーセージ屋さんとエンジニアさんが
ソーセージの機械一式をもってきてくれた。
据え付けと調整をしてくれはって、まあいよいよソーセージ作り開始かと思ったけれど
流石にヨーロッパの機械で部品が足りなかったりしてバタバタしてしまった。
そして一番気になっていたスモークハウスのスチーム機能は簡単に付きますよ。
っということでスチーム問題は軽くクリア―した。
でも足らない部品は、どうするかという事になったら
エンジニアさんが八幡に知人がいてパーツを作ってくれはる事になった。
日本とヨーロッパとでは、ネジの規格が違うらしくヨーロッパ規格で作るらしい。
いろんなスペシャリストがいはるもんですね。
ホントにバタバタして写真を撮るヒマというより余裕がなくって大変。
でも頑張ります。
ソーセージの機械一式をもってきてくれた。
据え付けと調整をしてくれはって、まあいよいよソーセージ作り開始かと思ったけれど
流石にヨーロッパの機械で部品が足りなかったりしてバタバタしてしまった。
そして一番気になっていたスモークハウスのスチーム機能は簡単に付きますよ。
っということでスチーム問題は軽くクリア―した。
でも足らない部品は、どうするかという事になったら
エンジニアさんが八幡に知人がいてパーツを作ってくれはる事になった。
日本とヨーロッパとでは、ネジの規格が違うらしくヨーロッパ規格で作るらしい。
いろんなスペシャリストがいはるもんですね。
ホントにバタバタして写真を撮るヒマというより余裕がなくって大変。
でも頑張ります。
