2010年10月27日
トントロのハム
スタッフが何気なしに言ったんだろうと思うけど
トントロでハムを作ったら美味しいに違いないと言った。
どうなんだろうかと思ったけれど物は試しでダメ元で作ってみた。
豚は部位により味わいや融点が違うので美味しいのかどうなのか想像がつかない。
焼くと適当に脂が落ちて固さも程良く噛みごたえがあるけど、ハムになったらどうなんだろ。
いろいろと考えた。でも百聞は一見に如かずでやってみる方が早い。
結果は驚くくらい美味しくって何故世間に存在しないんだろ。
部位的に少ないし又そこを取り分けるのが面倒なんだろうか。
トントロの部位の脂は硬質の脂で口溶けは良くないんだけど
それなりになめらかで肉の部分も薄く切るからなのかそんなに固くなく
むしろ適度に固く美味しい。
ただ肉自体の味は薄いけれど、でも全体でいうと中々美味しい。
スタッフは絶対売れるって言うけれど部位がそんなに量が取れないし限定販売になる。
あったらラッキーな商品です。
明日から５ヶ売り切れ御免で販売します。
2010年10月22日
ブーダンノワール カンパ―ニュ
春からフランス人客の比率が多いレストランに
いろいろとソーセージ、ケーキ、テリーヌとかをおろしている。
ヨーロッパでは普通パンはパン屋、ソーセージはソーセージ屋さんから買うのが普通で
コックさんがパンやソーセージを作るような事はしない。
僕は京都に美味しいソーセージ屋さんがないので
仕方なしにソーセージをヨーロッパまで勉強に行ったけど
その時に美味しいソーセージ屋さんがあったら自分で作る事はなく買ってたと思う。
現実にレストランをしていた時もパンを趣味で焼く事はあっても
お店で出すパンは２軒のパン屋さんから買っていた。
だからレストランがうちのソーセージやテリーヌを買ってくれる事はある意味正しいと思うし
そのレストランを手抜きと責める必要はないと思う。
人それぞれの考え方だけど。
今コックさんの間でシャルキュトリーを作る事が流行っているみたいだけど
道具も材料もどこから仕入れるんだろうか。不思議
そのおろしている先のレストランからオードブル用のブーダンを作ってくださいと
リクエストがあったのでブーダンカンパ―ニュをつくる事にした。
春にフランスでダビッドに教えてもらったレシピーを引っ張りだした来て材料をそろえる。
普段作っているブーダンと材料は同じでも作り方が全然違うので
何度か手順を頭の中でシュミレーションしてみる。
何度かやってみてカチッとハマったら作りだす。
まず下処理した豚の頭を細かく刻む。それに合わした量の背脂を同じ様な大きさに切りゆでる。
玉ねぎはスライスして甘みが出るようにゆっくりと丁寧に炒める。
それらを合わして重量を量りそれに見合った分量の血を足し
腸に詰め８５度のお湯でゆでて出来上がり。
血と脂を乳化させるテクニカルな要素はないから易しいと言えば易しいんだけど
それだけにストレートに下処理の丁寧さが最後の味に出てきそうで難しさを感じる。
出来はなかなかのものでポワティエの朝市で食べたのよりもズ――ッと美味しい。
ただ少しフランスの塩加減で作ったからか塩辛い。
次回は少し塩加減は加減してみよう。
2010年10月18日
ザンクトガレン焼きソーセージ
スイス在住経験者の方、焼きソーセージファンの方、ザンクトガレンのビールファンの方に
お待たせしました。やっと、ようやくザンクトガレンの焼きソーセージが出来ました。
スイスの焼きソーセージと言えばこれ！
ドイツもフランスも焼きソーセージは粗挽きタイプが多くって
こんなエマルジョン（絹挽き）タイプは珍しい。
スイスにいた人が食べたくなるけどスイス以外ではないから
なかなか食べれないと嘆きの声を聞き作る事にした。
あまり不必要に種類を増やすのは大変だけど作りたい気持ちは抑えられない。
ザンクトガレン（St gallen）はチューリッヒの上の方のドイツ国境に近い湖のほとりの街で
教会やビールが有名な町。日本人観光客が少ないところだけど、
このソーセージはほとんどフランス語圏のうちの町でもあったし
レストランでもメニューに載っていたからスイスを代表するソーセージかも知れない。
街角で売っているのはソーセージとパンとセットにして売っているけど
レストランではレスティポテト（スイスのナショナルフードでポテトのパンケーキ）か
ポンフリの付け合わせにオニオンソースかフライオニオンとグレビーソースをかける。
焼いていてみると表面が軽く焦げるように焼け縦にビッビッビと裂け目がはいる。
何故このソーセージだけがこんな焼け方をするのかわからなかったけど
今日作ってみたらやっとわかった。
空気を抱き込ませて卵が入るから膨れるから縦に割れるんですね。
焦げた表面がパキパキと香ばしく、それでいて中はふわふわで味はスパイスを控えめで
ミルクと卵でとってもマイルドな味わい。
焼きソーセージ好きの人には初めての食感と味で面白いと思う。
そしてきっと日本では、うちだけしかないんじゃないかな―。
大体こんな変なソーセージはまともなソーセージは屋さんは作らないだろうし。
でもコックさんやスイスを旅行した人は懐かしいんだろうな。
写真を見て食べたくなった人は絶対いるはず。
2010年10月16日
カンバーランドソース ２
先日に鹿のソーセージを作った。
その時に半端の肉が出たのでそれを使い鹿のテリーヌを仕込む。
前回の鹿テリーヌはレバーを入れたけれど今回はレバーを入れずに作る。
今回はジュニパーベリーを控えめにしてタイムを利かした。
その結果爽やかな風味になり食べ易くなった。
味見をしたうえでそれに合うように新しくカンバーランドソースを作る事にした。
カンバーランドソースは赤スグリのジェリーと
レモンとオレンジの皮の細切りとそれらのジュース、
そしてポルト酒にアクセントのスパイス。
そのスパイスが曲者でレぺルトワ―ルとエスコフィエにはショウガ。
イギリスの本にはカイエンヌペッパー。
でも僕はスイスではイングリッシュマスタードを入れていたのでマスタードを選択。
それらを合わし適当に煮詰め味を調えて出来上がるんだけど、一応試しにテリーヌと合わしてみると
タイムとジュニパーベリーの香りにピッタリと合う。
レモンの酸味が若干勝っているように感じるけれど
時間が経つと角が取れるんじゃないかな―。
明日に作るウサギのテリーヌは白ワインとサリエットを利かしてもいいかもしれない。
それにはもう作ってあるイチジクとショウガのチャッツネが合うと思う。
ソースと食べたり、チャッツネト食べたりすると楽しいですよ。
一個300円です。いかがですか？
それはそうと明日で一周年記念セールが終わります。
明日まではソーセージとハムが10％オフでおまけのソーセージが1パック付きます。
まだいらっしゃっていないお客さんは是非どうぞお待ちしています。
2010年10月15日
タルトタタン
やっとリンゴの季節が来ました。
お待たせしましたタルトタタンです。
このタルトは女の人はみんな好きみたいですぐに売り切れる。
でも美味しいだけじゃなく作ってても楽しい。
何回作っても同じ様に焼けない。
とっても深い。
作り方は簡単。
銅鍋か熱伝動のいい鍋を用意して、なべ底にまずバターを薄く敷く。
大体５ｍｍくらいを敷き詰めそこに砂糖をタップリ散らす。
そしてリンゴのしんを取り皮をむいてくし切りにしたリンゴをきっちりと並べる。
そのまま火にかけ弱火で煮てゆく。
しばらくするとリンゴから水が出てきて煮えてくる。
それを煮詰めていくとやがて煮汁が煮詰まり
キャラメル状になってきたら上から折パイをかぶせオーブンに入れパイが焼けて
リンゴがきれいに焼けたら
出来上がり。
一晩冷蔵庫で締めて翌日ひっくり返して完成。
簡単でしょ。
ポイントはリンゴに含まれるペクチンをきっちりと糖分と反応させてバターの油分と乳化させるか。
何回やっても難しい。 でもホントに楽しいタルト。
2010年10月14日
鹿肉のフランクフルト
7日から17日までの間は一周年記念感謝セールを行っています。
その間はソーセージが全品10％オフの為かまとめ買いするお客さんが多く
ソーセージを作るのに追われる毎日が続いています。
ありがたいけれど作った尻からなくなっていくのは結構つらく嬉しくもあり辛くもあり贅沢な限りです。
厚木のソーセージ屋さんが同じ事を行っていたのが少し理解できた。
でも一周年おめでとうございますと言ってくれはるお客さんにはとても助けられ感謝しています。
そんなバタバタとした毎日を送っていたら、和知町で鹿肉猪肉プロジェクトを進めている
和知山の家の管理人さんから連絡があり10月22日に京大で生協キャンパス祭というのがあり
そこで鹿肉のソーセージを売るけど在庫ある？って聞かれた。
以前作ったソーセージはもう夏前になくなっている事を伝えると
それじゃ京丹後に買い出しに行こうという事になった。
京丹後まで京都から車で4時間。京都って広いなー
少し時間がかかりそうなので夜に山の家に泊まり翌朝出発と言う事になった。
翌朝ノンビリと朝ごはんを食べていると地元の人が来て長老岳の上で
トラブルがあったかラ一緒に来るかとお誘いがあった。
急遽山を登る事になりほぼ1000メートルの山を登った。
当日は雨の後の2日目の天気で空気が澄んでいて空も高く
頂上に登ったらとても見晴らしがよく遠くまで見渡せた。
下を見ると美山町がすぐそこに見え遠くの方に天の橋立の山や大江山が見えた。
そういえば天の橋立の上をハンググライダーで飛んでたな―とか考えていたら
飛んでいるような気持ちになりこのままこの風に乗り
あの山の横くらいにある上昇気流をつかみ高度を上げ
次にあの山の前に出てこっちの山にと気持ちは飛んでいた。
いいなーもう一度飛んでみたいなー
そのあと下山してから昼一番に京丹後に着き鹿肉を仕入れて帰ってきた。
処理方法もしっかりしていい状態の鹿肉なので美味しくなりそう。
当日は鹿フランクフルトと和知の美味しい黒枝豆を売る事になっています。
吉田神社も何かお祭りがあるとかで結構楽しめるみたいです。
10月22日は熊野神社で降りてリンデンに寄ってから
京大生協祭と吉田神社のお祭りに行きましょう。
2010年10月11日
フランス式のコンビーフ
先週の7日から、スタッフのブログでの告知のように一周年記念の感謝セールをしています。
前のレストランからのお客さんや知人やソーセージ屋になってから来てくれはるようになったお客さんと
ホントにたくさんの型が来てくれはって1周年おめでとうございますって
言ってくれはってありがたい限りです。
ソーセージ屋さんとレストランではお客さんとの距離というか関係はどうなるのかと思っていたけど
以外にレストランの時より近い感じがする。
ホントにありがとうございます。なんとか1年持ちました。
この不況に新規開店するなんてアホかと何人かに言われ
ホントにアホやなーと思うけれどスタッフの助けもあり
まだしばらくは続けていけそう。頑張ります。
という事で頑張っている証拠に新商品がまたまた登場します。
先月富山のソーセージ屋さんがうちにシャルキュトリーの研修に来た時に
教えてもらったコンビーフを試しに作ってみた。
教えてもらったレシピーをズーッと頭の中でシュミレーションしてたけれど
なかなかしっくりこないので伸ばしのばしにしていたけど
久々にフランスの料理本を読んでいたら牛テールのテリーヌと言うのがあって
それの作り方とコンビーフの作り方が頭の中でピッピッと繋がった。
確かにゼリーで固めるという考え方と牛肉を煮るという考え方で言えばコンセプトは一緒。
そうなると後は簡単。
牛肉のゼラチン質の多いところと赤身をバランスよく調合して4日間塩漬けする。
そして香味野菜とポトフ用のスパイスを加えブイヨンで柔らかくなるまで煮る。
大体5時間位でお肉が柔らかくなり味も全体になじんでくる。
それをザルに空け水分と肉、野菜に分け雑身のもとになるスパイスをよけミンチにかけ
ブイヨンにゼリーを加え味を調え型に詰め更にもう一度火を加え冷やし固め出来上がり。
出来上がった物を味見すると計算通りバッチリ。
今日のお昼のまかないはアツアツの白ご飯にコンビーフをタップリ載せて
上から目玉焼きとお醤油を一垂らしのコンビーフ丼ぶり。なかなか好評。
明日から店頭に並びます。 お楽しみに！
でも今度のコンビーフは赤ワイン風味にしてみても面白いかも。
ドイツ風のコンビーフからすると邪道かもしれない。
でもあくまでフランス料理の考え方のコンビーフだから。
2010年10月07日
1st☆Anniversary
早いもので…
10月7日、LINDENBAUMは1周年を迎えました！！
この1年、もうあっという間でしたが、思い起こせばいろいろな事があったなぁ〜としみじみ……
新しい場所での新しい仕事。
新しいお客様との出会い。
とっっても充実した濃い1年でした。
本当に皆さまに支えられての1周年。
ありがとうございます！
感謝感謝
そこで1周年記念に感謝を込めて、7日〜17日までの10日間、ハム・ソーセージを10%OFFで販売します。
LINDEN自慢の自家製ハム・ソーセージを、この機会にぜひお試しください
お店でお会いできるのを楽しみに待っています
2010年10月04日
京七味ウィンナー
もうすぐシャルキュトリーを始めて一年がたつ。
それに合わせスタッフがいろいろと企画を考えてくれている。
ホントによくやってくれていてありがたい限り。
忙しくなりそうだからとソーセージをたくさん作っておいてください。と指令が下ったので
今日はバイスブルスト、チューリンガ―、ツゴイナー、粗挽きソーセージ、京七味ウィンナーと作った。
バイスブルストはいつも朝一番に作るので大体12時半前後に上がる。
その時はみんなで試食して今日のソーセージは「あーだこーだ」と評論する。
そのタイミングで来てくれはったお客さんにもおすそ分けで試食してもらう。
冷めて味の落ち着いたソーセージも美味しいけれど出来たてのソーセージの美味しさは格別。
試食したお客さんは大体お買い上げのパターンが多い。
ホントに美味しいみたい。
あんまりお客さんが喜んでくれはるので今流行りのツイッタ―で
ゆで上がり時間を告知した方がいいですよ。とか言われているけど
今後やる方向でいるけどどうなんだろーみんなみてくれはるんやろーか。
写真は京七味ウィンナーだけど最近まであまり人気のないソーセージだったけど
お勧めしていたらいつの間にか人気商品になりつつある。
個人的にはとっても好きで何故売れないんだろうと思っていた。
そうかやっぱり美味しいんや。そうでしょー美味しいでしょ。
初めに七味の香りが口にフワ―と広がり後から唐辛子の辛さが来る。
和がらしと醤油で食べても美味しい。
ビールが進みますよー
個人的に一番のお勧めです。
