2009年06月26日
スイス風シュークルート
先週フランス人のお客さんが来てシュークルートを注文くれはったけど、
その前のお客さんがラストのシュークルートを注文しはったので申し訳ないことをしてしまった。
シュークルートは、地味に人気メニューで結構知らない間になくなってしまう。
迷惑をかけないように急いで作った。
月一回のペースで来て毎回シュークルートを食べてくれはるお客さんの為に少し目先を変えて
いつものアルザス風をスイス風にしてみた。
中は、ほとんど同じだけど最後の仕上げにジャガイモのすりおろしを加えとろみをつけるところがミソ。
これだけでかなりコクが出てきていい感じ。
スイスは、このジャガイモのすりおろしを最後のとろみ付けに使うことが多くて
スープや、煮込みなんかに使っていた。
あとこのすりおろし多ジャガイモに小麦粉を加えパンケーキ（シュブリック）とかも作っていた。
韓国の人とこれを話していたらチジミも同じ様に作るって聞いた。
いろんな国の料理っていろんな形でつながるもんですね。
Posted by jos at
00:35
│Comments(0)
2009年06月18日
メルゲーズ アラブの羊のソーセージ
もうすっかり夏でじゅうぶんクスクスの季節なんでクスクスには、必要不可欠のメルゲーズソーセージを作った。
このソーセージは、とても個性が強くって他のソーセージとは、全く違って結構はまってしまう。
まだ自分でソーセージを作れなかった時フランスに行ってクスクスを食べるとき
このソーセージを余分につけてもらったりしていた。
ただこのソーセージは、クオリティーの低い肉を使って作るので
お腹を通すことが多く食べるたびにお腹を通していた。
結構危険なソーセージ。
ヨーロッパのバイ菌と日本のバイ菌の種類は、違うのか当たると本当に辛い。
でもフランスでしか食べれへんしって葛藤と闘いながら食べていたけど
自分で作れるとなるとそんな葛藤もなく思う存分食べられる。
レシピーも色々持っているしチュニジア風でもアルジェリア風でもモロッコ風でもなんとでも思い通り。
今回は、チュニジア風にした。
特徴は、アニスとシナモンを他のタイプより多めに利かす感じ。
まず羊のウデ肉から筋と脂を取り牛肉の赤身肉と合わして
細かい目のミンチにしてオリーブ油とニンニクとスパイスを合す。
水が入らないので生地は、固くってまた腸も細いので詰めるのが大変。
出来上がったメルゲーズをカリッと焼いてアリッサっていう唐辛子のペーストをつけて食べると最高。
もしかしたら一番ソーセージの中で好きかも知れない。
2009年06月12日
ラタトゥイユ
いよいよ暑くなり夏野菜も出始めましたね。
夏の定番の野菜料理ラタトゥイユを作りました。
ラタトゥイユは、みんな大好きやし料理の専門誌でも特集を組むくらいで
人それぞれの百人百様の作り方がある。
僕自身もいろんな作り方をしてきたし今も変えていくけれど、最近落ち着いているのは
玉ねぎ・ズッキーニ・パプリカ・なすを２㎝角に切ってから
鍋にオリーブ油を少し入れつぶしたニンニクを香りが出る程度に色づける。
そこに玉ねぎを入れ甘みが出る程度にソテーして別のフライパンでソテーしたナスと
ズッキーニを足しトマトジュースをヒタヒタに加えローリエ、マジョラム、タイムを加えてクツクツと煮る。
トマトとかパプリカにペクチンが含まれているのでペクチンを十分引き出して
オリーブ油を乳化させると油も浮かないし味もまろやかで冷えてもコクが出て美味しいのができる。
初めは、失敗もするけれど３回もやれば要領もわかるし
自分なりの工夫も出てくるので皆さんも試してください。
本とかコックさんによっては、野菜の比率が大切とか火の入れ方が大切とかゆうけれど、
ラタトゥイユなんか所詮は南仏の家庭料理なんで適当でいいんです。
自分で作って上手にできたら可愛くって食べれないですよ。ホント
2009年06月09日
ソーセージ大作戦
ソーセージとハムを真剣に作ろうと考えています。
その為に東京のビッグサイトで開催されているＦＯＯＭＡっていうのに行ってきました。
まあ何でもそうだけど専門の機械ってアホみたいに高いですよね。
ソーセージの機械なんかもそうでやっぱりアホみたいに高価です。
なのでどうしようかと考えていたら親切な人って世の中にいるもので
オランダ人の親方の友人とまたその仲間たちが
手を尽くして探してくれはって、一式なんとか揃いました。
ホントに世の中って親切な人がいはりますね。
人との出会いに感謝です。
後は、タイミングなんかなー
その為に東京のビッグサイトで開催されているＦＯＯＭＡっていうのに行ってきました。
まあ何でもそうだけど専門の機械ってアホみたいに高いですよね。
ソーセージの機械なんかもそうでやっぱりアホみたいに高価です。
なのでどうしようかと考えていたら親切な人って世の中にいるもので
オランダ人の親方の友人とまたその仲間たちが
手を尽くして探してくれはって、一式なんとか揃いました。
ホントに世の中って親切な人がいはりますね。
人との出会いに感謝です。
後は、タイミングなんかなー
2009年06月06日
鴨の生ハム 完成
やっと鴨の生ハムが完成しました。
きれいに白カビがついてとってもいい感じです。
端の方を軽く削って食べてみるとしっかり白カビ君の仕事のなごりの熟成された旨味と
鴨独特の癖のある甘みを十分楽しめます。
仕上げにカビを洗い流して日光に当てカビの胞子をやっつけて表面を乾かしたら完成。
もう少し味をなじませても美味しいかも知れません。
今のままでも美味しいけれど、こういう食べ物って
時間の経過で味わいも変わるのが面白いですね。
2009年06月06日
リンデンバーム（菩提樹）の花
庭の菩提樹に今年は、たくさん花が ついています。
うちの庭は、日当たりが悪いので花とか木がナカナカ育ちにくいみたい。
よそに紹介して植えはった菩提樹は、３年位で花がわんさかついているらしいのに
うちのは、中々花がついてくれなかった。
でも一昨年位から少しずつ花が付きだしようやく今年は、いっぱいつくようになった。
なんか感無量って感じでしばらく見とれていた。
４年前の六月の下旬にフランスに行った時パリの地下鉄を上がってきたら
とてもいい香りが街中にしていた。
なんやろなーって考えていたら菩提樹の花が満開でそれの香りだった。
白い小さな花でとってもかわいいので良かったら見に来てください。
日本は、ヨーロッパに比べやっぱり温かいのか花も早く咲くみたいで
多分あさってくらいから１週間くらいが見ごろかな。
2009年06月02日
ビーフステーキ カフェドパリソース
もうすぐ夏なのでスパイシーなソースをどうかと思いカフェドパリバターを作った。
このバターソースは、ヨーロッパのクラッシックなレストランでは
割とポピュラーなんだけど日本では、あまり見かけないし
コックさんも知らない人が大半やと思う。
料理本のバイブルって言われているエスコフィエなんかにも載ってないからかもしれへんけど。
作り方は、スパイスとかハーブとかカレー粉とかホンマになんやかんやと入れる。
だいたい３５種類くらいの食材をバターの中に混ぜ込むけど
作っている最中に入れたか入れてへんかわからへんようになったりで結構めんどくさいソース。
これだけ入ると味がバラバラでまとまらへんような印象やけど意外と美味しい。
これを焼いたステーキのソースにするけどしつこそうやけど、以外にさっぱりと食べられる。
１００年以上前のレシピーなんやけどその当時では、スパイスやハーブ
アンチョビーとかを３５種類集めるのは、大変やったろうし
又すごいお金もかかったやろうし贅沢なソースやったんやろうと思う。
１００年前のレシピーのソースどうですか？
でも写真あんまり美味しくなさそうですね。
