2011年09月29日
栗のブーダン
僕は普段はキッチンでソーセージや総菜を作っている。
あまり接客する事はないけど、たまに手がすいた時に接客をしたりもする。
先日接客中にお客さんと話をしていたらブーダンの話になった。
その方はブーダンが好きで好きで仕方がないらしい。
そこで今あるブーダンバスケーズをお勧めいしたら
気に入って頂いたみたいで何度も買っていただいている。
でもリンゴのピュレをタップリつけて食べたいらしく、それだったらブーダンバスケーズより
リンゴのブーダンの方がいい。でもリンゴは微妙に時期が早く
どちらかといえば栗の季節なので栗のブーダンを作った。
バスク風ブーダンの乳化で苦労したせいか普通のブーダンの乳化なんて難なく出来るようになった。
タップリの季節の栗が入った美味しいブーダン。
バスク風のブーダンも定番としてあるのでバスケーズファンの方も安心してください。
あと１０月でなんとか二周年になる。
ホントまあ何とか２年。
おかげさまでなんとかやってこれました。
感謝の気持ちを込めて１０月１日から１０日まで２周年記念セールで
ソーセージを全品５％オフセールをします。
どうぞこれを読んで頂いているお客さん来てください。
お待ちしています。
2011年09月26日
A5ですき焼き
ちょっと用事で出かけていて店に帰ったら大きな箱が宅急便で届いていた。
肉屋さんの箱だったので注文していた牛肉かと思い仕込み予定の翌日まで冷蔵庫にほっておいた。
翌日の朝、名古屋のお肉屋さんから「借りていた本を送りましたけど着いてますか」と電話があり
まだ着いていない事を告げると宅急便の会社に問い合わしてくれることになった。
しばらくして電話があり宅急便の会社に問い合わしたらもう着いているという事だった。
急いで冷蔵庫の段ボールを確認してみると段ボールの荷札は名古屋から。
開けてみると中にはＡ５のスキヤキ肉と貸していた本。
フランスのソーセージの本を貸しただけなのにＡ５ののスキヤキ肉！
なんと素晴らしい。本を貸しただけでＡ５の肉！
エビでタイを釣る。ってまさにこの事か。
僕が持っている本を全部貸したら牛が１匹来るかも。
無理やり本を送りつけてみようかとか言っていると
スタッフに「アホな事言ってないでお礼の電話をして下さい」と叱られてしまった。
一人で見つけたなら一人占めにしてもいいけれどみんなに見つかったので
まかないで食べる事にする。メニューはオーソドックスにスキヤキ。
うちのスタッフは一人はネギが嫌いで一人は生卵が苦手。そして僕は白菜や菜っ葉は入れない。
だからスキヤキは消去方で肉と玉ねぎだけで作る事になった。
鍋はルクルーゼで作る。おっ洒落ー
うちのスキヤキは甘めだけどスタッフは甘いのはいやと言う。仕方ないので甘さ控えめで。
出来たスキヤキを食べると、さすがＡ５。美味しい。
自分のお金ではめったに食べられないし、買う事もない。
すっごく美味しいけれど食べている最中から胸やけを感じる。
三枚食べたらお腹いっぱい。普段食べつけないとダメみたい。
名古屋の宮田さんごちそうさまでした。美味しく頂きました。
スタッフ一同 大感謝です。
2011年09月21日
贅沢なメルゲーズ
北海道の茶路めん羊牧場の武藤さんから小包が来た。
興味しんしんで包みを開けるとマトンのもも肉が出てきた。
武藤さんの羊はとってもクオリティが高くって
通常買いたくってもナカナカ買う事が出来ないプレミア羊。
伝説のレストランのジャンムーランなんかで使っていたし
今、京都で食べたくっても４，５軒くらいしか
食べられないんじゃないか。
常に注文過多の為にラム（１３か月まで）で出荷してはるからマトンって貴重といえば貴重。
ラムの方が柔らかくって癖もないから食べ易いけれど、肉自体の味はマトンの方が濃い。
武藤さんの羊は丁寧に育てられているから
マトンでも癖が少なくって、しかも肉の味はのっている。
そんな美味しいもも肉を使ってのメルゲーズソーセージ。
なんて贅沢なんだろう。今回のメルゲーズは食べ易い地中海風のレシピーで。
限定で１０キロ分あります。早いもの勝ち。
2011年09月15日
東京のお土産
ちょっと前になるけれど東京のレストランのコックさんがうちのお店を見にやって来た。
そのお店はジビエや熟成肉で有名なお店で今度うちみたいなシャルキュトリーをしたいらしい。
そこで参考にとうちに来たんだけれど、そのお土産が写真のオーボンビユータンのお菓子の詰め合わせ。
手ぶらできてくれはったらいいのに気を使ってくれたみたい。
うちのスタッフはaux bon vieux tamp の大ファン。
頂いたよーって見せたら「オーッ」って歓声が上がった。
こうなると持ってきてくれたお客さんも嬉しいしスタッフも大喜び。
さすがに生菓子ではなかったけれどしっかりとしたフランステイストのお菓子。
そのコックさんのお店は目黒だけどaux bon vieux tamp は世田谷の等々力で結構離れている
わざわざそれを買いに行ってくれはった事に感謝。
お土産ってセンスを問われるから気を使いますよね。
取りあえずとっても美味しく頂きました。
ブーシェリー ブッパさんありがとうございました。
2011年09月13日
晴天の富士山
週末から研修って訳ではないけれど富士さんのふもとまでお出かけ。
何をしていたかって言うとリンデンバームがソーセージ屋に変わるきっかけを作ってくれた
ソーセージ屋さんがリニューアルオープンでレセプションをするお手伝いと
新しく惣菜部門を作るからとの事でその指導で。
うちのオープンの時にはとってもお世話になったからこんな時にしかお返しが出来ないので
精一杯頑張ってきた。なんとかそこのスタッフさんも頑張ってくれてなんとかなりそう。
メニューの内容はフォローがしやすいように今、うちで出しているものとほぼ同じ。
わからなければ電話をもらって僕でもスタッフでも答えられるようにしている。
これで何とかなるのかなー
そこのソーセージ屋さんは全国的に有名でテレビにも良く出るから惣菜なんかしなくっても充分
やっていけるはず。
でも惣菜（デリ）を手掛けるのは将来を見越してで、先を先を見越しての行動。
こんなんだからソーセージ業界でもリーダー的な立場をキープ出来てるんだろうな。
少しでもお役に立てて嬉しかった。
お店の名前はグロースヴァルドＳＡＮＯ。
うちもそのお店の忙しさにあやかりたいものです。
2011年09月06日
資格講習
この夏はある講習会に行っていた。
取り立てて重要な資格でもないけれどあれば合ったで又、直接的には重要ではないけれど
ソーセージを作っていく上では大切かという判断でほぼ一夏を潰してしまった。
講習の内容は化学、細菌学、公衆衛生とか食品学で興味深い内容や
あんまり関係なく興味を持てない物などいろいろで結構楽しめた。
講習会には全国からたくさんの人が来ていてアグー豚を養豚している人や
こだわりのキジやホロホロ鳥を飼っている人とかと知り合う事が出来て
貴重なアグーやキジを仕入れるルートが出来たりもした。
後半は実習で添加物の検出や細菌の検査とかあり色んな検査機器を使ったりでとっても楽しめた。
でももう一度やるかと言われるとやっぱり仕事をしている方が楽しいかもしれない。
実習の終わりに使っていた薬匙をもらえる事になった。
薬匙なんか安価なもんだろうけどあまり売っているところを見た事もない。
でもスパイスを計るには便利そうなので、妙にうれしかった。
店頭のショーケースはそんな理由で品切れが目立っていてお客さんには迷惑をかけたけれど
今から頑張って埋めていきます。
特につまらない授業の時は新製品を考えていたのでストックはタップリあるし、
どうぞお楽しみに。
