2015年01月30日
未年
あっという間に一月も終わりで明後日からは二月。
今更だけど未年。
去年のお正月はゴロゴロとしすぎて、逆にしんどかったので
今年の正月は、普段できないような仕込みやお勉強を静かな店でしていた。
そして正月が終わりお店がオープンしてすぐに北海道に出張に行き
羊を使ったプロダクトを何品か作るという楽しくって、また責任のある仕事が有った。
飛行機を乗り継ぎ釧路まで行きそのまま羊牧場に連れて行かれ、先ず打ち合わせ。
そして仕込みの段取りをする。先方の希望はサラミとハギス、テリーヌ。
サラミ用に肉を切り分け、事前に送っておいた乳酸菌とスパイスを合わせ
生地を作り羊腸に詰め１００％羊のサラミと豚とブレンドした羊豚のサラミを作る。
バリエーションとしてドライフルーツを入れたものとかを作った。
翌日にハギスを作る。通常はタン、肺、心臓、肝臓とかで作るところを
折角だからと一頭分の内臓を下処理をして粗くナイフで刻み調味してから
胃に詰めて糸で縫い合わせる。それを羊のブイヨンで２時間茹で出来上がり。
後はテリーヌ、これは普段うちで作っているのを材料を羊に置き換えて作る。
それらを試食していくんだけど、僕は羊が好きな方だけど
かなりキツくてこれで良いですかと何度も確認したけれど
羊マニアのお客さんが相手だからとオッケーが出た。
作業途中に迷惑をかけない程度に牧場の羊を見に行くと
羊たちは素っ気なくってあまり相手にしてくれない。
かと思うといきなり近くに寄ってこられ「ベエーッベエー」と
低く野太い鳴き声で脅されたりする。
そんな感じで三日間の出張が終わり京都に帰ってきたけれど
出張先の茶路めん羊牧場の展覧会が
高倉二条のレティシア書房で２月１７日から有ります。
どんな内容なのかは、僕も知らないけれど楽しそうな予感はします。
皆さんもお誘い合わせ行ってみてください。
僕も行きます。
Posted by jos at
22:04
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2015年01月22日
endive au jambon
年末の忙しさでなくなったストックも少しずつ埋まりだした。
テリーヌもソーセージも頑張ってガンバって作った。
で、調子が乗ってきたところで発注ミスでお肉が切れてしまって仕事がなくなり
今日は手持ち無沙汰な一日になりそうで、かといって遊んでいる訳にも行かず（掃除したら良いのに）
と言う訳でお惣菜を作ることにする。
業者さんが買ってくださいと持ってきたエンダイブ（フランス料理屋さんのサラダに乗っているスンと気取った白菜みたいの）
を芯をえぐり軽く下茹でしてうちの自慢のジャンボンﾄﾞパリで包み
ベシャメルソース（ホワイトソース）にチーズを加えモルネーソースって言うのを作り
お皿に軽くソースを敷きエンダイブをのせ上からさらにモルネーソースをかけ粉チーズをたっぷり振りかけ
その上から豪勢にもさらにコンテチーズをフンワリたっぷりかけてオーブンへ。
これはフランスの冬のお惣菜で美味しいのだけど、日本では誰も知らないだろうから
きっと、多分、まず売れると言うことはないんだろうけど見た目は良いから売れるかもしれない。
でも売れないんだろうな。
そしてさらに時間が余ったのでシューファルシを作る。
まぁ、なんて言うことのないロールキャベツだけど丸くなってベーコンとタイムが乗るだけでとってもおしゃれ。
作り方は、キャベツの芯をくりぬきそのままお鍋でグツグツと下茹でして葉っぱを一枚ずつ剥がす。
水を切り葉脈の部分を肉たたきでつぶし水を良く切る。
ソーセージの残り生地に茹でたお米とソテーした玉ねぎを加えたものをキャベツにはさみながら丸く整形して
トーション（キッチンにぶら下がっているオシャレな布ですね）で丸く絞ってキャベツの形にする。
鍋にきっちり並べブイヨンとトマトピュレを加えベーコンとタイムの小枝をのせてオーブンで煮込んで出来上がり。
これは見た目がとってもオットコマエだから良く売れるのですぐに追加製造のオーダーが来るんだけど
こんな、めんどくさいのそうそう作れるはずもないので気になったお客さんは、早めにかいに来てください。
あったかくって美味しいですよ。
