2013年04月30日
低温調理のコーンビーフ
今パテアンクルートがすごい勢いで売れている。
連休と連休のこの合間に作り貯めをしなくてはと、更にひとがんばり。
でも、うちのお勧め商品はテリーヌもあるしソーセージもある。
それぞれ元コックさんが作っているからそれぞれに、普通のソーセージ屋さんにない工夫が一杯。
コーンビーフもその一つで、ドイツのレシピーを見ても加熱する温度には触れていない。
でも加熱温度は調理する事には関係がない訳ではないはず。
そんな考え方でリンデンバームでは低温で調理している。
調理時間は通常の何倍もかかるけれど仕上がった製品を食べてみるとそんな事はどうでも良くなる。
少し想像してもらったらよくわかると思うけれど
グツグツと強火で煮て繊維が堅くしまり旨みも煮汁に逃げたバサバサのコーンビーフ。
超弱火でトロトロと煮た繊維の柔らかで旨みが詰まったシットリトしたコーンビーフ。
答えは簡単。
うちのコーンビーフは、他にもたくさんの工夫がギュウッと詰まっています。
ドイツのコンテスト基準ではダメだけど、すっごく美味しいコンビーフ。
これもかなりの自信作なんだけどな。
2013年04月26日
フランスのミートパイ
テレビの影響って恐ろしい。
このブログのアクセスが普段の10倍くらいになって、驚きのランキングになっていた。
すごいなーテレビ。
此処で有頂天にならずに更にたたみかけて新製品を出してみると言うのはどうだろう。
パイの延長でフランスのミートパイをいくつかやったら面白そう。
でも今から夏だし、微妙かも知れない。
でも秋から出すとしても今から準備しておいて丁度いいくらいかも知れないし、どうだろう。
いろんなパイ料理をお客さんに提案出来たらホントに楽しそう。
いくつかの案があるので夏の間の宿題として試作してみます。
楽しみにしていてください。
取りあえずはお客さんに待たせる事なく人気のパテアンクルートを作ります。
2013年04月23日
ポトフのテリーヌ仕立て
テレビの放映が先ほど終わった。
思っていた感じの番組構成ではなく、なんやわからんなーと言う感じではあったけれど
まぁ、あれはあれでありなんだろうな。そんな感じ。
やはり内容はともかく京都をテーマにしたところが評価が良かった。
それで行くなら、どうしてうちが取り上げてもらったのかとも思うけれど
アーやって取り上げてもらえるのはとっても有難いことではある。
ありがたや、ありがたや。
明日の営業がコワいなー。同業の先輩から健闘祈るというメールが入っていた。
そこはどっちの料理ショーとかよく出ているところだから経験あるから心配してくれているけれど
うちはどうなんだろう。
それはともかく今日は特注でポトフのテリーヌを作った。
テリーヌと言うよりゼリー寄せのカテゴリーじゃないかと思うんだけどテリーヌ。
パテじゃなくテリーヌ。
で実際はポトフじゃなくポテなんだけどそんな事を言ってもわかる人は数少ないだろうし
ポトフのテリーヌになる。
作り方はふつーうにポトフを作る。
それをゼリーで固めるだけ。
でも野菜と肉の火の通し方を丁寧にしとかないとダメなので気は使う。
ポロネギとニンジンはとろけるようにでもしっかりと形は残るように
チキンはあらかじめ塩漬して味をしっかりさせて軽く火を通して堅くなり過ぎないように。
ブタのすね肉はしっかり火を通し切って柔らかく煮てそれらを固める。
ゼリーも柔らかいと切れないし堅いと美味しくないし。
結構めんどーだけど出来上がりを切ってみて試食してみると
どんなもんだいヘヘッって感じで一気に気分は良くなる。
こんな時は職人冥利に尽きますね。
明日もがんばっろって気になる。
明日は大変そう。ホントにがんばろー
2013年04月22日
パテアンクルートのソース
パテアンクルートは、見た目も男前だからか余り見た事がないからか、
フォアグラが入っているからか、ホントによく売れる。
そしてお客さんからの質問で多いのが「どうやって食べたらいいですか？」
それと「なにと食べたらいいですか」
もう火は通っているのでそのまま食べてもらったらいいし、
サラダやピクルスを添えてもらったらもうパーフェクト。
でも更に黒帯的な食べ方としてはソースを添えるともっと美味しい。
それじゃ、どんなソースがいいのか。
クラッシックなソースになるけれどまず思いつくのは、カンバーランドソース。
エレーユ（赤スグリでドイツ語だとヨハネスベーレン）のジャムにポルト酒、オレンジの果汁と皮
レモンジュースと皮、後イングリッシュマスタードとカイエンヌペッパー。
働いていたスイスのホテルではパテアンクルートは肉屋さんから買っていたけれど
このカンバーランドソースは作っていたからその時のレシピーを出してきて作る。
いくつかの瓶に分けて残ったソースを切り分けるときに出てくる端っこに添えて
賄いにしてみた。
食べてみるとジャムがベースだから当然甘いけれどヨーロッパの甘塩っぱい味で
パテの味がグッとのってくる。
甘いだけじゃなくマスタードや唐辛子も入っているしポルト酒も入っているから味の奥行きはある。
パテだけで食べるより楽しめるのでとってもいい感じ。
スイスの時はまだヨーロッパ独特の甘塩ぱい味に慣れていなかったから理解できなかったけれど
やはりクラッシックなものはいいもんですね。
2013年04月21日
またまたパテアンクルート
リンデンバームのパテアンクルートも人気が出てきて、知名度も上がってきたのか
テレビの取材を先日受けた。
天下のフジテレビの「もしもツアーズ」と言う番組。
僕は知らない番組だったけれどかなりの人気、長寿番組らしい。
聞いてみると、それもそのはずで関西では放映していないらしい。
でも関西以外では、結構な人が知っているらしい。
らしいが三行つづいたけれど知らないから仕方ない。
そんな事で取材を受けたけれど視れないなと思っていたら
京都の最新グルメTop30を紹介する特番で23日火曜日に放映される。
取材当日はたくさんのタレントさんがパテアンクルートを試食してくれた。
評判も良かってタレントさんも自腹で買ってくれたので結構なランキングに入るんじゃないか。
しかも取材時間もなかなか長くてパテアンクルートを作る工程を一式撮っていた。
だからいいところまで行くんじゃないかなー。
いって欲しいな。
でも京都だから和菓子が強いのかなー
調理工程を見る事ができるので興味のある人は見てください。
2013年04月20日
牛肉のサラミ
取引先のお客さんがイタリア出張から帰ってきて、お土産を頂いた。
正規のルートでは入ってこない牛肉のサラミ。
しかも希少なクラッテッロの肉で作ったというサラミ。
更にそのお客さんは大手の商社の食品担当で担当の生ハム会社の担当から頂いたそう。
こんな貴重なものは一人で食べてはいけないので出来るだけたくさんの人と共有したい。
と言ってもたかだか300g位のサラミを何人で食べられるのか。
出た来た答えはこれを再現（自家製で作る事）すること。
ソーセージ仲間の友人に送りまずは食べてもらい、彼と再現を試みるといいんじゃないか。
彼はとっても研究熱心だし、サラミにはとても詳しいからとっても良さそう。
京都では、これからの時期サラミを作るのには厳しい気候になるから
秋も深まる10月中旬からになると思うけれど、秋には作ってみたいと思う。
今年の秋にご期待ください。
2013年04月17日
ポークの蒸煮 春人参とグリーンピース添え
スモークニシンのオイル漬けが大人気。
その為ニンジンの端っこが大量に出てくる。
ブイヨンをとったりフォンをとったりすると使いきれるけれど
あいにく仕込む段取りがない。
捨てる訳にもいかないから賄いに。
ポークの蒸し煮ヴィシー風を作る事にして、まずトントロの部分を切りだしてきて
軽くソテーしておく。
オニオンのみじん切りを軽くバターでソテーしてからニンジンを加え甘くないキャロットグラッセを作り
ソテーした豚肉を置き少しブイヨンを加え蓋をして蒸し煮にする。
なんかニンジンが少なそうな気がしたので何か野菜をと探すが適当な野菜がないので
冷凍庫にあったグリーンピースを少し加える。
色合いもいいけれど味のトーンも似ているから美味しいに違いない。
豚肉に火が通ったら野菜の煮汁をソース替わりにする為バターと塩コショウで仕上げる。
豚肉を薄く切り皿に並べ上からニンジンとグリーンピースをタップリ盛って
最後に仕上げのエキストラバージンのオリーブ油を回しかけで出来上がり。
全体にやさしく作ったからオリーブオイルの青臭さが心地よい。
味に変化を作る為にマルドンのフレークソルトを振るとピッタリ。
春らしいまかないでした。
2013年04月13日
菜の花
桜も散ったし少しさみしくなってきた。
鴨川を走ると菜の花もまだ少し咲いていたりする。
まだまだ春はこれから。
うちの人気のお惣菜のレッドきゃべつのラペを作ろうと赤キャベツをとった。
少し巻きが甘いので八百屋さんに返品しようかとキャベツを見ると
脇から何かが見える。
なんだろうとみてみると小さな蕾が見えた。
キャベツもアブラナ科だからこれも菜の花に違いない。
可愛い花が咲くのかと思ったらみてみたくなったので返品は止めにして
花を咲かしてからまかないに落とす事にする。
何色の花が咲くのだろう。
やっぱり黄色なんだろうか？もしかして白色かも知れない。
少し楽しみ。
2013年04月11日
レスティ ペイザンヌ
先日百万遍の日仏学館であった花見フランコフォニーに出店した。
例年だといいお天気で桜も咲いているし、天気もいいしでラクレットなんかは
大盛況で30分待ちなんてザラだけど流石に先日の日曜日はヒマで結構材料が売れ残った。
ジャガイモの茹でたの、ラクレットチーズの半端とかソーセージとか。
捨てる訳にもいかないので、賄いにする。
何を作るかだけど、しばし考えたけれどスイスのナショナルフードのレスティに決定。
まず茹でたジャガイモの皮をむきレスティ専用のおろし金でおろし、塩コショウ。
玉ねぎとベーコンをソテーしてジャガイモに混ぜる。
ザックリ混ぜ合わせ熱く熱したフライパンに入れる。
押さえないようにして縁を整え周りからラードを流し入れ香ばしい焼き色がつくまで焼く。
焼けたのを確認してクルリと空中でひっくり返しもう片面もしっかり焼く。
パイ皿に移してラクレットチーズをタップリかけてオーブンへ。
なんともぜいたくな量を乗っけるけれど余っているから仕方ない。
ジャガイモだけだと料理の付け合わせだけど玉ねぎ、ベーコン、チーズがのると
農夫風のレスティとなりごちそうになる。
こんな贅沢な昼ごはん食べてていいのな。
2013年04月08日
プティサレとレンズ豆のテリーヌ
いつもテリーヌを頼んでくれるレストランからいつもと違うのをと言うリクエストがあった。
そりゃーいつも同じだと面白くないだろうし、作っている僕も楽しくない。
そんなリクエストなら大歓迎。
まずは、スネ肉の塩漬けとレンズ豆で最近のビストロの定番料理のプティサレとレンズ豆の煮込みを作り
冷えた時の事を考え味を調整する。
ゼラチンを加えテリーヌ型に流し入れ出来上がり。
一旦冷やして固めてから型から外す。
センターに入れたはずのソーセージが少し浮いてオフセンターになっているけれど
味は濃さも塩分もバッチリ丁度。
まぁこう見えても一応ベテランだから経験値である程度はこなす事も出来る。
マアマアの仕上がり。
僕は満足したけれど先方のお客さんは満足してくれるだろうか。
スタッフに味見をしてもらい商品化を話し合ったけれど
難しそうと言う事でうちの店頭には並びません。
残念ながら。
2013年04月05日
コンソメ
先月売り出した新商品のパテアンクルートが大人気。
オープン当初に出した時は全然売れなかったのに。
作るのが間に合わなくって買いに来てくれたお客さんに迷惑をかける事も度々。
見た目通りに手間がかかるからって言うのも理由だけど
こんなに売れると思っていなかったから焼き型もないし
そのうち落ち着くだろうとノンビリ作っている。
そんな事をお客さんと話していたら欲がないと叱られたけれど性格だから仕方ない。
更に根がコックだからか、かけなくっていいところに手間をかけるし
更に困った事にコストもかける。
通常パテアンクルートに流し入れるゼリーはそんなにコストをかけずに作るんだけど
コンソメをベースに作る方が美味しいに決まっているからとコンソメを仕込んだ。
黒毛和牛のスネとネックで作るから美味しくないはずがない。
これをベースにマデラワインやなんやかんやで作ったゼリー。
絶対美味しいに決まっている。
コストも人件費も時間も無視した贅沢なパテアンクルート。
美味しいですよ。
