2009年11月29日
スモークハウス 完成
やっと、ほんまにやっとスモークハウスにスチーム機能とシャワーがつきました。
僕の中ではというか通常スモークハウスには、スチームもシャワーも付いているものだけど
このスモークハウスには、ついてなかった。
以前の持ち主から譲ってもらった時に操作方法を教わっていたら
スチームの話が飛んだので訊き直すとサラ―ッとついてませんよ！って言われた時のショック！
ほんまビックリしました。あの時は
そして呆然としたまま他の機械の据え付けがあったときに
エンジニアの人にその事実をいうと、こともなげに
大丈夫だよ、簡単に付くよって言われて安心したものの
その改造するための部品待ちでようやく今日になった。
昨日の昼過ぎに来てくれはって今日の夕方に完成。
試運転も無事済み一安心。
明日からソーセージとハムを作るのがとても楽になりそう。
当然クオリティも上がります。まあ期待してください。
Posted by jos at
21:09
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2009年11月26日
お歳暮のセット
昨日の夕方くいしんぼうの会の小山さんがきて、お祝儀出たくさん買ってくれた。
相変わらず忙しそうでせわしなくしているのにもかかわらずやっぱり長話をしてしまった。
お互い料理好きだけど世間の普通の料理の話じゃなく
マニアックな話になるのでついつい長くなる。
バイトの子があきれたような顔をしていた。
もうすぐ12月になるからかお歳暮のセットの問い合わせや申し込みがきはじめた。
どうなるのか想像もつかないし、どうしたらいいのかもわからない。
暗中模索で今からほぼ半月追われるのかと思うと少し憂鬱だけど
スタッフは、もっと不安なんだろと思う。頑張らないとあきませんね。
その間は、あんまり新商品は作れませんが、
その分年明けに頑張って作ります。
たぶん何人かが心待ちにしてくれてはる
アンデュイエットやブーダンノワール、ブーダンブランとかを。
2009年11月23日
ソーシス アライユ
フランス好きのお客さんや料理好きのお客さんが以外と多くモンベリアールソーセージが評判です。
また普通のソーセージよりも３倍くらい大きいから目立つからかよく売れています。
それならモンベリアールなんかよりもっとフランスでは、ポピュラーな
saucisse a l`ail はどうかと試作してみました。
何かっていうとすごく癖のないスパイスの粗挽き極太ソーセージで
ニンニクを利かしてあるのが特徴のソーセージ。
腸に詰めてから一晩乾かしてから茹でて出来上がりだけど
まあとりあえず一本茹でてみてスタッフで味見をしました。
スタッフの感想は、ニンニクが効いているとのことだったけど
こういうのは時間とともになじんでいくので明日茹でたら丁度いい加減になるはず。
モンベリアールは、スパイシーだけど癖がなく少しニンニクが効いた美味しい太っちょソーセージです。
2009年11月20日
激辛七味ソーセージ
今日は、ソーセージの仕込みの日でミュンヘナーヴァイスヴルストと
シュラードミンガーと七味ソーセージを作った。
今、リンデンではピリ辛系がいくつかあってソフトな辛さのツゴイナーヴルストと
まあまあピリ辛のチョリソーとある。
シャルキュトリーというフランスのソーセージ屋のカテゴリーで営業をしているけど
京都でやってる以上は、京都らしさを出さなくては、ということで七味ソーセージを作ることになったけど
前述のピリ辛ソーセージがあるので差別化するため激辛にしてみた。
といっても辛口の明太子より少し辛いくらいだけど。
結構世間は辛いもの好きが多いみたいで、もうすでにこの七味ソーセージには、ファンが付いている。
チョリソーより辛いけれど七味って唐辛子以外にも
いろんなスパイスが入っているからとっても香りがいい。
今度フランスの親方の所に行くとき持って行ってみたら面白いかもしれない。
どう評価してもらえるかなー
フランス人ってちょっと偏固な人種だからＣ，ｅｓｔ ｐａｓ ｍａｌ っていうかなー
2009年11月18日
カリッカリッのメレンゲ
久々にすっきりとした天気でしたね。
昨日までは、雨で湿気が多くってメレンゲが焼けなかったけどやっとメレンゲをつくれました。
レストランの時は、作るしりから売れてすぐになくなっていた人気商品だった。
女の人ってこういうのが大好きですね。
うちのメレンゲは、砂糖を半分に減らしその分トレハロースを入れているので
普通のより甘味を抑えまた湿気にくく作ってます。
だから封を開けてからもしばらくカリッカッリ！
フッフン、どうですか？
2009年11月12日
オリジナル焼きソーセージ
まだレストランを営業していたゴールデンウィーク明けに博多で誰でも知っている
有名なコックさんに会った時、そのコックさんからオリジナルの
焼きソーセージを作ってくださいとお願いされた。
そのコックさんは、全国にレストランの支店もあるしデパートなんかにも
いろんなジャンルの出店をしてはるから開発力もあるのに「何で僕なんかに」って
思ったけど親切でゆってくれはったんでしょね。
その直後から何度も作って試しているけど「これっ」て言うのがなかなかできない。
というかどれもマアマアの美味しさでホントに難しかった。
スモークパプリカを入れたらどうかとずーっと考えていたけど日本では、流通していなくって
困っていたらアイルランドから送ってくれることになり首を長くしてまっていた。
ようやく届きもっともベーシックなレシピーに入れてみたら、いきなりググッといきなり味が乗ってきた。
ちょっと乗りすぎかと思うけど、知人のトラットリアに今日持っていき味見してもらっている。
どうかなー 気に入ってもらえるかな。
2009年11月10日
モンべりアールソーセージ
ようやくソーセージに記事です。
ドイツタイプのソーセージが多いんだけどシャルキュトリーとうたっている関係から
フランスタイプのソーセージも作らなければといくつかのフランスソーセージも作っています。
これは、スイスとフランスの国境の町の名物ソーセージで粗挽きタイプのスモークを利かした
なかなか美味しいソーセージでレンズ豆と一緒に調理したりシュークルートに入っていたりする。
寺町丸太町のワイン屋さんの海老名商店の名物おやじがこの夏ジュラ地方に行って、
このソーセージを食べてきたらしく勿体をつけて説明してくれたけど
フランスでは地方によるけどポピュラーなソーセージだけど
日本では、あんまり売っていないので珍しいと思う。
でも京都で売れるかなー
2009年11月08日
珍しい柿
いつもお世話になっている方からワインセラーとワインディスペンサーをいただいた。
その方は、スモークが趣味でレストランに食事に来てくれはったとき
にスモークの話で盛り上がりその時から可愛がってもらった。
残念ながら亡くなられたけれど「生ハムつくりたいなー」って言ってはった。
京都では、気候的に生ハムを作るのは、難しそうだけどその方が大切にしてはったワインセラーで
工夫したら生ハムが作れそうで、なんとかやってみたいので是非にとそのワインセラーを頂いた。
しばらく失敗が続くかも知れないけど作ってみます。
ワインセラーが来たとき一緒に柿の小枝もたくさん頂いた。
この柿は、珍しい柿でもう少し熟すとヘタも真赤になってとってもきれい。
いっぱいあったので買い物してくれたお客さんにも差し上げた。
見ていたら美味しそうだったのでバイトと食べたら、まだ渋が抜けていなかった。
去年は、美味しかったのに。
2009年11月03日
スモークサーモン
レストランの時に評判だったスモークサーモンがやっと出来上がった。
レストランの時は、スモークハウスが原始的だったので
スモークが難しかったといえば難しかったけど、逆に慣れてしまえば
色々と応用も効いたけど、今のはセミオートで楽といえば楽なんだけど
調整が難しくってスモークサーモンは、無理かとおもっていた。
でもスモークハウスの操作を間違ってしまったら、なんとスモークサーモンもできる事を発見した。
正しい使用方法では、ないし正式な作り方では、ないけれどしっかりとスモークものるので
これでいいんじゃないかとためしてみたら大成功。
今日は、冷え込んだけれどもう少し冷え込む方がスモークサーモンをつくるにはいいので
もう少し冷え込んだら本格的にスモークサーモンを作っていきます。
でも真面目にソーセージも作らないといけませんね。
知人に指摘されたんだけど、ソーセージ屋のブログなのにソーセージに関しての記事が
まったくないのは、どういうことかと聞かれました。
確かにそうですね。
明日はウインナーとチョリソーと新商品の粗挽き七味ソーセージを作ります。
