2010年12月29日
来年のガレットデロワ
予告通り来年もガレットデロワを売り出します。
そのため今日は半日ガレットデロワの段取りにとられた。
二年目になるとようやくお客さんも付いてきたのかお歳暮も結構出たし
年末のソーセージやテリーヌもたくさん売れた。
ガレットは売れるかどうかと思っていたら以外に問い合わせが多くって
新年が忙しそう。
今年はあまり売れなくってもうやめようかとも思っていただけに少し嬉しい。
こうして少しずつ忙しくなっていくのかなー
それはそうとでガレットはナカナカに手がかかる。
そしてこれは伝統菓子だし宗教的な意味も持っているから
細かい約束がたくさんあり結構面倒。
模様は風車、麦の穂、太陽とかあり食べる日とかも本当は決まっていたりする。
興味のある人は調べてみると面白いです。
2010年12月22日
ローストビーフ
シャルキュトリーっていうのを直訳すると豚肉加工業っていう事になるけど
牛肉を売ってはいけないはずもない。
去年試しに作ってみたローストビーフが好評で何人かのお客さんにリクエストを頂いたので
今年はしっかりとたくさんローストビーフを作っています。
通常の作り方は高温のオーブンでローストするけど
それだと表面はカリッとなって美味しいけれど冷めると美味しくなくなる。
温めても美味しく冷めても美味しいローストビーフを作るにはどうするのか。
答えは簡単！昔流行った真空調理で処理すればいい。
まず肉屋さんに脂身の少なめの赤身の和牛を注文して適当な大きさに切り分ける。
それらを真空パックに入れパックする。
それを52度から58度位のお湯の中に大きさに寄るけど
5時間くらい漬けて加熱すれば出来上がり。
一旦冷やしパックを空け肉と肉汁に分ける。
肉汁は沸かしてペーパータオルで濾す。
肉は高温に熱したフライパンでカリッと色よく香ばしく焼く。
そしてエシャロットに赤ワインビネガーを加え煮詰めたものに合わして更に
煮詰めたらフォンドヴォーを加え煮詰めたものを肉にからめて出来上がり。
こうやって書くと簡単だけどお湯の温度をキープするのが難しい。
じっと見ていると中々温度は上がらねいのに目を離したらすぐに温度が上がり大変。
コテビストロさんは流石にアランデュカスさんの店だから資本力が違って
恒温調理機があり0.1度単位で温度調整が出来る。
いいなーそんな器械欲しいなー。
でもがんばって温度調整をして美味しいローストビーフを作っています。
信じられないほど柔らかいローストビーフです。
写真は美味しくなさそうだけど美味しいですよ。
2010年12月21日
boudin noir et blanc
年内はソーセージは作らなくっていいかと思うくらい先週に作った。
年末用の買い出しのお客さん向けに調整程度でいいかと思ッていた。
しかしそうもいかずスタッフから急にたくさんのオーダーが来て
ソーセージ作りに再び追われだした。
クリスマス向けのブーダンも作れるかなーとか考えていたらコテビストロっていうレストランから
ブーダンブランの注文が来た。
注文が来たのならと段取りを組んで作る事にした。
ブーダンノワールにはカルバドスでフランべしたリンゴのソテーをタップリ入れる。
ブーダンブランには、コアントローで香りづけしてピスタチオとクランべリーを入れる。
クリスマスにはブーダンブランとブーダンノワールをセットで食べたりするけど
クランべりーならリンゴっぽい味がするので
味に統一感が出ると考えたけど、お客さんはどう感じてくれるかなー
ピスタチオとクランべり―のクリスマスカラーとか味のトーン
この狙いを理解してもらえるかなー
そんなに辛口じゃないシャンパーニュに合うような気がする。
コテビストロさんはクリスマスのＳＰメニューとしてチキンのクリームソースと合わすみたい。
納品の時に料理の話を聞いたらとっても美味しそうだった。
食べてみたいけどクリスマスは行けなさそう。
代わりに皆さん行ってみてください。
2010年12月18日
コンビーフ
テリーヌもたくさん作ったしソーセージもたくさん作ったし
クリスマスにむけての段取りは週明けにブーダンを白赤と作る事と
oeuf en gelee（半熟玉子のゼリー寄せ）を作るくらいかと思い
冷蔵庫を整理していたら仕込みと仕事が出てくる出てくる。
そういえばそうそう。そんな段取りしていたよなー
明日は日曜で肉屋さんが休みなのでゆっくりできると思っていた。
でも明日も仕込み。
まずはコーンビーフ。
前回の欠点を参考にして下準備に煮始めた。
アクをとっていたら色んな工夫が頭に出てくる。
フランス風のコーンビーフとして赤ワインで煮ているけどそっちの方向で行くなら
こうしたらもっと良くなるんじゃないかな。
秘密のその食材を加え味見をしてみると思っている方向にピッタリ。
今から煮込んで味が馴染みまた煮詰まっていくとすごく良さそう。
当然お客さんに出すより味見を先にするけれどそれが楽しみ。
コクがでて味がのりそう。
ドンドン良くなりますオリジナルコーンビーフ。
ほんらいのコーンビーフから外れていくけれど。
2010年12月17日
お節料理 ２
クリスマスが近づいているからかテリーヌやパテが良く売れる。
駆け込みのお歳暮も良く出てるみたい。
うちにギフトを買いに来るお客さんは大概送る先方の事情を
思い浮かべてはるみたいで細かな注文が多い。
プレゼントをいただかはるお客さんはとってもうらやましい。
確かに年末からお正月にごちそうを食べるから、
あまり早くにごちそうを頂くより遅めに頂く方がいいかもしれない。
ごちそうと言えばお節の話で、内容を聞かれる。
まだはっきりと決まっているわけじゃないけど取りあえず発表します。
まずスモークサーモン、北欧風サーモンマリネ、いくらのスモーク、
鴨のテリーヌ、フォアグラのテリーヌ、ラム酒風味のテリーヌダンティーユ
鴨のリエット、ポークリエット、サラミ、生ハム、
ブイヨンで調理したジャンボンブラン、スライスソーセージ各種、鴨のスモ―ク、コーンタン、
ローストビーフ、牡蠣とエビのエスカベーシュ、栗の渋皮煮、ごぼうのバルサミコ風味、
インゲンのサラダ、オリーブのマリネ、自家製ピクルス等々です。
まだ何か入れるものがないかギリギリまで考えてみます。
駆け込みのお歳暮も良く出てるみたい。
うちにギフトを買いに来るお客さんは大概送る先方の事情を
思い浮かべてはるみたいで細かな注文が多い。
プレゼントをいただかはるお客さんはとってもうらやましい。
確かに年末からお正月にごちそうを食べるから、
あまり早くにごちそうを頂くより遅めに頂く方がいいかもしれない。
ごちそうと言えばお節の話で、内容を聞かれる。
まだはっきりと決まっているわけじゃないけど取りあえず発表します。
まずスモークサーモン、北欧風サーモンマリネ、いくらのスモーク、
鴨のテリーヌ、フォアグラのテリーヌ、ラム酒風味のテリーヌダンティーユ
鴨のリエット、ポークリエット、サラミ、生ハム、
ブイヨンで調理したジャンボンブラン、スライスソーセージ各種、鴨のスモ―ク、コーンタン、
ローストビーフ、牡蠣とエビのエスカベーシュ、栗の渋皮煮、ごぼうのバルサミコ風味、
インゲンのサラダ、オリーブのマリネ、自家製ピクルス等々です。
まだ何か入れるものがないかギリギリまで考えてみます。
2010年12月14日
お節料理
お歳暮はなんとか山場は乗り切ったみたい。
よそのソーセージ屋さんに聞いてみると今週末が最後の頑張りらしい。
なんとかこなせたーという安堵感を感じる暇もなくクリスマスのオードブルの予約が順調に入ってくる。
仕込みの内容が変わってきてソーセージとハムの仕込みがテリーヌとかパテに変わってきた。
このままお正月に突入していくんだろうか。
最近電話で年末年始の営業を聞かれる事が多くなってきた。
それとギフトを自分用に年末に送ってくださいというお客さんの注文も増えてきた。
多分オードブルの代わりにしはるんやと思うけど
それだったらレストランの時にやっていたように
お正月用のオードブルの盛り合わせをお節がわりに用意したらいいのかと考えている。
何人かのお客さん知人にもリクエストを受けているし。
早くメニュ―を発表しなくてはいけないけれど、目の前の仕込みに追われてじっくりと考えられない。
そっちに気をとられていたらクリスマスにはブーダンノワールとブーダンブランは
店頭に並ぶんですかとお客さんに聞かれた。
確かにフランスでブーダンノワールとブーダンブランを食べるけど
そんなマニアックなお客さんは想定していなかった。
シャルキュトリーをうたっている以上置かんとあかんのか。
体と頭は一つ。でも仕事は一杯。
まあ何とか頑張ります。
そして近々お節のメニューを発表します。
お楽しみに
2010年12月11日
クリスマス用のオードブル
お歳暮戦線真っただ中です。
たくさんの注文を頂きありがとうございます。頑張って作っています。
準備が出来次第発送していますのでもう少しお待ちください。
なんとか今週の注文分は明日でメドがつきそうでスタッフに頑張りに感謝。
ソーセージ屋さんからの情報では今週末から来週末が勝負らしく注文が集中するらしい。
戦々恐々って感じ。
でもお歳暮の注文を頂くと認めてもらえてるんだ。と実感してうれしくなる。
頑張って作ります。
でも近頃クリスマスの予約も入ってきだした。
オードブルの盛り合わせとローストチキンなんだけど鶏屋さんと話をしたら
去年より多めにチキンを回してもらえそう。
オードブルに関しては告知も宣伝もしていないのに注文が入ってくる。
口コミで広まっているのか。
中途半端にやるくらいならちゃんと宣伝してたくさんの注文を受ける方が逆に楽そうと
スタッフと話をしていたらそれなら店長頑張ってくださいと言われてしまった。
もうタイミングとしたら遅いかもしれないけれどクリスマスのオードブルの盛り合わせやります。
1人前1000円からです。
もし予算が決まっていたらそれに合わせ作ります。
チキンもそういう訳でもう少し余裕があります。
2010年12月09日
ポークのロースト パン屋さん風
秋からの人気メニューとしてポテトグラタンがある。
ズーッと作っているから少し飽きてきた。
でも大体こういうものは定番として定着しているからそう簡単に帰る事は出来ないけれど
飽きたものは仕方ない。でも変えたらダメかな―と逡巡したけど
まあいいっかーと今回を含め何回か別のを作ってまた戻せばいいやと変えてみた。
メニューはポンムブーランジェールのグラタン。
普通ポンムブーランジェールは玉ねぎを軽く炒めポテトのスライスを加え
ブイヨンで煮ていき、上にリソレした豚肉の塊をのっけて蒸し煮にする。
そうする事でポークの旨みがポテトに加わり美味しくなる。
でもこれはポテトグラタンとして出すから豚肉はなしでブイヨンとハムの煮汁で調理する。
今はお歳暮の段取りでハムをたくさん作るからハム風味のブイヨンがたっぷりある。
それで煮たジャガイモだから美味しくないはずがない。
そんなんのを作って味見していたら食べたくなって、まかないで作ってしまった。
素朴な味でシンプルでシミジミと美味しい。
途中でディジョンマスタードで食べたらまたまた美味しさが増す。
レストランの時にも出していたけど素朴すぎるのかあまり人気がなかった。
頼んでくれたお客さんは絶賛してくれた。
ホント美味しんですよ。
こんなのがフランス人の日常食なんですけどね―
2010年12月07日
ガレットデロワのフェーブ
今年のお正月にも焼いていたけど来年のお正月もガレットデロワを焼きます。
そのためにフェーブを確保しなくてはいけない。
春にフランスで探してみたら季節外れのためかいいのがなかった。
すっかり忘れていて、今から探しても間に合うか心配したけど
なんとか100ヶ確保する事が出来てまあ安心。
今年の実績から言えば20ヶもあれば十分だろうしかなり余りそう。
腐るもんじゃないから置いておけばいいんだけど何か他に使い道がないかと考えた。
そうこうしていたら何人かのお客さんにお節料理を注文された。
受けるか受けないか考えたけど何事も経験なので喜んで受けました。
初回だから要領がわからないから限定10食位にしようと思うけど
それにもガレットでロワを入れてみようと思う。
フランスではクリスマスが終わるともうスーパーにはガレットデロワが並んでいるし
新年に来るお客さんは大概、手土産にガレットを持ってくるから
タイミング的には丁度いいと思う。
どうせ和食ばっかりでバター味を食べたくなるだろうしどうでしょうか？
2010年12月04日
アンデュイエット
臭いもの好きのお客さん。
お待たせしましたアンデュイエットです。
この年末の忙しいときにこんな手の込んだものをわざわざ作るもんじゃないなって自分でも思う。
同業のソーセージ屋さんからしたら
あいつヒマなのかと思われそうだけど、そうじゃない。
すっごく忙しくって製造が間に合わないんだけど、
今京都に来ているとっても有名なコックさんの為に作っている。
こんなフランスならではの食べ物をフランスでもトップのコックさんに
食べてもらうっていうのはナカナカないチャンス。
フランスの親方にこのテイスティングの話をしたら驚いていた。
このコックさんにはうちの他の製品も食べてもらう事になるけど
どんな評価を下されるか冷や冷やするけどこんなチャンスめったにない。
だから頑張って作ったけどどうかなー。
来年はドイツのコンテストやフランスのコンテストに出品するけれど
このコックさんに認めてもらえたら
すごい自信になりそう。
余分に作っているのでリクエストしてくれていたお客さん以外にも用意できます。
早めにどうぞ。
多分またしばらく作らないと思います。
2010年12月01日
事件現場 ２
朝、天気もいいし今日から12月やなーと
フレッシュな気持ちでお店に向かう。
昨夜は11時までかかってソーセージを作っていた。
今日はシャルキュトリ―製品を作る日。
パンチェッタとトントロハム、モンベリアールソーセージ、
ジャンボンペルシエとブーダンノワール、テリーヌカンパ―ニュ、
鴨のテリーヌそしてフランス人のお客さんの注文の
アンデュイエットの下準備で面倒な仕事が目白押し。
取りあえずパンチェッタとハムをスモークハウスに入れてから
テリーヌカンパ―ニュをこなしジャンボンペルシエを作る。
冷蔵庫に入る度にアンデュイエット用の小腸、胃、直腸、
ブーダン用の血が目に入る。
出来れば避けて通りたい面倒な3kな仕事。
でもいつかはしなくてはいけない。
明日になれば鮮度が落ちるし匂いもきつくなる。
ここらで一発片付けようかと気合を入れまず血の下処理を始める。
プルンプルンと固まりかけた血をミキサーにかけ漉し器で漉そうとした。
ミキサーのスイッチを入れて濾し器をとりに行ったら
ボフッと変な音が後ろでした。
振り返るとミキサーから噴き上がった血がパラパラと落ちていくのを
スローモーションで落ちていく。
前回より派手に噴き上がっていた。
何をしているんだろう。僕には学習能力がないんだろうかと
自分を責めながら片付ける。
意外な所にまで飛んでいたり時間の経過で血が固まり
簡単に拭きとれなくなっていく。
仕事が一杯ある日に限ってこんな事になる。
なんとか片付け汚れついでに
そのままブーダンの仕込みをするが
どんなに丁寧に気をつけてカレーうどんを食べても
シャツにカレーが飛ぶのと同じで
どんなに気をつけても血がシャツに飛んでいる。
もうそうなると開き直り結構雑に扱いだすとそれはそれで
全く何も汚れなくって、いったいなんだろう。
大体なんでもそうですよねー
大変な、おついたちでした。
Posted by jos at
22:46
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