2011年01月27日
イノシシのサラミ
今日は定番商品のチョリソーとシュラードミンガーを作った後にイノシシの肉をサラミにする。
脂が多めの豚バラ肉と筋と脂を取り除いた赤身の部分と
イノシシの赤身を軽く凍らしてからカッタ―という機械でミンチにしていく。
粗くまずミンチにしたらスパイスを振り混ぜ細かくなり過ぎないように切って行き最後に塩を混ぜる。
空気を抜き腸に詰める。
スパイスはジンの香り付けに使うジュニパーベリーをメインに調合。
決して重くならないように爽やかな香りのスパイスとブレンドする。
お酒を少し入れるけれどグラッパかジンかウイスキーか悩む。
ジンとグラッパは普通っぽいからウイスキーを選択。
今日から約2週間の間、温度と湿度を調整してゆく。
矛盾している事だけど決して乾燥させないよう常に80％位の湿度に調整して乾かしてゆく。
温度も大切で高すぎても低すぎてもダメ。
しばらくの間こまめに神経質に調整しなくてはいけない。
でも2週間後が楽しみ。
きっとイノシシの旨みが凝縮された通常のサラミより
コクのあるサラミが出来るに違いない。
きっと・・・・・・・・多分。
