2011年07月06日
サマーセイボリー
懇意にしている業者さんが安くするので買ってください。とウサギを持ってきた。
ホロホロ鳥のテリーヌも終わり次に何を作るか考えていたところだから丁度いいタイミング。
来たウサギを見ると足が競輪選手みたいにパンパン。聞くとハンガリーさんらしい。
そして値段を聞くと結構お高い。「そんなん使えへんわ―」て言うと
いつもの国産のウサギの値段に合わします。
という事でいつものより少しお高い値段で購入した。
国産もの寄りはあっさりしているような印象を受ける
どういう仕立て方をするか考える。夏だしあっさりと仕上げたい。
八百屋さんに電話をしてセイボリ―って香草を東京からひけるか聞いてみると
サマーセイボリーかと返ってきた。聞いてみると東京でも流通はしてないけれど
「京都で栽培しているところがあるから取っとくしー」と言われた。
すごいなー京都。セイボリーって香草を知っている人なんか少ないだろうし
そんなのを栽培しているのも驚く。
先日のハバネロなんかもそうだけど京都って色んな意味で懐が深い。
京野菜だけではないんですね。
それはそうとでウサギのテリーヌは、セイボリーって言う香草を軸に
すっきりとエッジの利いた香りを活かす為にお酒はシャルドネ種のワインでマセレして
ウサギの骨で取ったフォン（濃いブイヨン）とパンチェッタで旨みを補い作った。
キーンと冷えた白ワインかロゼにピッタリの仕上がり。
セイボリーってフレンチタイムをスモーキーにした感じのハーブだけど
コテビストロのコックさんと話をしていたら南仏ではレストランの裏にたくさん生えていたらしい。
ハーブってそんなもんですけどねー
