2011年07月31日
リエットドポール
この夏は何故か忙しくって仕事が貯まってしまう。
スタッフに仕込みリストを渡されたらなんと１３種類。細かく言うと１６種類。
これを週末の金曜の夕方から土日の三日間で作らなくてはいけない。
まず金曜の夜に段取りと簡単な仕込み。
土曜日にウインナー、鮎のリエット、ジャンボンペルシエ、テットドポールフロマージュ。
日曜は朝６時からチョリソー、シュラードミンガー、粗挽きソーセージ、ローズマリーソーセージ
ソーシスアライユ、リエットドポール、チューリンガ―、ツゴイナー
そしてアウフシュニッツを４種類。
なんとか１２時過ぎに作り終わりヤレヤレ。
集中して作れたからか、アウフシュニッツとポークのリエットが特に出来が良かった。
いつものレシピーでいつものように作っているだけなんだけどチェックポイントが
以前よりたくさんになったからか。
ポークのリエットなんか今回のは肉の繊維が程良く柔らかくほぐれ、脂の乳化加減も良くって
塩加減も絶妙。いつもこのレベルを維持できるようになりたいと切実に思ってしまった。
