2009年01月29日
マニア好みのソーセージ ２
ようやくホルモンのソーセージ アンデュイエットが仕上がりました
日曜日に買ってきた小腸と胃袋を酢を加えた塩水でもみ洗いして、また同じ様に繰り返し、また繰り返し臭みと汚れを取り３～５分ゆがき１㎝角に切り豚ミンチと合わしてワインヴィネガー、マスタード、塩、胡椒とアンデュイエットのスパイスを加えよく混ぜて
ベース生地の出来上がり。
表の皮になる直腸も同じ様に酢塩水で洗い濃いめの酢水に漬けておく。
次の日に直腸に生地を詰めて出来上がり。
フランスには、ＡＡＡＡＡていうアンデュイエットの協会があって本物かどうかを判定するらしい。
うちのアンデュイエットを食べた何人かのフランス人は、癖がないけど一応クオリティには、達しているとほめてもらったし
フランスの親方にも褒めてもらったし まあ本物なんでしょね。
あんまりフランス人てほめてくれへんから まあまあなんやろなー と思う。
常連のお客さんのなかには、ホンマにこればっかり食べはる人もいはるし美味しいんでしょうね。
フランスの親方にアンデュイエットの作り方を教えてもらった時、スパイスの名前をエピスドラブレーとおしえてもらった。
ラブレーのスパイスていう意味でラブレーさんが作ったスパイスって親方は、言ってたけど親方が持ってきたスパイスの袋には、ペールガスパール書いてある。
意味は、ガスパールおじさんていう意味やけどこのおっちゃんは、ラブレーさんなんかガスパ―ルさんなんかどっちかなー
2009年01月29日
今日のパーティメニュー
今日は、団体の予約が入って普段は、オードブルをワゴンでサービスするんですが宴会のために一つずつ盛り込んだ。
自家製パリ風のハム、サンダニエーレの生ハム、自家製スモークサーモン、甘エビのオレンジ風味、ホタルイカのマスタード和え、キッシュパイと野菜のオードブルの盛り合わせです。
オードブルのあとは、簡単なコースとの注文だったのでポテ（牛肉だとポトフ、チキンだとプロポ、加工品でするとポテになります）でした。
ベジタリアンの方には、キノコのソテークリームソース、ポレンタとポーチドエッグ添えでした。
そしてデザート！紅玉の皮をむいて角切りにして砂糖をまぶしグラタン皿に並べレーズンを散らしクランブルをまんべんなく散らしてオーブンで40分焼いてアイスクリームを添えトーストしたアーモンドで仕上げます。
美味しそうでしょ。
