2011年02月14日
サバのリエット
スタッフが品切れになりそうな商品のリストをメモに書いて教えてくれる。
メモを見ながら処理していくけれど微妙に段取りがずれていったりする。
サバのリエットが切れるらしい。
段取りで言えば来週くらいの仕込みになるんだろうけど早くしなくてはサバが卵を持ちだす。
そうなると卵に栄養をとられるから身が痩せてくる。
急いで魚屋に電話をしてマルマルとしたサバを取り寄せる。
抗酸化作用のあるローズマリーエキスをベースにスパイスとハーブを調合して３日間塩漬けする。
この三日間でアミノ酸熟成が進み旨みが増える。
普通に塩漬けだけだと脂が酸化して不飽和脂肪酸の臭みを感じるんだろうけど
ローズマリ―エキスのおかげで臭みは全く感じず旨みだけがのってくれる。
一旦水で余分な塩分を洗い流してペーパータオルで水分を拭き取りフライパンでカリッと焼く。
サラダ油をひきローリエとローズマリ―の小枝、潰しニンニクを加え
充分に油に香りを移してからサバを入れ弱火でゆっくりと焼く。
香りだし用のローリエやローズマリーが焦げるような温度まで上げないように
ゆっくりとゆっくりと焼く。
ハーブの香りが移った香ばしい皮ごと鍋に入れ豚のバラの部分の脂で更に炒め
バラ肉の脂になじませてゆき塩、こしょう、秘密のスパイスで味を調える。
フードプロセッサーで粗くつぶして型に詰め固める。
前回よりもサバに脂が載っていたし美味しいはずなんだけどどうだろう。
