2011年02月01日
リエット コション
ポークのリエットを作る。
脂が多めのバラ肉かトントロの部分と赤身をバランスよくブレンドしてから
キャトルエピスをメインにブレンドしたスパイスと塩ををまぶして
白ワインで一晩マセレする。
一般にマリネって言葉の方が世間では定着しているけどマリネは多めの液体でつけるような状態で
マセレは少量の液体で香りをつけるのをいう。絶対ではないし混同される事も多いけれど。
そして翌日弱火で加熱してゆく。
ごくごく弱火で火を入れるけれど、ある程度の絶対量があると割合簡単にできる。
柔らかくなったらスパテュラやフォーク、フードプロセッサーで潰していく。
仕上がりのイメージに近くなるよう潰す方法を選択したらいいけれど
どれだけ丁寧に加熱されているかがリエットの仕上がりに関係する。
リエットは最近レストランとかでも前菜やアミューズで出てくる事が多いけれど
加熱方法が雑なためかざらつきを感じる事が多い。
リエットの仕上がりは潰し方じゃなく加熱方法にポイントがあるという事に
気がつかないのは残念やなーと思う。味付けは上手にしてはんのにね。
シャルキュトリーをする前までは売れるのかどうか心配だったけど結構人気で良く売れる。
確かに京都ってパン屋さんが多い街らしい。
パンをジャムやバターでばっかり食べる訳でもないしリエットって選択もありやと思う。
世間って思う以上のスピードで食生活が変化してるんですね。
