2013年03月01日
パテアンクルート 始めました
先日pate en crouteの記事をアップしたらたくさんのお客さんから商品化のリクエストがあった。
かなり広い反応だったので、商品化するのにいい機会かもしれない。
と言う訳で明日の土曜日から販売します。
ソーセージ屋さん達が良く言う事だけど、うちはショーケースにテリーヌがあるから
華やいで見えるらしい。
そこにこのパテアンクルートがあると更に見栄えがする。
しかも食べても美味しい。
特に調理中にパテから染みでた焼き汁がパイに染み込みとっても美味しい。
外はカリッと内側はジュワ―っと。
もちろん中身のパテもコクがあってテリーヌとまた違った美味しさ。
売れるかなー、売れるといいな。
フランスでも大人気の商品。
明日から京都でも売り出します。
買えるのは日本できっとうちだけ。
貴重ですよー
2013年02月22日
パテアンクルート
ただでさえ暇な2月でこうも天気が悪かったり冷え込んだりすると
店ものんびりしているし、何か手の込んだことを試してみたくなる。
フランスでいろんなものを見てきて刺激も受けたし道具も買ったし。
でも作ったところで売れるかどうかというところに、
何か珍しいものをという注文がタイムリーに入ってきた。
早速パテアンクルートを提案してみる。
見た目もいいし美味しいし、何より作っていて楽しい。
材料自体は特別に用意するものもないし、ほとんど店にあるもの。
少し手間がかかるだけだけど、今のこの時期はとってもウエルカム。
喜んで手間仕事を請ける。
先ずはパイの中身。
テリーヌの生地よりも少し固めで水分を少なめに調整。
周りのパイ生地はパートブリゼだからキッシュのパイで少し厚めに伸ばし
パイの方の大きさにカット。
フランスで買ってきた型に敷き詰めてミンチの生地の用意。
まず豚肉を細かくカット、鴨のコンフィように漬け込んだ肉を少しへつって、これも細かくカット。
鴨のレバーと心臓、へーゼルナッツ、パセリ、エシャロットを混ぜクリームと卵。
塩、胡椒、スパイスを加え良く練り出来上がり。それを型の中に詰め蓋代わりに、またまた
パイをかぶせて糊代をねじりながらチクテってテクニックで模様をつけながら圧着していく。
卵黄を塗りオーブンへ。
焼き上がったら一旦冷まして蓋に空けた穴からゼリーを流し入れて固まったら出来上がり。
手間はかかるけれど作っていて楽しいし、出来上がったのを見たら大満足。
お店で売れるかな。
2013年02月15日
キャベツのソーセージ
キャベツのソーセージを作る。
といっても思いつきのソーセージではなくフランスとスイスの一部の地域で作られている
オーセンティックなソーセージ。
今回のフランスツアーのフランシュコンテ地方にもあったし、スイスのヴォードワーズ県にもある。
特にスイスではフランスのAOCに当たるＩＧＰっていうので保護されている。
今回はスイスのレシピーで作ってみる。
まずはソーセージのケーシング（腸）を作る。
豚腸を適当な長さにカット。フランスの道具屋で買ってきた専用の糸でくくりワッカを作る。
キャベツを軽くゆでしっかりと絞る。
ミンチに豚の皮を加えキャベツの刻んだものとあわして、調合したスパイスを加えよく練り
ケーシングにつめる。
スパイスは珍しい配合でアニスが入るから混ぜていても、つめていても甘い香りがする。
一晩軽く乾燥してからスモーク。
フランスだと生のまま販売するけれど日本では衛生基準法で加熱しなくてはいけないので加熱したのを販売。
これは基本的には煮込むソーセージ（調理ソーセージ）だけど日本ではそんな需要も少ないので
煮込んでも温めるだけでも美味しいようにレシピーは工夫している。
食べてみるとアニスの甘い香りと豚皮のモッチリとした食感にキャベツの甘み。
そしてそれらを、まとめ引き締めてくれるスモークの香り。
なかなかいい感じのあまりないソーセージ。
今から冬の間だけの限定販売です。
たぶん数量限定になると思うのでお早めに。
2013年01月09日
ニシンのスモーク オイルマリネ
年末はおかげさまでたくさんのお客さんでテリーヌもソーセージもたくさん売れた。
その為欠品が多く年明けのショーケースはガラガラ。
急いで埋めなくてはと思うけれどone by oneで一個ずつ片付けていく。
毎日テリーヌとソーセージを作るけれどショーケースは埋まらない。
そんなバタバタした時に余裕の新商品。
スモークしたニシンを香味野菜とオイルでマリネしたフランスのビストロで定番のお惣菜。
まずはニシンを塩漬けにしてからスモーク。
薄皮を剥き食べ易い大きさにカットしてプティオニオンとニンジンの薄切り。
ローリエとフレンチタイム。
この場合のタイムは必ずフレンチタイム。レモンタイムを使うと
爽やかな感じになりそうだけど全体の統一感がなくなる。
フレンチタイムを使うと独特のスモーキーな香りが調和する。
小さなこだわりだけどこういう細部のディテールが最終的に大切なとこだと思う。
真空パックしているけれど何日かマリネしたら茹でたジャガイモと合わし
好みでワインビネガーをかけながら食べるとサッパリホクホクでとっても美味しい。
冬にピッタリのオードブル。
2012年12月16日
トリュフのソーセージ
今年は日本も海外も天候不良でニュースを見ていても大変だなーと思う事も多い。
自分に関係ないように思っていたりすると結構関係があったりもする。
トリュフの季節だからとトリュフを買おうと思うとフランスも天候不良でとれないらしい。
年々高くなってきているけれど今年はさらに高い。
でもトリュフがないと成立しない物もあるから仕方なく仕入れる。
最近少しは、忙しくなってきて仕入れ額も大きくなってきているからと
トリュフに関しては結構負けてもらい1kg仕入れる事が出来てテリーヌや
ソーセージ、パイ（トゥルトォー）に使う。
まず今日は去年人気ですぐに売り切れたトリュフのソーセージ。
上の写真のあんなにしっかりとしたトリュフを薄くスライスして模様用に。
残りは粗く刻み、ピスタチオとへーゼルナッツの刻んだものを加え
マデラワインで香り付け。
去年と違うところはへーゼルナッツ。
トリュフは樫や楢、松に生えるけれどハシバミにもはえるらしい。
それならと今年は加えてみたら意外にピッタリ。
目を引くからかクリスマスだからか人気のあるソーセージなので
去年買いそびれた方はお早めに。
2012年11月09日
熟成豚のハム出来上がり
先日漬けた萬幻豚のハムが仕上がった。
フレッシュの萬幻豚と熟成萬幻豚と同じ条件で漬けてみた。
どんな違いが出るか、又通常の豚で作ったハムとの違いはどれくらいあるのか。
まずは、フレッシュの萬幻豚のハムの見た目は通常のハムとほとんど同じ。
熟成ブタの方は水分が本々抜けているからかスモークのノリがいい。
スライスして食べてみると焼いて食べてみた時と同じ感想。
熟成ブタの方は生ハムを加熱したみたいなニュアンスを強く感じる。
脂の部分を食べてみると熟成香がする。多分この熟成香をバターのような香りととる人がいるんだろう。
フレッシュの萬幻豚とうちの通常のハムと比べると肉の味の違いを少し感じるが
どう違いがあるかと言われると微妙。
ハムとしての仕上がりは普通の豚で作っている方が品質は良い。
その辺はＰｈの関係だろうと思う。肉の味から来る違いがあるけど全体として考えると
やはり微妙。
プレミアムな肉は単純に焼いて食べるのが一番わかりやすいし美味しいのか。
他のお店でそういったプレミアムな豚肉で作ったハムを売っていたりするし、
また良く売れているらしいから、その辺はそれぞれの好みだろうけど
やっぱり僕としては今回の結果からもプレミアムなブタ加工品を作るのは気のりはしない。
色んな感想を本やネットで見たりするけど脂の甘味や口溶けがどうのこうの書いているけれど
その辺は加熱具合では豚脂の組成をコントロールできるから少し加熱の仕方を工夫すれば
口どけのいい舌の上で溶けるハムにする事が出来るし
フランスのいいお店でハムを買うと一枚スライスするごとに丁寧に脂を取り除いてくれたりもする。
だからハムの脂がどうのこうのとネットや雑誌で買いてあるのは疑問を持ってしまう。
まあ本当に好みだから何とも言えない。
だから僕は美味しいハムを作るなら地元の農家が真剣に作っているブタで
色んな条件を変えて一つのレシピーの可能性を探っていく方が楽しいな。
こうやって色んな豚肉で加工品を使って試作するのも楽しいけれど。
次に考えられる試作は状態のいいパルマハム用のブタ肉でハムやソーセージを作ってみたら
どうだろうか、と思う。パルマハム用と言う事は加工用に作ってると言う事だろうから
加工に向いているはず。
でもまずは状態のいいのを手に入れなければ。
2012年11月03日
ボジョレー風味のテリーヌ
今年のボジョレーヌーボーの解禁日は15日。
昔に比べお祭り騒ぎは収まってきたけれど、その日を待っている人も多い。
ワインだけを飲んでいる訳もないから当然のように何かおつまみみたいなものが必要になってくるから
うちにもテリーヌやソーセージを買いに来るお客さんが増える。
常に10種類くらいはあるから大体のリクエストにはこたられるけれど、もっとわかりやすくと
言う事でボジョレーワインで風味付けしたテリーヌを用意する。
カンパーニュ系にする事としてレバーは食べ易くする為おだやかな風味の地鶏のレバーで。
肉は少し脂身を少なめで味の濃い部分の首回りの豚肉をチョイス。
スパイスも柔らかな風味に調合してボジョレーで最後の風味付け。
試作では少し物足らなく感じたのでレーズンをアクセントに加えた。
結果はほんの少し多めにしたレバーのコックリとした風味にレーズンの甘味で
バランスがとれた。
使用したボジョレーはボジョレービラ―ジュだけど全体に軽めにしたから
ヌーボーにもピッタリ合うはず。
軽めのイタリアワインにも合いそうな感じもする。
明日から販売です。
2012年10月30日
熟成豚のハム
右がフレッシュの萬幻豚、左が熟成萬幻豚
今、レストラン業界では熟成肉がブームみたいで雑誌なんかも盛んに特集を組んでいる。
テレビなんかでも知り合いが熟成豚でハムを作っていて、絶賛されていた。
銘柄豚や熟成ブタやアグーでハムやソーセージを作る事はとっても微妙な話で
加工をしている人同士で話をするけれど、何とも言えない。
僕自身も黒豚やアグーなんかで色々試作をしたけれど、やればやるほど何とも言えなくなってくる。
とっても微妙な話。
それはそれどソーセージ業界は意外に世間が狭くってまるで京都みたいで間に人を一人入れると
大体知り合いみたいなもん。
先日、熟成肉では日本では第一人者のさの萬の若大将の佐野君と親しくなった。
熟成した牛肉の味は昔のフジタホテルのステーキハウスで十分わかっているけれど
ブタってどうなんだろうと聞いてみると結構評判はいいらしい。
興味しんしんで色々と聞いてみると更に興味がわいてきた。
それじゃー送りましょうかと言ってくれたけれど、ただ食べるだけでは面白くないから
さの萬自慢の萬幻豚のフレッシュと熟成したのをハムにしてみようかを言う事になり
今日、それらが着いた。
早速同じ部位を食べ比べしてみる。
部位は外モモとランプのつなぎ目。
下がフレッシュの萬幻、上が熟成萬幻豚
フレッシュの萬幻豚は脂身がシットリとして肉も肌理が肌理か細かくジューシーで美味しそう。
熟成した方は脂身は少しクリーム色をしていてネットリとしている。
肉は大分熟成で水分が抜けているのか身がしまった感じ。
Ｐｈが上がってアルカリ性に偏ってきているのか肉色はパールがかったピンク。
早速焼いてみると熟成肉は流石アルカリに傾いているからか
メイラード反応ですぐに美味しそうな焼き色がつく。
一方のフレッシュ豚はなかなか色はつかないし焼いている間に水分が抜けて身も締まって来る。
焼き縮んだ分厚みが増し焼く時間が余計にかかる。
焼き上がったら少し休まして塩を少しかけて試食。
まずはフレッシュから。脂身はネットリとしていてすっきりとした甘さ。
肉はジューシーで噛んでいると適度な歯ごたえで旨みタップリ。
さすがに自慢の豚。
熟成肉は独特の熟成香と香ばしく焼けた脂身の香りで芳しい甘さ。
肉は少ししまってはいるけれど旨みがのって味に深みがある。
アミノ酸が熟成中に倍になるらしいけれど、確かにうなずける厚みのある味わい。
噛んでいると熟成香が口の中に広がってくる。
どちらが美味しいかは好き好きだろうけど、僕はあっさりとしたフレッシュが
トータルで美味しいと思った。
これがハムになったらどう化けるか、それが問題。
今日漬けたから何日か後に仕上がって来る。
ワクワクしてくる。
佐野君も楽しみにしてくれているみたいだからいい仕上がりになってくれるといい。
今、レストラン業界では熟成肉がブームみたいで雑誌なんかも盛んに特集を組んでいる。
テレビなんかでも知り合いが熟成豚でハムを作っていて、絶賛されていた。
銘柄豚や熟成ブタやアグーでハムやソーセージを作る事はとっても微妙な話で
加工をしている人同士で話をするけれど、何とも言えない。
僕自身も黒豚やアグーなんかで色々試作をしたけれど、やればやるほど何とも言えなくなってくる。
とっても微妙な話。
それはそれどソーセージ業界は意外に世間が狭くってまるで京都みたいで間に人を一人入れると
大体知り合いみたいなもん。
先日、熟成肉では日本では第一人者のさの萬の若大将の佐野君と親しくなった。
熟成した牛肉の味は昔のフジタホテルのステーキハウスで十分わかっているけれど
ブタってどうなんだろうと聞いてみると結構評判はいいらしい。
興味しんしんで色々と聞いてみると更に興味がわいてきた。
それじゃー送りましょうかと言ってくれたけれど、ただ食べるだけでは面白くないから
さの萬自慢の萬幻豚のフレッシュと熟成したのをハムにしてみようかを言う事になり
今日、それらが着いた。
早速同じ部位を食べ比べしてみる。
部位は外モモとランプのつなぎ目。
下がフレッシュの萬幻、上が熟成萬幻豚
フレッシュの萬幻豚は脂身がシットリとして肉も肌理が肌理か細かくジューシーで美味しそう。
熟成した方は脂身は少しクリーム色をしていてネットリとしている。
肉は大分熟成で水分が抜けているのか身がしまった感じ。
Ｐｈが上がってアルカリ性に偏ってきているのか肉色はパールがかったピンク。
早速焼いてみると熟成肉は流石アルカリに傾いているからか
メイラード反応ですぐに美味しそうな焼き色がつく。
一方のフレッシュ豚はなかなか色はつかないし焼いている間に水分が抜けて身も締まって来る。
焼き縮んだ分厚みが増し焼く時間が余計にかかる。
焼き上がったら少し休まして塩を少しかけて試食。
まずはフレッシュから。脂身はネットリとしていてすっきりとした甘さ。
肉はジューシーで噛んでいると適度な歯ごたえで旨みタップリ。
さすがに自慢の豚。
熟成肉は独特の熟成香と香ばしく焼けた脂身の香りで芳しい甘さ。
肉は少ししまってはいるけれど旨みがのって味に深みがある。
アミノ酸が熟成中に倍になるらしいけれど、確かにうなずける厚みのある味わい。
噛んでいると熟成香が口の中に広がってくる。
どちらが美味しいかは好き好きだろうけど、僕はあっさりとしたフレッシュが
トータルで美味しいと思った。
これがハムになったらどう化けるか、それが問題。
今日漬けたから何日か後に仕上がって来る。
ワクワクしてくる。
佐野君も楽しみにしてくれているみたいだからいい仕上がりになってくれるといい。
2012年10月16日
クマノジンジャーソーセージ
ツイこの間の日曜日はご縁があり京都こだわりマルシェって言うのに出店した。
イノシシやシカのソーセージや普通のソーセージを売っていたんだけど、
思っていた以上に売れたので少し驚いた。
結構たくさんのお客さんでにぎわっていたし。
そこで無農薬の俗に言うオーガニックの八百屋さんを覗いたらショウガが売っていた。
ヒネていないショウガで新ショウガみたいにフレッシュ感があふれていた。
思わず買ってしまったけれどパクチー（香菜）のソーセージを作ろうと思っていた矢先なので
どうしようかと思ったけれどショウガのソーセージはそれはそれで人気もあったから
取りあえず作る事にする。
それはそれで、別の話になるけれどお客さんから聞いたんだけど
東京の自由ヶ丘にも熊野神社があるらしい。
その熊野神社の近くのお菓子屋さんがジンジャークッキーを売っていて名物らしい。
そしてそれは、熊野神社から認定を受けて公認でクマのジンジャークッキーとして売っているらしい。
リンデンバームは熊野神社の近くだし、また多分昔は境内だったと思われるし
うちでもクマのジンジャーソーセージ！
わかりますか。 わかりますよね。
どうでしょうか。
スタッフに言ってみたら、何やら冷たい視線と冷笑が帰ってきた。
きっと世間のおっさんのダジャレに対する感じみたい。
そんな逆風にも負けず、クマのジンジャーソーセージ！週末から販売開始です。
そんな環境で作っているので限定商品になります。
お早めにどうぞ。
2012年10月10日
ロークトボースト
フェイスブックを見ていたらオランダの肉屋さんから友達リクエストが来ていた。
知らない人ではないし、承認をしたらオランダからたくさんリクエストが来た。
オランダ人って人懐っこいからかなー
それらを見ていたらrookworstが目につきだした。
rookworstは日本で言うスモークソーセージ。俗に言う粗挽きソーセージ
ドイツだとボックブルストかな。
それをオランダはスタンポットって言う料理に使う。
スタンポットはオランダのナショナルフードで多分年中食べているんだろうけど
冬がシーズンらしい。
作り方はとても簡単でジャガイモを適当に切り野菜（ニンジン、ブロッコリ、ケール、キャベツ）なんか
と一緒に煮てマッシャ―で潰してバターとミルク、塩コショウで味を調えあたためたrookworstを添えて
マッシュポテトの頭をスプーンでへこましてそこにグレービーソースを流して出来上がり。
15分あれば出来る料理で寒い季節にピッタリ。
興味を持った方はソーセージを会ついでに聞いてください。
詳しく説明します。
2012年10月03日
ブーダンノワール
すっかり秋めいてきた。
サンマもン値段が落ち着いてきたし、栗も洋ナシも出だした。
秋の味覚がそろいだしてきた。
当然ソーセージの売れ筋も変わってきだして夏はさっぱり売れなかったブーダンも急に売れ出した。
夏のブーダンはバスクのピメンデスプレッドを入れてピリッとほのかに辛く食べ易くしていた。
今からはコックリとした味を目指し、脂と玉ねぎの量を多くして
フランス人が言うクレミューな感じに仕立てていく。
アンティーユ風のブーダンはとってもクリーミーで本当にクレミューな感じがする。
僕自身も豚血の多めのポクポクとした食感よりはクレミューな方が好きだから、
開店当初からアンティーユ風のクレミューな仕立てにしている。
今回はクルミを入れているけれど、次回は栗のブーダンに。
その次はリンゴに。
美味しいクレミューなブーダンがこれから続いていきます。
2012年09月27日
コーンビーフ
ようやく秋らしい季節になった。
馬肥ゆる秋で、何を食べても美味しい。
もちろんソーセージも美味しいけれど、コーンビーフもとっても美味しい！
今まで目立たないからか余り動かなかったけれど、最近地味に動き出して
仕込む事も多くなってきた。
シチューにしたらとっても美味しそうな和牛のすね肉を大きく粗めにカットして
塩、スパイスをまぶして10日間ユックリと熟成塩漬してから低温で１２時間煮込む。
普通はグラグラと煮立てて柔らかくなるまで煮込む。
でも、そうすると筋周りのコラーゲンは柔らかくなるけれども
肉の繊維は固く締まりグニグニとなる。
しかし時間はかかるけれど低温で煮込むと肉の繊維も柔らかくなりシットリとした仕上がりになる。
そんな柔らかくほぐれた肉に和牛独特の甘ーい脂がからみ、
あったかご飯にのっけて食べるととっても美味しい。
当然パンにのっけても美味しいけれどジャガイモに絡めて食べると、もう最高。
食欲の秋にぴったりのごちそう。
ショーケースの片隅にひっそりとたたずんでいます。
見つけてください。
2012年09月18日
ソーシス ジャンボン
まだまだ暑いけれど少しは秋めいてきた。
すると途端にソーセージ生地の状態が良くなってきた。
折パイ（フィユタージュ）なんかもそうだけど、夏はいくらクーラーを利かして
温度管理に気を使ってもパイがだれてくる。
冬場はそんなに気を使わなくってもスイスイとパイは伸びるしきっちり折る事も出来る。
ソーセージ生地も同じで気を使って、気温が上がる早朝にクーラーを利かして作っても
生地のコンディショニングが難しかった。
これからは食欲の秋だし１０月はドイツのオクトーバーフェストでビールが美味しいし。
ソーセージのベストシーズン。
美味しいソーセージたくさん用意して待ってます。
2012年09月12日
秋の新作 キノコのテリーヌ
地鶏のシトロンコンフィ風味が大人気。
でももう秋だし秋らしいテリーヌの新作を考えなくてはいけない。
スーパーに行くとシメジ、エリンギ、椎茸等見慣れたキノコがたくさんある。
でもキノコって乾燥している方が色んな意味で香りも風味もあるから乾燥キノコを使う事にして
業者さんに聞いてみる。
いくつかの種類を勧めてもらったけれどトロンペットドラモールって言うのに決める。
トロンペットドラモールはコックさんは省略してトロンペットモールって縮めるけれど
正しくはトロンペットドラモールで直訳すると死者のトランペットってなる。
気味悪い名前だけど毒キノコではないし、日本語だと黒ラッパ茸と言う名前もある。
山べりの栗の木の根元に出たりするし結構簡単に見つける事も出来る。
フレッシュも美味しいけれど乾燥したのも美味しい。
何回か試作をしてから店頭に並びます。
もう少しお待ちください。
2012年08月13日
ソーシスォロマラン
お盆休み真っただ中。
BBQをするお客さんが多いのかバーベキュー向けのソーセージをというお客さんが多い。
当然、夏向けにBBQソーセージもいくつか作っているけれど
何種類か買われたお客さんに更にお勧めするのがローズマリーのソーセージ。
スタッフが好きだからか、わかりやすいからか良く売れる。
ただ特徴があるから売り易いだろうけれど作る方は大変。
ローズマリーのしっかりとした香りはドライローズマリーに
そしてフレッシュな香りをフレッシュローズマリーと使い分けている。
そのフレッシュローズマリーがポイントになるけれど、
松の葉みたいになったローズマリーは当然、香りも変に強すぎたりボケていたりするし
食感もシガシガとして絶対に、僕は食べたくない。
そんなものお客さんにも食べさせたくはない。
それじゃ、どうするのか。答えは新芽の柔らかな葉っぱだけを使う事。
丁寧に枝から新芽だけをつまんで分量を作る。
これが大変な手間だし大きな枝からせいぜい1㌔ぶんくらいしか取れない。
忙しかったり追われていたりするとイライラするけれど好きでやっている仕事だし仕方ない。
なんやかんやで小一時間ローズマリーの葉っぱをつまむ。
お客さんは大変ですねって言ってくれるけれど、それ以上に出来上がったソーセージは
手間をかけただけの仕上がり。まぁ満足なローズマリーソーセージ。
BBQにどうぞ。
2012年07月26日
バスクのキントア豚のパンチェッタ
お客さんから「バスク豚のパンチェッタ欲しいけど作れますか」と聞かれた。
技術的には何の難しい事もないからすぐにでも作れるけれど
具体的に細かい所まできいておかないと出来上がった時に「こんなん違う」と言われると
ショックだから詳しくきいてみる。
まずは皮つきのままらしい。
そして軟骨がついているらしい。
そこまで聞くともう後は簡単。
輸入業者さんからバスクのバラ肉を持ってきてもらい、フランスで作っていた通りの手順で
パンチェッタを漬け込む。
日本では、パンチェッタの呼び名が定着しつつあるけれど
フランスだとこれはラ―ルメイグレlard maigreでmaigreが痩せたって意味で痩せたラードってことになる。
で、皮はついている事もついていない事もあるけれど軟骨は大概ついている。
リクエストをくれたお客さんに皮と軟骨はどうしましようと聞いてみると
皮も軟骨も好きだから付けといてと言われた。
だからそのまま皮つき、軟骨付きで仕上げる。
付けこみに2週間で2週間かけゆっくりと水分を抜き、
そして低温でスモークして出来上がり。
出来上がりを薄くスライスして食べてみる。
うちでは同じ豚の生ハムも売っているけれど、脂の甘さはやっぱり同じ。
赤身の部分は生ハムのような熟成香や味は無いものの独特のあじのコクがあり
とっても美味しい。
焼いてみるとカッキーンと焼ける。
そして皮がクニクニと軟骨がコキコキと歯に心地良い。
でも一般の人に受けるかなー。
取りあえず新商品です。
2012年07月20日
地鶏とシトロンコンフィのテリーヌ
地鶏とトリュフのテリーヌは安定した人気があってお客さんからのリクエストも多い。
そして今はサマートリュフの季節。
でもこの暑さを考えると爽やかな食が進む物を作りたい。
と言う事で別の地鶏のテリーヌを考える。
夏向きの鶏料理といえばチキンのワインビネガー風味かチキンのバスク風か。
でも圧倒的に夏らしい物と言えばモロッコ料理のチキンとレモンコンフィのタジン。
その味の組み立てでテリーヌを組み立てる。
まずはレモンコンフィを作る。無農薬のレモンを塩漬けにして約三週間。
チキンは味の濃い地鶏をチョイス。
まずチキンを骨から外して同量の豚肉と合わす。
骨はブイヨンをとり煮詰めてグラスドヴォライユを作る。
スパイスはアラビアンスパイスのラスエルハヌートとサフラン、ショウガ、ニンニク。
レモンコンフィとグリーンオリーブを中に散らして少しパセリとコリアンダー。
このところテリーヌ作りに追われていて同じ物を作るのに疲れてきていたけれど
たまに新しいものに挑戦すると気持ちも新たになり楽しくなる。
一晩マセレして型に詰め焼く。三日間トータルでかかるけれどその間ワクワクと待ちきれない。
ようやく仕上がったものを切って試食する。
レモンコンフィの香りが鮮烈で第一印象はレモン。
次は複雑なスパイスの香り。
そして地鶏のコクのある味わい。
少しレモンコンフィの塩が勝ち塩っぱい。
でもお酒を飲んでいたら丁度いいのか。
冷えたロゼ、シャンパーニュ、辛口の白が合うのかなー。
この夏の自信作。暑くって食欲なくっても結構いけますよ。
2012年07月05日
地鶏のアスピック（ゼリー寄せ）
お中元用に見栄えのする商品を作れと指令が下った。
夏だからビール。ビールと言えばソーセージと言うのが定番と言えば定番。
がそんな事でうちのスタッフがＯｋを出してくれるはずもなく色々考える。
ゼリー寄せなんかが涼しげで良さそうだけどハムのゼリー寄せは
ディジョン名物のジャンボンペルシエがあって、もうそれはリンデンでは定番商品となっている。
タンのアスピックなんかもあるけれどタンは夏には重いかもしれない。
それではと地鶏でハムを作りピクルスとでまとめるとあっさりとしそう。
早速試作する。一回目は酸味が利いて美味しいといえば美味しいがワインに合うかと言うと
ワインには酸味がきつすぎ。酸味を和らげ2度目の試作。
酸味が弱まった分全体がボケ出す。
少し甘味を加えると味がまとまりだす。
何口か食べてみると後半単調に思えてくる。
3回目はシャルドネベースの白ワインをベースに味のトーンを調えてみるとようやく納得できる味に。
思っていた以上の出来になり少しビックリ。
ギフトの中だけでなく定番商品に昇格。
夏にピッタリの涼しげなオードブル。
白ワインに！ ビールに！ バッチリ合います。
2012年06月22日
鴨とサクランボのテリーヌ
相変わらずテリーヌが売れるからほぼ毎日作り続けている。
もうすぐお中元でセットの中にもテリーヌを組み込んでいるから
更にもっとつくらないとダメかも知れない。もう大変。
でも同じ物を作り続けて磨き上げていく事も大切だけど時々変わった物を作りたくもなる。
鴨のオレンジ風味のテリーヌが人気だけど今はサクランボの季節だから
チェリー風味のテリーヌを作る。
まずはベースとなる味をきめる。
色々と考えるけれど一巡して結局オレンジ風味のテリーヌが人気だからそれをベースに味を組みたてる。
一度目の試作はドライチェリーを使ってみた。
結果はチェリーなんだかプルーンなんだか見た目は良くわからないのが出来た。
二回目はフランス産のグリオットチェリーを使ってみたら見た目も味も良くなった。
グリオットチェリーの酸味とほんの少しの甘味がが鴨のコクにピッタリ。
色目が地味なので、三度目はピスタチオを加え味にも見た目にもアクセントをつけてみた。
キーンと冷やした白ワイン、ロゼにピッタリの夏限定の鴨のテリーヌです。
2012年06月04日
新生姜のソーセージ出来ました。
味のイメージは昨日のうちに出来たけれども、それじゃ具体的にどうなのかと言うと
やっぱりはっきりとはしていない。
と言う事で考えがはっきりとするまで伸ばしのばしでショウガのソーセージの仕込みを引き延ばした。
昼ごはんの後ようやくなんとなく構想が決まる。
新ショウガだから皮をむく必要がないし、また皮のところが香りも辛さも濃厚。
だから皮ごと切り始める。雑に切ると表面積が増え香りも劣化しやすいだろうし
ショウガが肉のタンパク質に干渉しそうだから丁寧に小さめのブリュノワーズに切る。
小さすぎるとボケそうだし大きいと辛そう。
と言う訳で小さめのブリュノワーズ。出来るだけ丁寧によく切れる包丁できれいに切り
一番、肉の甘さを感じる粗めに挽いたミンチと調味料を加え良く結着した所にショウガを投入。
余り混ぜすぎるとタンパク質が凝固するからサーッと混ぜる。
腸の細さ太さも味に影響を与えるからこの場合はショウガの香りをストレートに感じやすい
細めを選択し丁寧に詰めてスモークせず加熱して仕上げる。
スタッフを呼び出来上がりを試食すると狙い通り肉の甘さもショウガの辛さ香りが程良い。
何人かはショウガをもう少しと言うけれど僕としてはこのくらいが一番じゃないかと思う。
ナカナカの出来でとっても満足。
明日から販売します。どうかよろしく。m(__)m
