リンデンバームのキッチンから

静岡のソーセージ屋さんに用事で一泊二日で行ってきた。

一日目はノンビリと昼前に出発して夕方に余裕をもって到着。

しばらく簡単なお手伝いをしたりお茶を飲んだりで時間を潰し初日は終わる。

二日目に用事があり1時過ぎに終わったので目的の一つのさの萬へと行く。

若社長の佐野君に連絡をとり、熟成肉の熟成工程を見せてもらう。

今、熟成肉はレストラン業界でも肉屋さん業界でもブームになりつつある。

でも玉石混合でどうなんだろうと思うものもある。

昔ホテルフジタでは肉を骨付きで4，5週間寝かせていた。

だから肉を熟成するのは今に始まった事ではない。

でもいくつかのレストランで食べた熟成肉がどうにも記憶の中の肉の味、香りとは

何かかみ合わない。それを解決したく佐野社長に色々と質問をしたり、教えてもらった。

熟成のシステムや昔と今の肉の組成やアミノ酸の変化について納得の答えを頂いた。

そして、さの萬自慢の熟成肉を食べさせてもらう。

強火で表面を焦がすように焼いていく。

そして余熱で火を通してミディアムレアーのレアーよりに仕上がった物を食べさせてもらう。

焼いている途中の匂いは懐かしい昔のホテルフジタのステーキハウスの匂いと同じ。

肉自体は水分が結構飛んでいるのとPhが高くなっているからすぐに程良く色づいていく。

味わってみるとホンワリと肉の甘ーい香りがする。

何軒かのレストランで食べた熟成香と称する臭みを感じない。

フジタの肉の甘ーい香りがする。

それを佐野社長に伝えると同じ感想を持たれているみたいで、佐野社長も何軒かのレストランで

同じ体験をされているらしい。

熟成庫に入れてもらっても肉にはびっしりとカビが生えているのに嫌な匂いが一切しない。

そしてフジタの熟成庫と同じ香りがする。香りと記憶は直接的に結びついているからか

懐かしい気持ちになった。

これで熟成肉についての疑問があらかた片付いた。

僕自身は熟成肉に係わる事はないけれど周りの人は結構関わっている。

そしていつも世話になっているお肉屋さんにと資料と肉を頂いて帰った。

時々お客さんから熟成肉は少し癖があると聞くけれど、それは熟成がうまく出来てないだけで

熟成肉は嫌な癖はないしむしろアミノ酸タップリで旨みタップリなんですね。

いい体験でした。