2013年02月15日
キャベツのソーセージ
キャベツのソーセージを作る。
といっても思いつきのソーセージではなくフランスとスイスの一部の地域で作られている
オーセンティックなソーセージ。
今回のフランスツアーのフランシュコンテ地方にもあったし、スイスのヴォードワーズ県にもある。
特にスイスではフランスのAOCに当たるIGPっていうので保護されている。
今回はスイスのレシピーで作ってみる。
まずはソーセージのケーシング(腸)を作る。
豚腸を適当な長さにカット。フランスの道具屋で買ってきた専用の糸でくくりワッカを作る。
キャベツを軽くゆでしっかりと絞る。
ミンチに豚の皮を加えキャベツの刻んだものとあわして、調合したスパイスを加えよく練り
ケーシングにつめる。
スパイスは珍しい配合でアニスが入るから混ぜていても、つめていても甘い香りがする。
一晩軽く乾燥してからスモーク。
フランスだと生のまま販売するけれど日本では衛生基準法で加熱しなくてはいけないので加熱したのを販売。
これは基本的には煮込むソーセージ(調理ソーセージ)だけど日本ではそんな需要も少ないので
煮込んでも温めるだけでも美味しいようにレシピーは工夫している。
食べてみるとアニスの甘い香りと豚皮のモッチリとした食感にキャベツの甘み。
そしてそれらを、まとめ引き締めてくれるスモークの香り。
なかなかいい感じのあまりないソーセージ。
今から冬の間だけの限定販売です。
たぶん数量限定になると思うのでお早めに。