2012年07月26日
バスクのキントア豚のパンチェッタ
お客さんから「バスク豚のパンチェッタ欲しいけど作れますか」と聞かれた。
技術的には何の難しい事もないからすぐにでも作れるけれど
具体的に細かい所まできいておかないと出来上がった時に「こんなん違う」と言われると
ショックだから詳しくきいてみる。
まずは皮つきのままらしい。
そして軟骨がついているらしい。
そこまで聞くともう後は簡単。
輸入業者さんからバスクのバラ肉を持ってきてもらい、フランスで作っていた通りの手順で
パンチェッタを漬け込む。
日本では、パンチェッタの呼び名が定着しつつあるけれど
フランスだとこれはラ―ルメイグレlard maigreでmaigreが痩せたって意味で痩せたラードってことになる。
で、皮はついている事もついていない事もあるけれど軟骨は大概ついている。
リクエストをくれたお客さんに皮と軟骨はどうしましようと聞いてみると
皮も軟骨も好きだから付けといてと言われた。
だからそのまま皮つき、軟骨付きで仕上げる。
付けこみに2週間で2週間かけゆっくりと水分を抜き、
そして低温でスモークして出来上がり。
出来上がりを薄くスライスして食べてみる。
うちでは同じ豚の生ハムも売っているけれど、脂の甘さはやっぱり同じ。
赤身の部分は生ハムのような熟成香や味は無いものの独特のあじのコクがあり
とっても美味しい。
焼いてみるとカッキーンと焼ける。
そして皮がクニクニと軟骨がコキコキと歯に心地良い。
でも一般の人に受けるかなー。
取りあえず新商品です。
