2012年04月16日
テリーヌﾄﾞラパン（ウサギのテリーヌ）
最近はなんだかバタバタと忙しい。
桜が咲いて観光シーズンって言うのも関係しているんだろうけど
なんやら注文や新規の仕事なんかもあったりでちょっと大変。
毎日ソーセージやテリーヌを作っているけどとくにテリーヌは型が乾く間がないほど。
今日はウサギのテリーヌ。
ハンガリー産のウサギをさばく。まずは足と腕を外してフィレを取る。
そして背肉を外しついでにバラの部分も外す。
骨でフォンをとり煮詰めグラスの状態まで煮詰めておく。
レバーは血管と胆管をとり腎臓は半分に切り
内側をえぐるようにとりフランス料理で言うサルピコンに切る。
背肉ともも肉の筋のないところも同じ大きさに切り、コニャックでマセラシオン。
豚トロの部分と赤身の部分、バラをブレンドしてウサギのトリミングしたデブリ（クズ肉）と
合わしてこちらはマデラでマセレしておく。
翌日ミンチにしてサルピコンに切った物と合わしてパセリとグラスを加え
キャトルエピスと塩胡椒で味を調え型に詰め焼き上げる。
実はこのテリーヌは縛りがあってコニャックとマデラを使わなくてはいけなかったのを忘れていて
春だからエストラゴン風味にしようと思い八百屋にエストラゴンを発注した後で気がついた。
どうしよう、このエストラゴン。
それはともかく、美味しそうでしょ。
香りを２種類使っているからそれぞれにキャラクターが立っていて
ニュアンスもあってなかなかの出来。
このレシピーは永久保存に決定。
