2012年03月17日
イノシシの煮込み バルサミコ風味
イノシシのスネが2頭分前スネ、後スネ合わして8本。
煮込みにするか、コンフィにするか。スローローストもいいけど、
無難に煮込みにする。まずはスネを軽くリソレする。
鍋にミルポワを入れ丁寧にソテーしてトマトペーストを足して軽く焦がしたら
色よくリソレしたスネを入れる。
バルサミコビネガーを加え酸味を飛ばしたら赤ワインを加え煮込んでゆく。
一時間ほど煮込んで肉の具合を見ると少し堅いくらい。
ソースの味を見ると丁度いい加減。
このまま煮込むと肉はパサパサだけどソースは美味しいという事になるので
肉は引き上げ真空パックに入れてコンベクションで真空調理にして柔らかくなるまで調理。
ソースはそのまま煮詰め濃度を出し味を調え出来上がり。
カシス風味にするかどうか悩んだけれどバルサミコの酸味が
スネのネットリとそしてホクホクとした食感にピッタリ。
レストランだとサツマイモでポンムマケ―ルかポンムガレットがピッタリだろうけど
テイクアウト商品だからそんな事も出来ずどうするか悩む。
明日の日曜日に販売します。限定4食早いもの勝ちです。
