2012年03月15日
イノシシのリエット
猟師が言うには今季の猟は終わったらしい。
その最後の猟でとれた猪を２頭持って来てくれた。
そこそこ脂ものっていたのでロースの部分はあばら骨をつけて羊で言うところの
フレンチラック状にして奈良県のレストランに送る。
そしてスネはバルサミコビネガーでシチューに。
モモはテリーヌの材料に。
ウデ肉はソーセージにと振り分けていく。
端肉はリエット ド サングリエ（rillette de sanglier）に。
最近来た本の新しいレシピーにチャレンジ。
新しいといっても僕の中で新しいだけでレシピー自体はとっても古いクラッシックなレシピー。
肉と脂をブレンドしていく。昔のレシピーでから書きかたが古めかしくって、辞書を引かないと
全くわからない。脂は少し多めなのか。
そして香味野菜と複数のハーブでマセラシオンしなさい。と書いてあるのでレシピー通りにマセレする。
翌々日に調理する。まず脂を溶かし切って肉を加えルブニールして蓋をしてゆっくりと煮込んでゆく。
柔らかくなったら脂と肉に分けて肉をほぐして脂を戻して脂が浮かないようにつないで
型にトランパージュして出来上がり。
スパイスが胡椒以外がほとんど入らないから猪の癖が出るかと思ったけれど
マセラシオンが利いているからか臭みが全くなくとっても美味しい。
とってもクラッシックなのに新しいリエットの出来上がり。
