2010年10月22日
ブーダンノワール カンパ―ニュ
春からフランス人客の比率が多いレストランに
いろいろとソーセージ、ケーキ、テリーヌとかをおろしている。
ヨーロッパでは普通パンはパン屋、ソーセージはソーセージ屋さんから買うのが普通で
コックさんがパンやソーセージを作るような事はしない。
僕は京都に美味しいソーセージ屋さんがないので
仕方なしにソーセージをヨーロッパまで勉強に行ったけど
その時に美味しいソーセージ屋さんがあったら自分で作る事はなく買ってたと思う。
現実にレストランをしていた時もパンを趣味で焼く事はあっても
お店で出すパンは２軒のパン屋さんから買っていた。
だからレストランがうちのソーセージやテリーヌを買ってくれる事はある意味正しいと思うし
そのレストランを手抜きと責める必要はないと思う。
人それぞれの考え方だけど。
今コックさんの間でシャルキュトリーを作る事が流行っているみたいだけど
道具も材料もどこから仕入れるんだろうか。不思議
そのおろしている先のレストランからオードブル用のブーダンを作ってくださいと
リクエストがあったのでブーダンカンパ―ニュをつくる事にした。
春にフランスでダビッドに教えてもらったレシピーを引っ張りだした来て材料をそろえる。
普段作っているブーダンと材料は同じでも作り方が全然違うので
何度か手順を頭の中でシュミレーションしてみる。
何度かやってみてカチッとハマったら作りだす。
まず下処理した豚の頭を細かく刻む。それに合わした量の背脂を同じ様な大きさに切りゆでる。
玉ねぎはスライスして甘みが出るようにゆっくりと丁寧に炒める。
それらを合わして重量を量りそれに見合った分量の血を足し
腸に詰め８５度のお湯でゆでて出来上がり。
血と脂を乳化させるテクニカルな要素はないから易しいと言えば易しいんだけど
それだけにストレートに下処理の丁寧さが最後の味に出てきそうで難しさを感じる。
出来はなかなかのものでポワティエの朝市で食べたのよりもズ――ッと美味しい。
ただ少しフランスの塩加減で作ったからか塩辛い。
次回は少し塩加減は加減してみよう。
