2009年05月02日
ジャンボンペルシエ
いろんな事情でハムをたくさん作ったけれど端もたくさん出たので
フランスのディジョンの名物のジャンボンペルシエを作った。
まずハムの切れ端から丁寧に脂と筋を取る。
ここで手を抜くとゼリーで固めた時にひっつかずにバラバラになるので丁寧にする。
そして辛口の白ワインを煮詰めてハムの煮汁を加え控え目に塩味をつけておく。
エシャロットとエストラゴン、パセリを刻みハムの煮汁に加え
適量のゼラチンを加えハムと混ぜ型に流しいれ冷やし固める。
一晩おきしっかりと固まったのを確認してスライスして食べる。
これに向くのは、スモークしないハムで柔らかな風味のものが美味しい。
好みでマスタードをつけてもいいしグリビッシュソースていうタルタルソースみたいのもいい。
そのままでも白ワインにぴったり。
見た目もおしゃれだしとても夏向きのオードブルです。
