2009年04月01日
子羊
パーティの料理です。
これは、前に作ったポットローストのようやけど違う料理で
フランス料理のクラシックでブーランジェール風って料理。
直訳するとパン屋のおかみさん風ってことやけど、昔々まだ家庭にオーブンがなかった頃
パン屋さんがパンを焼き終わった後のオーブンでその余熱を利用して作った料理らしい。
まずオニオンスライスを鍋で透き通るまでソテーして皮をむき
スライスしたジャガイモ、ブイヨン、トマトを加え沸かし味をなじましたら
糸をかけ整形し色よく焼いた子羊のロースをのっけて火を通す。
ソースは、なくって焼き汁をたっぷり吸った
ホッコホッコのコックリとした味のジャガイモがソースの代わり。
ビックリする美味しさでは、ないけどシミジミとした飽きない美味しさ。
2009年03月29日
豚肩肉のプルーン風味のシチュー
個人的に大好きなポークのプルーン風味のシチュー急に食べたくなったので作った。
何年か前に有名なモンサンミッシェルに行く途中寄ったレンヌって町のクレープ屋さんで食べたんだけど
プルーンの甘みと赤ワインのしっかりとした味がとってもコックリとして美味しかったので時々食べたくなる。
まず肩ロースを糸で巻き整形する。
鍋に油をひき肩ロースに焼き色をつける。
取り出して玉ねぎのみじん切りを加えよく火を通す。
肉を戻しプルーンと赤ワインを加え沸いたら蓋をして150度のオーブンに。
30分おきにひっくり返し1時間半煮込み様子を見る。
煮えていたら肉を取り出し煮汁を好みの濃度に煮詰め味を整え出来上がり。
付け合わせは、ミルクとクリームで煮あげたＰｏｍｍｅ ｎｏｒｍａｎｄ ポテトのクリーム煮。
2009年03月24日
子羊のポットロースト
パーティ用に子羊の肩肉でポットローストを作った。
肩肉を軽く開きローズマリーとタイムの小枝を巻き込み、脂の部分にペティナイフを刺し
その穴に細かく切ったニンニクを差し込む。
タコ糸で整形して塩コショウしてしばらく放置して味をなじましてから
ＳＴＡＵＢの鍋で弱火でこんがりと焼き色をつける。
一旦取り出しその鍋にニンニクを入れ色をつけないようにソテーしてから
オニオン、人参、セロリの香味野菜を加え色よくソテーする。
少しトマトペーストを入れ軽く焦がす。
軽く焦がすことで癖のある匂いがとび少し焦げて甘い香りに変わったら
子羊肉を香味野菜の上にのっけて赤ワインを注ぎアルコール分を飛ばしたら
ドライのタイム、ローリエを入れて蓋をしてオーブンに入れる。
30分おきにひっくり返し様子を見ながら1時間半火を入れる。
少し休ましてから肉を取り出し糸を取り適当な厚さにスライスする。
煮汁を煮詰め味を整え肉を戻しもう一度火にかけ温めて好みの温野菜を飾り出来上がり。
香味野菜は、ある意味で役目を終えているからお店では、捨てるけど
家で食べるんだったらそのまま入れておいても美味しいと思う。
僕が家で食べるんだったらそのままにして香味野菜も食べます。
この料理は、フランス料理じゃなくイギリス料理になるんだけど
どこが違うかと言うと鍋に加える液体の量の問題で
肉のだいたい四分の一位の液体で加熱していく料理法がフランスには体系的になくって
液体がもっと少ないか多いかになる。
でもこの料理法は固い部位のお肉に最適で適当に圧力と熱がかかり
柔らかくしっとりと上がるので個人的に気に入ってる。
ほんと美味しい料理法です。
2009年03月21日
子牛のブランケット ２
昨日は、ブランケットの下準備までしておいたので今日は、仕上げる。
仔牛肉は、柔らかく煮すぎるとボソボソになるので少し固い目に上げておく。
人参と玉ねぎを仔牛に煮汁で柔らかく煮てから取り出しブイヨンに
ｒｏｕｘ ｂｌａｎｃ て言う白いルーを加えとろみをつける。
少し柔らかめにしておき煮詰めていきコクを出してから
仔牛肉と野菜を戻し生クリームとバターで仕上げる。
日本人の好きな食べ物のアンケートを取るとワンツースリーで
ハンバーグ、カレーライス、ラーメンと来るけど
フランス人やとクスクス、ステーキとポテトフライとこのブランケットになるらしく
フランスでは、人気の料理なんです。
バターライスを付け合わせにするとホント美味しいですよ。
2009年03月17日
ピルツェン フライシュケーゼ
大阪のアウデカースさんの注文のソーセージを作ったらお肉が余ったので
それでフライシュケーゼっていうソーセージのステーキみたいなのを作った。
見方によったらミートローフ見たいかもしれへんけどフライシュケーゼは、フライシュケーゼ！
ドイツに留学していた人に出してあげたらメンザ（学食）で食べてはったらしい。
あんまり高級な食べ物では、なくって駅の食堂とか賄いとかで出るようなメニューで
思い出とか懐かしさがある人には、とっても美味しいと思う。
料理って味とか見た目だけでもないですもんね。
特にこんなメニュー出すところもそうないし、まあええかって感じ。
サイレントカッターていう機械で普通作るけどそれがないので業務用のフードカッターで
ペースト状にしてマッシュルームを入れてよく混ぜロ―フ型に入れオーブンで焼く。
冷ましてから型からぬき適当な厚さにスライスしておく。
フライパンにオイルを引き温まる程度に焼く。
ソースは、オニオンを色づくまで炒めフォンドヴォーとトマトソースでソースに仕上げ
フライシュケーゼにかける。
付け合わせは、ジャガイモと人参を茹でてつぶしマッシュにした
オランダ料理のスタンポットポテトと青野菜のバター和え
2009年03月14日
シューファルシ 本番
昨日作ったシューファルシを煮込む。
まずバットから煮込み用のお鍋にぎっしりと隙間なく詰めて
ブイヨンと少しのトマトソースを加え紙ブタをしてオーブンに入れる。
オーブンの温度は、180℃で1時間半時々煮汁を上にかけてやり
煮汁が少なくなったら少したして柔らかく煮込めたら出来上がり。
お客さんに出すときは、上にベーコンをのっけグラタン皿に煮汁と一緒に入れ
オーブンで温めてからサラマンダ―ていう天火オーブンで仕上げる。
グラタン皿は、ルクルーゼのも持ってるけどルクよりフランスのビストロで使ってるような
ペコペコのアルミのが雰囲気が出ていいけどないので
父親が洋食屋をやっていた時のグラタン皿でやってみた。
ちょっとレトロな感じがして狙い通りになった。
オーダーをこなしてる間に我慢できなくなり今日のバイトさん（木の実部の部長）とまかないで食べた。
キャベツがとろける感じで中に入れたソーセージは、お米が軽く煮溶け
煮汁も野菜の甘みが出てほんとバッチリ！
でも25食作ったけどあと10食限定です。
2009年03月12日
シューファルシ
もう冬が終わるので急いでシューファルシを仕込んだ。
シューファルシってフランス式のロールキャベツなんだけど全然違う料理。
この料理は、冬の料理って印象やけどキャベツは、春の方が美味しいのでいつの季節の料理なんかなー
まずソーセージ生地を作る。豚のウデ肉を筋と脂と肉に分けてバランスよくブレンドする。
ミンチの機械で粗挽きにしてフランスのシュポラタていうスパイスで
ソーセージ生地を作ってからボイルしたお米（決してごはんではない）
とソテーしたみじん切りの玉ねぎとニンニクを加えよく練っておく。
大きな深鍋に湯を沸かし芯をくりぬいたキャベツを沈め茹でる。
色が変わったら水に取り軽く冷まし水を切りキャベツの筋（葉脈）を
肉たたきでつぶし葉っぱを大中小に分ける。
まず小さな葉っぱにソーセージ生地を少し取りその上に中くらいの葉っぱまたソーセージ生地をとり
さらにキャベツの葉っぱで巻き最後にタオルで巻き水気を切り整形してひとまず終わり。
煮込むのは、明日の朝にしてランチにします。
このシューファルシは、南フランスのＳｏｕ Ｆａｓｓａｍていうタイプで
南フランスに行った時に隣のテーブルの料理を見て「あのシューファルシをください」て言ったら
ｓｏｕ Ｆａｓｓａｍです。ってわざわざ訂正された。
来たのは、やっぱりシューファルシなんだけどそこの人には、違うみたい。
家に帰って調べてみると微妙に違う。ホントに微妙に。
そんな料理です。
2009年03月05日
agnello con crosti di patate
羊肉がいっぱいあるのでどんな羊料理を作ろうかと考えた。
ナバランていう羊と春野菜のシチューにしようかと思ったけど
なんか違う感じがして他を考えていたらお客さんからのリクエストがあったのを思い出した。
常連さんにスイスのイタリア語圏の料理の本を見せていたら、
これ食べてみたいって言われた料理がこれでイギリスのシェパーズパイと
フランスのアシパルマンティエていう料理の中間みたい。
まず子羊肉を２㎝角に切り塩コショウして粉をまぶしオリーブ油で軽く色ずくまで炒める。
ニンニクのみじん切りを炒めた鍋に人参、玉ねぎ、セロリを２㎝角に切ったものを加え
柔らかくなるまで炒めてソテーした肉を加え赤ワインを２カップ加え１０分程煮込んで
ローズマリーの葉のみじん切りとセージの生の葉をそのまま加え１～２分にて終わり。
それを耐熱のお皿に入れてマッシュポテト５００ｇ卵１ヶ薄力粉１５０ｇ塩ひとつまみを加え
軽く練ってまとめパイのように伸ばして料理の上にかぶせとき卵を塗りオーブンで色よく焼いて出来上がり。
味見をするとほんと美味しいです。
パイがフワッとサクッとしていて、シチューはセージとローズマリーが
鼻にふわーと抜けて初めて食べる美味しさです。
ナバランまでの定番にします。
2009年03月04日
ベッコフ
もう暦の上では、春なんやろうけど気候的には、まだまだ寒くってオーダーも
冬のメニューって訳ではないけどベッコフていうアルザスの煮込み料理がよく出る。
なんてことのない田舎料理だけど素朴でしみじみ美味しい。
食べ始めは、エッって感じやけど食べこんでいくうちにジャガイモのホクホクとした感じや、
それぞれの肉の味わいの違いがグゥッツと前に出てくる。
作り方は、アルザス地方の田舎料理なんでいろいろとあるんやけど
肉を豚、羊、牛と三種類用意して適当な大きさにカット
玉ねぎ、ジャガイモ、人参をスライスしてボールに入れ軽く混ぜ合わせて
密封できる staub とか、女の人の好きなルクルーゼのお鍋に入れ水かブイヨンを加え
ふたと鍋のところに小麦粉と水で練ったパイ生地みたいなんで
目張りしてオーブンで2時間くらい煮込んで出来上がり。
でもこんなん書いてるとアイリッシュシチューの作り方と似ている感じがしてきた。
そういえば話は、変わるけどアイリッシュシチューの作り方を教えてくれた友人がいたけど
今アイルランドに移住している。
先日、このブログにgranna って人からのななめ上から目線のコメントがあった。
その独特の言い回しにヤツっぽい臭いがした。
そのgranna って人に返事を書こうとしたらやっぱりやつでした。
アイルランドで頑張っているみたいです。
その人は、最近まで京都で料理教室したりうちのお店でアイルランドの料理の会をしたりしていたんで
料理には、もちろん詳しいし又アイルランドの生活とかをいろいろとつづっているみたいなので
その人のブログも見てやってください。
granna.exblog.jp ここでいろいろと書いているみたいです。
2009年02月28日
スイス式シュパツエリマシーン
スイスでやってたムーランレギーュムでのシュッパツエリです。
こんな感じでポトポトと落ちていきます。
ドイツ式のに比べてソテーにしたときのカリカリパフパフ感がとってもグッドです。
でもケーゼシュパッツエリにすると少しモコモコとするので好みかなーって感じです。
2009年02月28日
エマンセドポール ズーリッヒャーノワーズ
四年越しの常連さんが来てグーラッシュを注文してくれはった。
何でグーラッシュなんか？と思ったら昨日のこのブログをみて来てくれはったらしい。
ブログ書いてんのを内緒にしてるのにどうやって探してきはるんかびっくりした。
でもグーラッシュは、もうなくってカスレーを注文してくれはったけど、
シュッぺツリはあるのでソーセージ用のお肉から柔らかいところを取って子牛の代わりに
geschnizertes schweinefleisch zuricher art mit spatzeli を作った。
ポークの薄切りクリームソース チューリッヒ風てことやけど
この料理より多分シュペッツリを喜んではったんやろなー
ちなみにドイツ語読みしたらシュペッツリやけどフランス語読みになるとスパッツエリになる。
僕は、スイス、ドイツ、フランス、オランダにいたから
読み方がグチャグチャになっていて自分でもよーわからんようになる。
だから三日ほど前に書いたブログ読み直すといろんな読み方をしていた。
ホンマ困ったもんですね
2009年02月26日
ドイツ風グーラッシュ
くいしんぼうの会の小山さんの本を出版される教材社さんが
本の取材にお昼来はったんでグーラッシュを作った。
付け合わせは、昨日の書いたステアフライにしたシュペッツリです。
グーラッシュは、もともとハンガリーの田舎料理で田舎料理やから
豚肉とか使役に使った歳をとった牛とかで作ったんやと思う。
それがハプスブルグ家に支配されて オッこの料理なかなか美味しいやん て事で
軍隊なり宮廷なりがヨーロッパ中に広めたんでしょね。
だからもちろんドイツや、イタリア、フランス、スイスと周辺諸国にあって、
それぞれの国でそれぞれに変化してるんでいろんな作り方もある。
スイスでつくってたんは、牛肩ロースでやってた。
フランスでは、牛ヘレで作ってたし綴りもＧＵＬＹＡＳ ｄｅ Ｂｏｅｕｆやった。
スイスは、ＧＯＵＬＡＳＨやしハンガリーはＧＵＬＹＡＳＩって書いてた。
基本は、パプリカたっぷりて事やけど、イタリアのレシピーは、やっぱりトマトの分量が多いし
スイスは、仕上がりにキャラウェイシード入れたりしてたんで変化のバリエ―ションあるんでしょね。
2009年02月25日
ケーゼ シュペッツリ
シュペッツリていうのは、薄力粉1ｋｇと全卵10ヶサラダ油1ｄｌ、塩、あと水かミルクを適量で固さを整えます。
それをかたい生地なら昨日の写真のシュペッツリ専用の道具で湯の中に落としていきます。
浮いてきたら網レードルですくい冷水に取り冷まします。
苦楽園のがんばってるイタリアンに行くとすごいレアなパスタですって出してくれるけど
そこは、ポテトライサー（マッシュポテト作るやつ）で作ってますね。
柔らかい生地ならムーランレギーュムっていう野菜のピューレ作る道具の粗目で落とすか
フライパンに穴があいた専用の道具で落とします。
20年前に出版されたフランスのオーベルジュドりルっていうレストランのエーベルラン兄弟の本には、
この柔らかい生地のシュペッツリをワッサーシュトリブラて言う名前で紹介していたけど
スイスのシュペッツリはこっちの柔らかい生地が一般的みたい。
明日に取材があるのでグーラッシュの付け合わせにラードとバターでステアフライにした
パフパフカリカリとしたのを添えるけど今日は、バイトちゃんのまかないに
ドイツの家庭料理のケーゼシュパッツエリに仕上げた。
耐熱の容器に茹で上げのシュペッツリをのっけ薄切りのオニオンソテーと
自家製ベーコンのソテーを散らしチーズをたっぷりかけてコンガリと天火で焼きあげパセリを散らし出来上がり。
素朴だけどしみじみと美味しいです。
これ見てる方には、作ります。リクエストください
2009年02月24日
ドイツ式 シュペッツリ
くいしんぼの会の小山さんのブログを見ていたら、近々小山さんの本が出来上がるって書いてあった。
フーゥンって読んでたら、その本を刊行する出版社からその本の為の取材依頼の電話があった。
リンデンバームもその本にのっけてくれはるらしい。ありがたいですね。
お店の写真とハンガりー料理のグーラッシュとソーセージを取材してくれはるらしい。
うちは、複数のソーセージをメニューに載せているのでソーセージは、
取材の時にチョイスしてもらうことにして、グーラッシュは、どうしようてことになった。
ハンガリー式にするかドイツ式かスイス式かオーストリア式か
後イタリア式かで考えたけど一般的なドイツ式にする。
そしたら当然付け合わせは、シュペッツリってことになるので夜作った。
シュペッツリも当然スイス式、ドイツ式、フランス式とあるけど
まあ順当にドイツ式なので道具箱から自慢のシュペッツリマシーンの登場。
これは、フランスで世話になっていた家のカーラにもらったもので
いろんな気持ちがこもっていて大切な宝物 いいでしょう。
シュペッツリについては、明日いっぱい書きます。
2009年02月19日
オランダ料理？
ポタージュが売り切れたので仕込むことにした。
キャベツのポタージュ,ゴボウのポタージュと来たのでつぎは、レンズ豆のポタージュにした。
玉ねぎを５㎜位にスライスしてユックリとオリーブオイルで炒めてゆき
充分火がとおったらベーコンを加えて更に炒める。
レンズ豆を加えて水とブイヨンを加え柔らかくなるまで煮る。
煮あがったのでミキサーにかける直前になんかピッピと来て
ハンドミキサーに代えて粗くつぶして仕上げた。
オランダの冬の名物スープでエルテンスッペってあるけど
干しエンドウ豆のポタージュなんだけど粗くザラザラとつぶしてあって
お箸が立つような濃度でなかなか美味しいスープでずっしりとお腹に来る。
レンズ豆で代用したエルテンスッペをイメージしたけどナカナカいい感じ。
これにぶつ切りにしたソーセージを入れたらそれとパンだけでランチになりそう。
実際オランダの屋台とかカフェのランチメニューにあるけど。
2009年02月19日
スイス
早速昨夜のお客さんが来てくれはって、レスティを注文してくれはった。
レスティっていうのは、ポテトを皮つきのまま茹でて
一旦冷ましてからレスティ専用のおろし金でおろします。
軽く塩コショウしてフライパンを熱してラードを入れなじましたら
ポテトを入れ軽く焼きバターを加えさらにきれいな焼き色をつけひっくり返しさらに焼いて出来上がり。
これをスイスのひとは、大好きですっごい量を食べるし
又通るオーダーも半端じゃなくかなりの数を一日にやいていた。
ソーセージの付け合わせにもなるし、ステーキにもなんにでも合う
オールマイティな付け合わせなんだけど
今日は、スイス料理を代表するgeschnizertes kalbsfleischs zuricher art
ていう子牛肉の薄切りクリームソース チューリッヒ風ていう料理を用意しました。
まず玉ねぎのスライスをバターで炒め子牛肉の薄切りとマッシュルームを加え白ワインで
軽く火を通して軽く煮詰めて生クリームとフォンドヴォーで仕上げます。
お客さんは、とてもよろこんでくれはったけど今のジャガイモは、
糖分がまだ澱粉に変わってなくってベタベタしてカリッとサクッとならなくて
僕としては、もう一度やり直すかリベンジしたいなー
レスティっていうのは、ポテトを皮つきのまま茹でて
一旦冷ましてからレスティ専用のおろし金でおろします。
軽く塩コショウしてフライパンを熱してラードを入れなじましたら
ポテトを入れ軽く焼きバターを加えさらにきれいな焼き色をつけひっくり返しさらに焼いて出来上がり。
これをスイスのひとは、大好きですっごい量を食べるし
又通るオーダーも半端じゃなくかなりの数を一日にやいていた。
ソーセージの付け合わせにもなるし、ステーキにもなんにでも合う
オールマイティな付け合わせなんだけど
今日は、スイス料理を代表するgeschnizertes kalbsfleischs zuricher art
ていう子牛肉の薄切りクリームソース チューリッヒ風ていう料理を用意しました。
まず玉ねぎのスライスをバターで炒め子牛肉の薄切りとマッシュルームを加え白ワインで
軽く火を通して軽く煮詰めて生クリームとフォンドヴォーで仕上げます。
お客さんは、とてもよろこんでくれはったけど今のジャガイモは、
糖分がまだ澱粉に変わってなくってベタベタしてカリッとサクッとならなくて
僕としては、もう一度やり直すかリベンジしたいなー
2009年02月18日
ドイツの家庭料理
今日の夜は、のんびりでお客さんも少なかったので
最近よく来てくれはるお客さんと少し話をする事が出来た。
そのお客さんは、仕事柄良く海外に行かれるそうで
行く先々でその土地の料理を食べはるらしい。
僕が作る料理っていうのは、ヨーロッパの田舎料理で、
スイス在住の日本人女性が来てくれはったときに
うちでの食事の感想を聞いたらその人のスイスのおうちの料理と基本的に同じで違いは、
プロの作った料理とアマチュアの作った料理の違いです。っていわれたときのことを思い出した。
そんなん言われたら怒るコックさんもいるかも知れへんけど僕は、ホンマうれしかった。
今日お話ししていたお客さんもそんな感覚でうちにご飯食べにきてくれたはるらしい。
なんかリクエストあればできる範囲で作りますよーってゆったら
ケーゼシュッパツエリとかレスティとかのリクエストくれはった。
いいですか？って控え目にいってくれはったけど、もちろん大歓迎で喜んで作ります。
どちらもスイスとか南ドイツの家庭料理で現地では、日常的に食べられるけど
日本では、知られてへん料理やし普通の人も知らんけどコックさんだって知らんから
当然食べられへん料理なんだけどリンデンでは、食べられるんで
これ見た人は、リクエストください。
喜んで作ります。
最近よく来てくれはるお客さんと少し話をする事が出来た。
そのお客さんは、仕事柄良く海外に行かれるそうで
行く先々でその土地の料理を食べはるらしい。
僕が作る料理っていうのは、ヨーロッパの田舎料理で、
スイス在住の日本人女性が来てくれはったときに
うちでの食事の感想を聞いたらその人のスイスのおうちの料理と基本的に同じで違いは、
プロの作った料理とアマチュアの作った料理の違いです。っていわれたときのことを思い出した。
そんなん言われたら怒るコックさんもいるかも知れへんけど僕は、ホンマうれしかった。
今日お話ししていたお客さんもそんな感覚でうちにご飯食べにきてくれたはるらしい。
なんかリクエストあればできる範囲で作りますよーってゆったら
ケーゼシュッパツエリとかレスティとかのリクエストくれはった。
いいですか？って控え目にいってくれはったけど、もちろん大歓迎で喜んで作ります。
どちらもスイスとか南ドイツの家庭料理で現地では、日常的に食べられるけど
日本では、知られてへん料理やし普通の人も知らんけどコックさんだって知らんから
当然食べられへん料理なんだけどリンデンでは、食べられるんで
これ見た人は、リクエストください。
喜んで作ります。
2009年02月13日
自慢のカスレー
今日は、自慢のカスレーを仕込んだ。
まず鴨のコンフィを先一昨日の仕込む。鴨の足を一晩塩漬けしてから鴨の脂で65度で3時間煮る。
ソーセージは、豚肉を粗挽きにしてフランスの親方が持ってきてくれたスパイスと合して
豚腸に詰め一晩乾かしておく。
ベーコンは、自家製パンチェッタを適当な大きさにカットしておく。
羊は、有名な北海道の武藤さんの13か月の子羊の骨付きバラ肉を用意。
インゲンは、フランスのＡＯＣのソワッソンの豆を用意し一晩、弱アルカリ水につけておく。
大きなお鍋に鴨のコンフィに使った脂を溶かしニンニクのみじん切り、玉ねぎのみじん切りを加え
インゲン豆、トマトペースト、トマト、羊のバラ肉、パンチェッタ、
ブイヨンで豆が柔らかくなるまで煮て仕上がる10分前にソーセージと鴨のコンフィを加えて出来上がり。
バットに明けてそれぞれをカットして終わり。
豚の皮とか子牛の足とか入れるレシピーもあるけど
それをするとしつこくなるのでうちは、しません。
でもパンチェッタもモンべりアールソーセージも入っている本格派のカスレーって日本でそうたべれません。
いかがですか？
2009年02月07日
テールシチューのパイ ２
昨日仕込んだテールのパイを試食します。
200℃のオーブンで40分しっかりと焼く。パイの裏をみてカリッと濃いめの焦げ色が付いていたら出来上がり！
俗にゆうコンガリきつね色ってやつよりもひといろ濃いめにやくのが美味しいパイを焼く基本。
フランス語でゆうキュイドールって色が目安。
ほうれん草のバターソテーとかが合うけれど今日は、ビシーキャロットと菜の花のバター和え
そしてソースは、少し甘い目に仕上げたマデラ酒のソース
スタッフと一緒に試食すると思った通りの味に仕上がっていてなんかフッフンて感じ。
美味しいです！
テールは、適度な固さでﾘﾄﾞｳﾞｫｰは、ホクホクとしていてソースの甘さもパイにぴったりで
今リンデンの一番のお勧めです。
パイが仕上がっていく過程です。
2009年02月06日
テールシチューのパイ
国産の牛テールを仕入れたのでテールシチューを仕込んだ。
大きな太い所は、まあ普通にテールシチューとして売れるけれども、細いところは、美味しいのに見た目が貧相なのでどうしよう
もないけど ほぐしてパイにする事にした。
まずほぐしたテールとソース。
そしてマッシュルームは、四分の一に切る。
あとは、仔牛の胸腺でリドヴォーっていうホルモンの一種で
ホクホクネチネチと独特の食感で個人てきには、とても大好きな食材
これを一晩水にさらして血抜きをしてクールブイヨンていう香味野菜のブイヨンで80℃位で火を入れて、
そのまま冷まし細かく切りバターでソテーする。
まず玉ねぎのみじん切りをソテーしてマッシュルームを加えテールとソースを加え
そこにﾘﾄﾞｳﾞｫーを足して味を整えてバットにあけて冷ます。
これをラップに適応トリ丸く整形してパイの上にのっけ更にその上に一回り大きなパイをかぶせる。
それに飾りの模様を入れて卵黄を塗ってまずは、出来上がり。
試食は、明日に お楽しみ
大きな太い所は、まあ普通にテールシチューとして売れるけれども、細いところは、美味しいのに見た目が貧相なのでどうしよう
もないけど ほぐしてパイにする事にした。
まずほぐしたテールとソース。
そしてマッシュルームは、四分の一に切る。
あとは、仔牛の胸腺でリドヴォーっていうホルモンの一種で
ホクホクネチネチと独特の食感で個人てきには、とても大好きな食材
これを一晩水にさらして血抜きをしてクールブイヨンていう香味野菜のブイヨンで80℃位で火を入れて、
そのまま冷まし細かく切りバターでソテーする。
まず玉ねぎのみじん切りをソテーしてマッシュルームを加えテールとソースを加え
そこにﾘﾄﾞｳﾞｫーを足して味を整えてバットにあけて冷ます。
これをラップに適応トリ丸く整形してパイの上にのっけ更にその上に一回り大きなパイをかぶせる。
それに飾りの模様を入れて卵黄を塗ってまずは、出来上がり。
試食は、明日に お楽しみ
