オイドって何ですかとスタッフに聞かれた。
今のスタッフは京都の子たちじゃないから知らんのかな。
昔、横山プリンがオイド、毎度とかテレビの番組で言っていたから関西弁じゃないのかな。
それとも京都弁なのか。多分京都の人ならお尻の事ってわかると思うんだけど。
それはそうとでレストランの時の大切なお客さんから特別注文を受けた。
ホワイトアスパラガスのポタージュを食べたいらしい。
八百屋に電話してアスパラガスの有無を聞き産地を聞く。
国産と外国産どちらもあるらしい。
サラダにするならアクのすくない国産だけどポタージュにするなら味の濃い外国産。
早速注文をして１㌔持ってきてもらう。
僕は通常野菜のポタージュは玉ねぎとその野菜と水とバターで仕上げるんだけど
ホワイトアスパラガスは余り旨みもないしむしろ苦みとかアク、食感を味わうものだと思うけど
ポタージュにした場合やはり旨みも足したいので今回は何かでとろみとコクを加える。
ジャガイモやお米でリエする事も出来るけどホワイトアスパラガスはヴルテて言う
ル―でとろみをつけるのがオーソドックスなやり方なのでそれにする。
まず美味しいブイヨンをとるけど余りゼラチン質を出さないように８０度くらいの低温で一晩かけて
エッセンスだけのあっさりとしたブイヨンをとる。
アスパラの皮をむき水で煮だす。
ポタージュの出来上がりを２リットルとして１リットル当たり３０グラムの薄力粉とバターで
ル―ブランを作り１４０度で３０分加熱して粉臭さとコシを切る。
１．５リットルのブイヨンでル―ブランを伸ばす。
途中しっかりとグルテンを出し４０分煮てコシを切る。
そうする事でサラ―ッとした口当たりの良いスープになる。
４０分煮たところでアスパラガスを加え更に２０分煮てミキサーと濾し器でポタージュに仕上げる。
スープの具合を見て皮を煮だした水とバター、塩で調味する。
ミルクを加えるとミルクの味が強く出るのでミルク、生クリームは加えず仕上げる。
穂先を別にとっておいたのを付け合わせのう浮身にして出来上がり。
春らしい苦みのきいた滋味タップリの滑らかなヴルテスープの出来上がり。
お客さんに出されるらしいけど気にいってもらえるかな。ちょっと心配。