先週の7日から、スタッフのブログでの告知のように一周年記念の感謝セールをしています。
前のレストランからのお客さんや知人やソーセージ屋になってから来てくれはるようになったお客さんと
ホントにたくさんの型が来てくれはって1周年おめでとうございますって
言ってくれはってありがたい限りです。
ソーセージ屋さんとレストランではお客さんとの距離というか関係はどうなるのかと思っていたけど
以外にレストランの時より近い感じがする。
ホントにありがとうございます。なんとか1年持ちました。
この不況に新規開店するなんてアホかと何人かに言われ
ホントにアホやなーと思うけれどスタッフの助けもあり
まだしばらくは続けていけそう。頑張ります。
という事で頑張っている証拠に新商品がまたまた登場します。
先月富山のソーセージ屋さんがうちにシャルキュトリーの研修に来た時に
教えてもらったコンビーフを試しに作ってみた。
教えてもらったレシピーをズーッと頭の中でシュミレーションしてたけれど
なかなかしっくりこないので伸ばしのばしにしていたけど
久々にフランスの料理本を読んでいたら牛テールのテリーヌと言うのがあって
それの作り方とコンビーフの作り方が頭の中でピッピッと繋がった。
確かにゼリーで固めるという考え方と牛肉を煮るという考え方で言えばコンセプトは一緒。
そうなると後は簡単。
牛肉のゼラチン質の多いところと赤身をバランスよく調合して4日間塩漬けする。
そして香味野菜とポトフ用のスパイスを加えブイヨンで柔らかくなるまで煮る。
大体5時間位でお肉が柔らかくなり味も全体になじんでくる。
それをザルに空け水分と肉、野菜に分け雑身のもとになるスパイスをよけミンチにかけ
ブイヨンにゼリーを加え味を調え型に詰め更にもう一度火を加え冷やし固め出来上がり。
出来上がった物を味見すると計算通りバッチリ。
今日のお昼のまかないはアツアツの白ご飯にコンビーフをタップリ載せて
上から目玉焼きとお醤油を一垂らしのコンビーフ丼ぶり。なかなか好評。
明日から店頭に並びます。 お楽しみに！
でも今度のコンビーフは赤ワイン風味にしてみても面白いかも。
ドイツ風のコンビーフからすると邪道かもしれない。
でもあくまでフランス料理の考え方のコンビーフだから。