リンデンバームのキッチンから

右がフレッシュの萬幻豚、左が熟成萬幻豚



今、レストラン業界では熟成肉がブームみたいで雑誌なんかも盛んに特集を組んでいる。

テレビなんかでも知り合いが熟成豚でハムを作っていて、絶賛されていた。

銘柄豚や熟成ブタやアグーでハムやソーセージを作る事はとっても微妙な話で

加工をしている人同士で話をするけれど、何とも言えない。

僕自身も黒豚やアグーなんかで色々試作をしたけれど、やればやるほど何とも言えなくなってくる。

とっても微妙な話。

それはそれどソーセージ業界は意外に世間が狭くってまるで京都みたいで間に人を一人入れると

大体知り合いみたいなもん。

先日、熟成肉では日本では第一人者のさの萬の若大将の佐野君と親しくなった。

熟成した牛肉の味は昔のフジタホテルのステーキハウスで十分わかっているけれど

ブタってどうなんだろうと聞いてみると結構評判はいいらしい。

興味しんしんで色々と聞いてみると更に興味がわいてきた。

それじゃー送りましょうかと言ってくれたけれど、ただ食べるだけでは面白くないから

さの萬自慢の萬幻豚のフレッシュと熟成したのをハムにしてみようかを言う事になり

今日、それらが着いた。

早速同じ部位を食べ比べしてみる。

部位は外モモとランプのつなぎ目。



下がフレッシュの萬幻、上が熟成萬幻豚

フレッシュの萬幻豚は脂身がシットリとして肉も肌理が肌理か細かくジューシーで美味しそう。

熟成した方は脂身は少しクリーム色をしていてネットリとしている。

肉は大分熟成で水分が抜けているのか身がしまった感じ。

Ｐｈが上がってアルカリ性に偏ってきているのか肉色はパールがかったピンク。

早速焼いてみると熟成肉は流石アルカリに傾いているからか

メイラード反応ですぐに美味しそうな焼き色がつく。

一方のフレッシュ豚はなかなか色はつかないし焼いている間に水分が抜けて身も締まって来る。

焼き縮んだ分厚みが増し焼く時間が余計にかかる。

焼き上がったら少し休まして塩を少しかけて試食。

まずはフレッシュから。脂身はネットリとしていてすっきりとした甘さ。

肉はジューシーで噛んでいると適度な歯ごたえで旨みタップリ。

さすがに自慢の豚。

熟成肉は独特の熟成香と香ばしく焼けた脂身の香りで芳しい甘さ。

肉は少ししまってはいるけれど旨みがのって味に深みがある。

アミノ酸が熟成中に倍になるらしいけれど、確かにうなずける厚みのある味わい。

噛んでいると熟成香が口の中に広がってくる。

どちらが美味しいかは好き好きだろうけど、僕はあっさりとしたフレッシュが

トータルで美味しいと思った。

これがハムになったらどう化けるか、それが問題。

今日漬けたから何日か後に仕上がって来る。

ワクワクしてくる。

佐野君も楽しみにしてくれているみたいだからいい仕上がりになってくれるといい。