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2011年05月30日

ホロホロ鳥とモリーユのテリーヌ

ホロホロ鳥とモリーユのテリーヌ


ウサギのテリーヌがもうすぐ終わりますとスタッフから言われた。

と言う事はウサギのテリーヌを作れという事になるんだろうけどウサギが続いたし、

なんか飽きても来ているし何にするか考えていた。

ちょっと季節も終わりに近づきつつあるけれどモリ―ユ茸の季節。

春のキノコと言えばフランスではモリーユ(網笠茸)になる。

丁度今頃滋賀県の膳所の山際の林にタップリ生えている。

取りに行ってもいいけれど椎茸と同じで乾燥の方が香りも味もいいのでカナダ産のモリ―ユを発注した。

モリ―ユをテリーヌに使う事を前提に何のテリーヌを作るか考える。

何がいいかな―。モリ―ユと言えばグリーンアスパラが合うしホロホロ鳥なんかいいのかも。

まずはモリ―ユを水で戻し一晩置く。

ホロホロ鳥は骨を外して胸身とササミを適当な大きさに切り、マデラ酒にマセレする。

骨をヒタヒタの水で煮だしていきホロホロ鳥のフォンをとる。

モリ―ユの戻し汁からモリ―ユを引き上げ戻し汁を煮詰める。

煮詰まった戻し汁にフォンを加えモリ―ユを軽く煮る。

煮上がったらモリ―ユをとりだし更に煮詰めフォンをグラス(トロトロまで煮詰めた状態)まで煮詰める。

余ったホロホロ鳥の肉と豚肉をバランスよく合わしてミンチにかけ、

エシャロットとニンニクのみじん切りのシュエしたものを加え煮詰まったグラス、マデラ酒、

そしてモリ―ユを適当な大きさにカットしたもの、

ホロホロ鳥のレバー、砂ずり、心臓の角切りをソテーしたものを加えて

味を調えテリーヌ型に詰め焼き上げる。

普段のテリーヌよりも気合が入ったテリーヌで美味しくなければ嘘やなーと思いながらドキドキして

味見をするけど思いのほか味が濃い。頑張ってフォンをグラスまで煮詰めたからか。

内臓も丁寧に下処理しているし味も複雑でとっても美味しい。

料理って手をかけたらかけた分良くなるのを実感しました。

初夏の自信作テリーヌです。



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