2010年10月11日
フランス式のコンビーフ
先週の7日から、スタッフのブログでの告知のように一周年記念の感謝セールをしています。
前のレストランからのお客さんや知人やソーセージ屋になってから来てくれはるようになったお客さんと
ホントにたくさんの型が来てくれはって1周年おめでとうございますって
言ってくれはってありがたい限りです。
ソーセージ屋さんとレストランではお客さんとの距離というか関係はどうなるのかと思っていたけど
以外にレストランの時より近い感じがする。
ホントにありがとうございます。なんとか1年持ちました。
この不況に新規開店するなんてアホかと何人かに言われ
ホントにアホやなーと思うけれどスタッフの助けもあり
まだしばらくは続けていけそう。頑張ります。
という事で頑張っている証拠に新商品がまたまた登場します。
先月富山のソーセージ屋さんがうちにシャルキュトリーの研修に来た時に
教えてもらったコンビーフを試しに作ってみた。
教えてもらったレシピーをズーッと頭の中でシュミレーションしてたけれど
なかなかしっくりこないので伸ばしのばしにしていたけど
久々にフランスの料理本を読んでいたら牛テールのテリーヌと言うのがあって
それの作り方とコンビーフの作り方が頭の中でピッピッと繋がった。
確かにゼリーで固めるという考え方と牛肉を煮るという考え方で言えばコンセプトは一緒。
そうなると後は簡単。
牛肉のゼラチン質の多いところと赤身をバランスよく調合して4日間塩漬けする。
そして香味野菜とポトフ用のスパイスを加えブイヨンで柔らかくなるまで煮る。
大体5時間位でお肉が柔らかくなり味も全体になじんでくる。
それをザルに空け水分と肉、野菜に分け雑身のもとになるスパイスをよけミンチにかけ
ブイヨンにゼリーを加え味を調え型に詰め更にもう一度火を加え冷やし固め出来上がり。
出来上がった物を味見すると計算通りバッチリ。
今日のお昼のまかないはアツアツの白ご飯にコンビーフをタップリ載せて
上から目玉焼きとお醤油を一垂らしのコンビーフ丼ぶり。なかなか好評。
明日から店頭に並びます。 お楽しみに！
でも今度のコンビーフは赤ワイン風味にしてみても面白いかも。
ドイツ風のコンビーフからすると邪道かもしれない。
でもあくまでフランス料理の考え方のコンビーフだから。
Posted by jos at 21:53│Comments(4)
│自家製ソーセージ
この記事へのコメント
常に新しいリンデンバームさんの大ファンです。
なかなか伺えないのでブログを拝見しては煩悶（笑）しております。
本日店頭で間違ったメルアドを書いてきてしまいました。
正しいメアドで読者登録させていただきました。
よろしくお願い申し上げます☆
なかなか伺えないのでブログを拝見しては煩悶（笑）しております。
本日店頭で間違ったメルアドを書いてきてしまいました。
正しいメアドで読者登録させていただきました。
よろしくお願い申し上げます☆
Posted by Sato at 2010年10月13日 23:25
吉田シェフ ご無沙汰しています。 そして一周年おめでとうございます。！
つい先日、贔屓にしている舞妓さんが襟替えして芸妓さんになりますので、舞妓姿最後の大舞台を観に
ドイツから一時帰国して、大量に溜まった郵便物の中から一周年の案内状を発見しました。（笑）
もう１年ですか・・・時間が経つのは早いですね。
今回は既にドイツに戻りましたので、シェフの美味しい料理を楽しむのは次回に日本に来た時になります
が、その際には祇園のお茶屋さんにシェフの料理をゴソッと持ち込んで、馴染みの舞妓ちゃんや友人達と
一緒に楽しむ事に致しましょう。
ブログをパラパラッと拝見していましたら、「シュバルツバルダ―キルシェントルテ」メチャクチャ美味
そうです。
更に「子持ち鮎のリエット」なんかは、こりゃあほとんど反則ものですな。（笑）
いやはや羨ましいというかヨダレが出ると言うべきか。
フランス風コンビーフ、決して邪道じゃありませんよ！ 美味いもの勝ちです。
コンビーフと鮎のリエットを見て、絶対に食べたくなったのがシェフの作るSchweinefleischのリエット。
これ絶対ですよね。（笑）
長く駄文を書き連ねました。（反省） 次回お会い出来る日を楽しみにしております。
つい先日、贔屓にしている舞妓さんが襟替えして芸妓さんになりますので、舞妓姿最後の大舞台を観に
ドイツから一時帰国して、大量に溜まった郵便物の中から一周年の案内状を発見しました。（笑）
もう１年ですか・・・時間が経つのは早いですね。
今回は既にドイツに戻りましたので、シェフの美味しい料理を楽しむのは次回に日本に来た時になります
が、その際には祇園のお茶屋さんにシェフの料理をゴソッと持ち込んで、馴染みの舞妓ちゃんや友人達と
一緒に楽しむ事に致しましょう。
ブログをパラパラッと拝見していましたら、「シュバルツバルダ―キルシェントルテ」メチャクチャ美味
そうです。
更に「子持ち鮎のリエット」なんかは、こりゃあほとんど反則ものですな。（笑）
いやはや羨ましいというかヨダレが出ると言うべきか。
フランス風コンビーフ、決して邪道じゃありませんよ！ 美味いもの勝ちです。
コンビーフと鮎のリエットを見て、絶対に食べたくなったのがシェフの作るSchweinefleischのリエット。
これ絶対ですよね。（笑）
長く駄文を書き連ねました。（反省） 次回お会い出来る日を楽しみにしております。
Posted by 楽隊 at 2010年10月14日 03:02
今まで缶詰のコンビーフしか知らなかったので「脂で固まっている」という印象が強く、ゼラチンで固まったコンビーフ初めて。
ブログに書いてあったコンビーフ丼を作って食べました。
う～ん、濃厚です。
コンビーフ＋醤油で塩気がちょいと多くなり途中でご飯が足りなくなってしまいました(^_^;)。
その他、じゃがいもを蒸して、荒くつぶしたのとコンビーフをチャパタやプチフランスパンに挟んでサンドイッチにして食べました。
これも「おいし～～」(*^_^*)
じゃがいもとコンビーフの組み合わせって大好き！
欲を言えばもうちょっと塩分が少ない方がいいです。
その方がコンビーフの味を楽しめて沢山食べれますから。
ブログに書いてあったコンビーフ丼を作って食べました。
う～ん、濃厚です。
コンビーフ＋醤油で塩気がちょいと多くなり途中でご飯が足りなくなってしまいました(^_^;)。
その他、じゃがいもを蒸して、荒くつぶしたのとコンビーフをチャパタやプチフランスパンに挟んでサンドイッチにして食べました。
これも「おいし～～」(*^_^*)
じゃがいもとコンビーフの組み合わせって大好き！
欲を言えばもうちょっと塩分が少ない方がいいです。
その方がコンビーフの味を楽しめて沢山食べれますから。
Posted by koke at 2010年10月25日 08:28
コンビーフの評価をありがとうございます。
確かに塩分が多いと僕も思います。
次回は塩分を減らしそして赤ワインで風味を付けてみます。
もう少しお待ちください。
確かに塩分が多いと僕も思います。
次回は塩分を減らしそして赤ワインで風味を付けてみます。
もう少しお待ちください。
Posted by jos
at 2010年10月26日 23:44
at 2010年10月26日 23:44
