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2010年09月14日

くり―

くり―
くり―
ようやく秋っぽくなってきましたね。

市場の八百屋に栗いつ頃出てくる?って9月に入ったくらいから聞いていたら

中旬になったら丹波産が出てくるからええんとちゃうかーって

答えが返ってきたからズーッと待っていた。

それとは別に春にお客さんと話をして栗の渋皮煮の作り方を教えてあげる約束をしていたので

予行演習代わりに作ってみる事にした。

栗のお尻の部分にペティナイフの先を軽く差し込み皮を起こす。

そこを起点に実を傷つけないように渋皮を破かないよう気をつけむいてゆく。

たっぷりの水につけて中火で沸かしわいたら火からおろしそののまま冷ます。

翌日茶色く濁った水を捨てまた水をヒタヒタにして沸かす。またそのまま冷ます。

そしてまたまた濁った水を捨て水を加え煮る。またまた冷ます。

翌日水に軽くさらしながら指の腹で渋皮についているモロモロの皮と言うか筋を実から外す。

鍋に洗った栗を入れ水を計りながらヒタヒタまで加える。

水の量と同量の砂糖を図り一旦三分の一の砂糖を加え一度煮る。

そのまま冷まし一晩置く。

翌日また3分の1砂糖を加え冷ます。

またまた翌日残りの砂糖を加え煮立たせ出来上がり。

さあー何日かかるでしょうか?

下茹での時に重曹を入れるとアルカリが渋を中和してくれるからいいけど

渋もアクもある程度は味のうちト考えると重曹の量を加減した方がいいかもしれない。

いつ重曹を入れるかとかも何回かやるとこの辺かな?とかわかるけど経験かな。

料理って難しいもんですね。



レストランの時は秋から冬の人気デザートのモンブラン用に10キロくらいの栗を煮ていた。

今はお正月用とチョコケーキに入れる分くらいだから5キロくらいかなーと思っていたら

ブーダンに入れると美味しい事を思い出した。

あーいやなタイミングで思い出した。ブーダンも今人気商品だから5キロくらいむかないとダメかも。

栗は鞍馬の火祭くらいには終わるから今から10キロむかんとアカンのかー

涼しくなってきてソーセージが売れ出すこのタイミングで

仕事が増えるのはきついけど仕方ないですね。


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この記事へのコメント
丹波の栗は立派やねー
昔はよくもらったので、渋皮にも作ったけど
こちらの栗は小さすぎて皮を剥く気にもなりませんわ。
Posted by Granna at 2010年09月15日 04:43
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