2015年04月06日
チョリソー（サラミ）
今シーズンは何回かサラミを作った。
うちが作るサラミは細めで半生のタイプでフランスやイタリアで割とポピュラーなものが多い。
後、やはり僕がコックさんで有ると云うことから料理的な要素を持たせてしまう。
例えばジョンダルムというサラミはフランス、ドイツ、スイスの交わる辺で作られるサラミは
クミンを効かすけれども少しニンニクを入れてバランスをとったり。
今回は、多分今シーズン最後になるだろうから気合いを入れてチョリソーを作ることにする。
通常はパプリカを単体で入れるけれど、ハンガリー産の甘いパプリカ、
スペイン産の辛いパプリカとスモークしたパプリカと辛い唐辛子と
コクを与える粉末ニンニク、風味を与える生ニンニクと
同じような材料でも内容の異なるものを多重的に重ねていくことで
複雑な味わいを狙う。そこに乳酸由来の酸味とシャープな塩っぱさをだすドイツ産岩塩。
狙い通りになると凄い美味しくなるはずなんだけど、どうなるかはまだ分からない。
先週末の天候はちょうど乳酸発酵に良い温度と湿度。
今日からは少し温度が落ちてゆき熟成に良さそうな温度に。
多分成功しそうな感じ。
二週間後に完成予定です。
お楽しみに。
