2014年05月21日
アンデュィエット
全く久々のブログ。
ありがたい事にとても忙しくってブログを書く心のゆとりがなかった。
お店も忙しいし、長期、短期の研修の人が重ならない程度にずーっと続いていた。
あんまり研修を受けると仕事が荒れるから受けるつもりはないけれど、
料理の世界ではかなりの評価を受けている人たちだったから問題なく研修を引き受けた。
さすがにそこそこの人たちだから一を言えば十とまでは行かないけれどかなりのところまで
理解してもらえるので助かった。
その後で来たのはソーセージ屋さんで、しかもサラミの達人。
シャルキュトリーを教えてください。その代わりにサラミを教えますと
そんな感じをゆるーくした感じで、ひと月頑張ってくれた。
ソーセージ、ハム、テリーヌは、かなり思い通りにコントロールできるけれど
サラミ、生ハムは菌や熟成等の要因が入るので難しい物と通常思っていたけれど
彼の説明は科学的に、論理立てて説明して実践してくれたので、かなり理解できた。
もう、季節的に専用の熟成庫がないと無理なのでサラミ作りは秋までお預け。
で、彼にはテリーヌからガランティーヌ、テットフロマージュ、ブーダンと一通りやり
後何をしたいと聞いてみたら躊躇わずアンデュイエットと帰ってきた。
早速、材料を手配して作った。
再び、原価計算をしてみると人件費を入れるとかなりの値段で売らなくては割が合わないと意見が一致。
またしばらく作らなさそう。
できたアンデュイエットは以前から作ったら連絡してください、というところに電話を何本か
かけたら２件目で売り切れ。
残りをスタッフの勉強として試食をした。
臭みがなく洗練されていてとっても美味しいアンデュイエット。
美味しいから商品にしてもいいけれど、とっても高価になる。
所詮モツのソーセージなんだからと自分の中で割り切れなくなる。
どうしたらいいんでしょね。
でもめんどくさいからそれ以前にやっぱり作りません。
すみません。
