2014年01月24日
ハギス
京都では、名の通ったスコッチバーの方からハギスを作ってくださいとのお話があった。
年末の事だし、また羊の旬って年明けから春までだからと、のんびりしていた。
ようやく年末に空っぽになった冷蔵庫も埋まり出したし、余裕も出てきたし
とハギスを作る事にした。
まずはレシピを探す。
今の時代だしスマホで検索するとレシピーは出てくるけれど、それでは味気ない。
なのでアイルランドの友人にメールをしてレシピーを探してもらう。
そのレシピーを元に配合を考え、北海道の茶路めん羊牧場の武藤さんに注文を出す。
この茶路めん羊牧場の羊はとっても入手困難な羊でなかなか分けてはもらえない。
でも１０年以上の付き合いなので気持ちよく分けていただけるリンデンバームは幸せ者。
材料は、胃、肺、レバー、心臓、肩肉、
後すき焼きの時の固まりの脂でケンネ脂。
先ずは水洗い、その後それぞれが適当な柔らかさになるまで下茹でしてから
さらに水洗いで灰汁やぬめりをとる。
タマネギを刻みソテー。オートミールをから煎りしてからタマネギと合わして
ブイヨンを加えそこに下処理した肉をミンチで挽き合わし、
塩とスパイスを加え腸に詰める。
先方からの注文では極力癖をなくして欲しいとの事だったので、かなり丁寧な下処理を
したけれど、元々の素材がいいのでかなりいい出来になっているはず。
しかし味見をしたけれど飲み込む事はできなかった。
ハギスのフランス版のアンドゥィエットも大概きついけれど羊の内蔵は
さすがにそれを凌駕するものがある。
そのお店ではスコッチをかけてお客さんに供すらしい。
うーん。 勉強させていただきました。
