2012年08月05日
コンソメ ドゥブル
お世話になった方が体調を崩してはるらしい。
この季節、健康な人間でも体調を崩すし、食欲もなくなる。
栄養も薬からじゃなく食べ物から取る方が体には優しいから京都の美味しいものを
何か送りましょうか？と聞いてみた。
おぼろ豆腐なんか口当たりがいいけれど割と全国どこにでもありそうだし
森嘉の辛子豆腐なんかピリッとして食欲が進みそう。
でも体調を崩している少し刺激がきついかもしれないし
それなら無難に湯葉系（刺身湯葉やくみ上げ湯葉）なんか喜ばれそう。
お出しと食べたら食欲がなくっても食べられそうだし。
後、竹ようかんなんかもツルッと食べられそう。
そして僕にしかできない事としてコンソメを作る事にした。
まずどんなコンソメを作るか。
体調を崩している人が食べるんだからまず栄養、そして癖のない食べ易い物
と言う訳でベースになるコンソメサンプルはヒネ鶏をメインにする。
癖なく又ダシがしっかり出るようにヒネ鶏は骨ごと小さな塊に切り分け一旦湯通しをして
アクと汚れを丁寧に取る。鍋に体に良さそうなオーガニックのミルポワ（ニンジン、玉ねぎ、セロリ）
を加えそのまま5時間ゆっくりと煮だす。
充分味が出ている事を確認してザルで漉して、2番をとる。
お湯を足して1時間煮出し濃いコンソメサンプルをとり1番と合わす。
翌日、脂を丁寧に除いた和牛のすね肉を粗めのミンチにしてスライスしたミルポワと
卵（料理本では卵白と書いてあるけれど全卵でも何ら変わりない昔は全卵で作ってたから）
を良く混ぜ前日取ったコンソメサンプルを加え沸かし始める。
なんか迷信みたいにコンソメは難しいと思われているけれど、そんなに難しいものではない。
タンパク質の凝固点の58度を超えて固まりきらないうちまで頑張って混ぜて
70度前後で混ぜるのを止めて後は勇気の強火で沸かせばいいだけ。
でも15年ぶりに取るコンソメは沸かすまでの間は審判を待っているみたいで
ドキドキする。絶対大丈夫とわかっているけれど、結構不安の10分間。
沸いて肉がハンバーグみたいに固まり浮いてきたらそのまま4時間煮て漉したら
コンソメドゥブルの出来上がり。
味見をしてみると全く癖のないコンソメ。
栄養と旨みがギュッと詰まったコンソメ。
癖がなさすぎレストランで出すには厳しそうだけど、癖がないからスルスルと飲めそうだし
栄養をとる為に和風だしの代わりに使う事も出来そう。
喜んでもらえるといいけれど。
