2012年05月05日
テリーヌﾄﾞグランメール
今日はテリーヌドグランメールを作った。
フランスのシャルキュトリー規範では、テリーヌドカンパ―ニュは豚だけで作るものとされている。
だから豚肉と豚レバーで作る事になる。
普通日本のレストランで出てくるテリーヌドカンパ―ニュはチキンレバーで作る。
そっちの方がレバーの癖が少ないから食べ易いしね。
でもシャルキュトリー規範で言うとチキンレバーで作った物はテリーヌドグランメールってなる。
まあ結局はカンパ―ニュの派生になるからカンパ―ニュでいいと思うけれど。
３０年くらい前は日本にフレッシュのフォアグラはなかったし冷凍のもなかった。
でもコックさん達はフランスに憧れて少しでも本場のフランスに近い料理を作りたくって
チキンレバーを丁寧に下処理して丁寧に丁寧に調理していた。
そんな昔の調理方法でチキンレバーを下処理する。
その昔の調理法にのっとりチキンレバーをコニャックで香りつけして豚肉と合わし
後は通常のテリーヌを作るように作り仕上げる。
これなら年配の方でも食べ易いじゃないかと思うし又懐かしさを感じるんじゃないか。
だって作っている僕自身が試食をしたら懐かしく思うんだから。
カンパ―ニュ程もきつくないから甘口、辛口の白ワインはもちろん。
軽い赤ワインでも何にでも合うオールマイティなテリーヌ。
ひそかに自信の一品です。
