2012年01月10日
タンシチュー
お節の為にとたくさん取ったタンだっだけどスモーク用にと塩漬けする前にハタと気がついた。
こんなに要らんのんと違うか！
ちょっとした計算違いで余ったタンをどうするのか。
答えは簡単で、みんなが大好きなタンシチューを作ればいいだけ。
まずはタンの皮をむき表面をきれいにフライパンで焼き色をつける。
ＳＴＡＵＢの鍋にオイルを入れニンニクの塊を入れ香りを出す。
そこにミルポワ野菜を加え色よくなるまで炒める。
いい色になったらトマトペーストを加え軽く焦げさせる。
トマトペーストが焦げる甘ーい香りがしてきたらタンを鍋に戻し
赤ワインとフォンドボーを加え煮込んでゆく。
1時間経ったらタンをひっくり返し更に1時間煮込む。
日本ではお箸で切れるような柔らかいタンシチューがもてはやされるけれど
フランスだと藁みたいな食感と嫌われる。
でも堅いとやっぱりお客さんの期待を裏切る事になるのでホドホドの柔らかさになるまで煮込む。
結果的に後３０分煮込むと適度な柔らかさになったのでそのまま鍋ごと冷ます。
どんな煮物でもそうだけど冷めていくときに味がしみ込んでゆく。
物理理論で説明できるから迷信や思いこみではない。
翌日味が馴染んで落ちるいたところでタンを取りだし適当な大きさにカット。
ソースは温めなおし漉してから味を調え野菜を加えタンと一緒に容器に盛り付け出来上がり。
いつもそうなんだけどレストランで出すのとこうやってテイクアウトを前提に料理を作るのとでは
全く違うからイロイロと考える。
マァ大分慣れては来たけれども。
